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Gli stili birrari: classificazione e tipologie

Non esiste la birra, esistono le birre! Questa la condivisibile frase che il noto degustatore Lorenzo “Kuaska” Dabove ama ripetere in pubblico. In effetti dietro a quel plurale c’è un messaggio importante: l’universo birra è popolato da una varietà di stili, di tipologie a dir poco sterminata, figlia di evoluzioni storiche e contaminazioni tra differenti culture. Un panorama impressionante, fatto di colori, sapori e profumi diversi, per molti italiani ancora tutto da scoprire visto che un’offerta molto standardizzata ha limitato il consumatore a una proposta banale, piccola punta di un enorme iceberg. Questa non è birra! È la frase che potrebbe pronunciare un bevitore non navigato a cui hanno proposto uno stile particolare, come un’acida e affascinante Lambic, o un complesso barley wine magari affinato in botte che suscita il ricordo di vini fortificati. La varietà pressoché sterminata può anche spaventare a chi, ignaro, si addentra per la prima volta nel “nuovo mondo” birrario.

Perché conoscere gli stili?

Conoscere le tipologie che popolano l’universo della birra è un sapere che arricchisce e rende consapevole, un momento di studio importante per chi vuole diventare un bevitore consapevole. Un livello di conoscenza che viene raggiunto attraverso la lettura e le degustazioni di birre in stile ma che inevitabilmente passa dal viaggio e dalla scoperta degli stili direttamente nella loro “casa”. In effetti soltanto dopo aver bevuto Reale Ale in un pub autentico di Londra, ordinato boccali su boccali di Keller di un biergarten sperduto nella campagna francone, sorseggiato Lambic in una vecchia bettola del Pajottenland, potremo davvero intuire il significato intimo di quello che abbiamo appreso leggendo sui libri o ascoltato nei corsi. Allo studio è quantomeno necessario affiancare assaggi di birre ritenute riferimento della categoria, al fine di comprendere al meglio quel comune denominatore presente in ogni tipologia.

Questo bagaglio culturale non deve però interferire nel giudizio, ovvero non deve portare a penalizzare birre moderne che magari si ispirano alla tradizione ma che sono di difficile inquadramento tipologico. Accade frequentemente, è umano, chiedere quando si degusta una birra: che stile è? Ecco penalizzare una birra solo perché non aderente ai dettami del Bjcp, uno dei più autorevoli riferimenti per quanto concerne la definizione degli stili spesso adottata nei concorsi internazionali, appare a nostro avviso quanto mai inopportuno, non solo per un giudizio alterato ma anche perché le maglie stilistiche, a volte, non ci permettono di apprezzare a pieno il prodotto che abbiamo nel bicchiere. La conoscenza degli stili se in fase di valutazione può servire solo in rari casi (es: panel di degustazione in un concorso), può essere molto utile nella vita di un bevitore: nella consultazione di una carta birre in un locale, ad esempio, o nel momento della scelta davanti alle spine di un bancone, o ancora nel cogliere le evoluzioni e le tendenze (conoscere il passato aiuta a comprendere il presente).

Le tre grandi famiglie birrarie

Una classificazione, purché difficile, appare quindi necessaria per fare ordine e fornire una bussola al cacciatore di birre. Una prima grande suddivisione viene comunemente effettuata a seconda del tipo di lievito utilizzato, distinguendo tra birre ad alta fermentazione, le Ale, come le tradizionali anglosassoni o belghe, e le birre a bassa fermentazione, le Lager, dove trovano posto, tra le altre, birre tedesche famose come pils o le ambrate bock. Non bisogna dimenticare una terza macro categoria, meno nota al bevitore medio, delle birre a fermentazione spontanea, come lo straordinario Lambic belga, prodotto grazie all’azione dei lieviti presenti nell’aria che aggrediscono gli zuccheri del mosto lasciato riposare in vasche aperte.

All’interno di queste tre grandi famiglie troviamo numerosi stili, la cui conoscenza può certamente aiutare ad apprezzare meglio una birra. Sapere ad esempio che una india pale ale nasce per soddisfare la sete dei coloni inglesi in India, ci fa intuire il motivo di una gradazione piuttosto elevata e di una luppolatura generosa che aiutava la birra ad affrontare meglio i lunghi viaggi in nave. Chiedendo una bottiglia di imperial stout ci aspetteremo profumi complessi incentrati su note tostate, un corpo pieno e una struttura importante. Viceversa stappando una belga blanche, sapremo che potremo contare sulla sua freschezza e a conquistarci, in questo caso, saranno le sue note speziate e agrumate. Esiste una birra giusta per ogni momento: tipologie invernali servite a temperatura di cantina, da sorseggiare sul divano, birre natalizie da stappare durante le festività, e ancora birre fresche e dissetanti, compagne ideali di una giornata afosa.

Le cose non sono però così semplici, ogni stile nasconde infatti al proprio interno numerose variazioni sul tema, birre con caratteristiche a volte alquanto differenti. Così quando parliamo delle nere stout, possiamo riferirci alle dry stout, dalla piacevole secchezza finale, ma anche alle morbide e avvolgenti sweet stout. Come se non bastasse le cose si complicano ulteriormente con la birra artigianale italiana. I nostri birrai, privi di tradizione, hanno lasciato a briglia sciolta la loro creatività creando nella maggior parte dei casi birre effettivamente inclassificabili, che reinterpretano stili stranieri o addirittura danno il “la” a nuove tipologie, come quella alla castagna ad esempio, o alle birre con il mosto d’uva. Difficoltà a parte, una cultura sugli stili può comunque risultare preziosa per quel bevitore che intende andare oltre il bicchiere e intuire in anticipo alcune caratteristiche, così da scegliere sempre la propria birra preferita.

Gli stili birrari