Bitter: storia e caratteristiche

Una delle due figlie (l’altra è la English Ipa) messe al mondo dalla English Pale Ale. Forse la sua erede più diretta, sotto un certo profilo: tanto che oggi la stessa matriarca viene (da parte di autorevoli punti d’osservazione, ad esempio quello del Bjcp) assimilata a uno dei sottostili (il più alto in grado alcolico, per la precisione) in cui si articola la tipologia della quale andiamo a parlare. Ovvero la British Bitter. Per raccontare la sua storia occorre agganciarci a quella della genitrice. La cui parabola (per un resoconto puntuale sulle Pale Ale rimandiamo alla pagina dedicata) può essere riassunta così.

Sintetizzando la Pale Ale compare sulla scena del Regno Unito attorno alla metà del XVIII secolo, contestualmente all’introduzione del forno a getto d’aria per l’essiccazione del cereale, in sostituzione del sistema a fiamma diretta. In virtù di questo presentava colori più chiari rispetto alla media corrente (bruna), viene perciò battezzata (ai primi del Settecento) appunto Pale Ale; entra sul mercato come una proposta inedita, ma vi penetra lentamente per più ragioni, compreso il costo al bancone, legato a quello di produzione (la nuova tecnologia di cottura del malto, in quanto tale, era senz’altro dispendiosa); poi normalizza via via il proprio profilo di spesa e, nel XIX secolo, diventa il genere brassicolo dominante in Inghilterra. Tanto da generare un paio di gemmazioni: IPA e, appunto, la nostra Bitter.

Ora, la Pale Ale – che è ragionevole supporre fosse preparata con quantità tutto sommato contenute di luppolo (l’apposizione Ale induce a seguire tale orientamento) – conobbe, nell’Ottocento uno sviluppo distribuitivo e di fruizione che, legato alla rivoluzione industriale, costituì esso stesso una piccola rivoluzione nei costumi inglesi. Le pallide, infatti, in virtù della diffusione del vetro, incontrarono un consistente successo sul fronte del consumo domestico, nelle versioni dunque in bottiglia: bottiglia al cui interno mantenevano fragranze e freschezza, presentandosi, alla bevuta, in forma molto più smagliante rispetto alle corrispettive edizioni destinate alla spillatura nei pub, a pompa, direttamente a contatto con l’aria, con l’ossidazione, con lo svigorimento delle prerogative sensoriali.

Per compensare questo svantaggio, le Pale non imbottigliate presero a essere preparate con alcuni accorgimenti: impasti di cereale tali da ottenere, insieme a note più marcate di biscottato, anche una colorazione tendenzialmente più scura (sul ruggine); una gradazione mediamente minore, così da velocizzare lo svuotamento dei fusti in legno; maggiori dosi di luppolo (se non in assoluto in proporzione alla struttura del prodotto, più leggero in corpo e alcol), onde avere un’amaricatura più netta, da cui l’appellativo di Bitter, con cui subito furono designate per distinguerle dalle altre. Così, di fatto, era nata un’altra tipologia brassicola. Fra l’altro, il suo radicamento nell’ambito della somministrazione al pub, secondo la liturgia più antica (senza confezionamenti in acciaio, ma attingendo direttamente dalle botticelle in legno, appunto con spillatura a pompa o a caduta) ha fatto sì che le Bitter siano poi divenute per antonomasia le birre della tradizione, anche se, come stile in sé, hanno visto la luce solo nell’Ottocento.

E veniamo per completezza all’inquadramento tipologico (con le relative connotazioni organolettiche) della Bitter attuale secondo il Bjcp. Classificazione che se mantiene un senso da un punto di vista relativo ai concorsi (la mission del bjcp del resto), per il consumatore rimane piuttosto impalpabile, considerando le risibili differenze soltanto sul piano alcolico.

Ordinary Bitter. Colore dall’ambrato al ramato chiaro; aroma tostato con toni di  biscotto e (sottili) di caramello, venature fruttate (mela), nonché di floreale-terroso-resinoso da luppolo; tratti ricorrenti al palato, in un’economia nella quale il fondo maltato fa da gregario alla secca corrente amaricante (25-35 le Ibu). Grado alcolico oscillante tra il 3.2% e il 3.8%.

Best Bitter. Tuttora utilizzata la dicitura Premium Bitter; colore dall’ambrato al ramato pieno; aroma tostato con toni di biscotto e (contenuti) di caramello, venature fruttate (mela), nonché di floreale-terroso-resinoso da luppolo; tratti ricorrenti al palato, in un’economia nella quale il fondo maltato bilancia la secca corrente amaricante (25-40 le Ibu). Grado alcolico oscillante tra il 3.8% e il 4.6%.

Strong Bitter. Fino a qualche anno fa designazione alternativa a quella di ESB (Extra Special Bitter o Extra Strong Bitter), oggi considerata sigla commerciale ad uso esclusivo del marchio proprietario, Fuller’s. Sempre fino a qualche anno addietro, il Bjcp faceva coincidere questo sottostile Bitter con la Pale Ale propriamente detta. Colore dall’ambrato al ramato scuro; aroma tostato con toni di biscotto e (fino a moderati) di caramello, sensibili tematiche fruttate (mela), nonché di floreale-terroso-resinoso da luppolo; tratti ricorrenti al palato, in un’economia nella quale il fondo maltato e la dorsale alcolica bilanciano la secca corrente amaricante (30-50 le Ibu). Gradazione oscillante tra il 4.6% e il 6.2%.