In cucina con la birra
Grazie alla diffusione e alla crescita qualitativa delle produzioni artigianali italiane, negli ultimi anni anche gli chef, perlomeno quelli più aperti e curiosi, hanno scoperto come l’ampio spettro di profumi e sapori delle birre possa giocare un ruolo innovativo e stimolante tra i fornelli. Insomma, quello che in gran parte dell’Europa continentale si sapeva da decenni, in qualche caso addirittura da secoli, è in Italia una sorta di nouvelle vague che attira le recensioni dei giornalisti enogastronomici e promette una tornata di libri sull’argomento. Soprattutto per quello che riguarda la birra in cucina, sia in materia di abbinamenti sia nella costruzione di ricette originali.
Dire che le birre si possano accompagnare alle più svariate pietanze, ovvero superando gli accostamenti consolidati con lo stinco, le ostriche, i formaggi e via dicendo, potrebbe sembrare una banalità, ma la ristorazione classica non aveva mai osato spingersi in un territorio considerato “straniero”. In realtà birre delicate e profumate come le blanche o le weizen gratificano il palato con piatti altrettanto delicati, le intense e complesse specialità abbaziali o trappiste condividono il destino di piatti strutturati.
Senza entrare nello specifico, che spesso è terreno di gusti personali più che di elucubrazioni teoriche, basti sapere che ogni piatto, ogni ricetta o, più semplicemente, ogni “materia prima” può trovare nel vasto e articolato universo delle birre il suo “matrimonio” dei sensi. Basta studiare l’argomento, bere con coscienza e curiosità.
Ma, come per il vino, le birre non si limitano agli accostamenti. Basta un un po’ di spirito esplorativo e la necessaria competenza e possono anche dire la loro nella preparazione di un piatto: sfumate ad esempio in una ricetta di pesce o di carne, o “ridotte” per accompagnare come salsa o per aromatizzare un primo piatto. Ricette facili da realizzare anche per chi frequenta esclusivamente i fornelli di casa propria. Così non stupisce più di tanto incontrare giovani sommelier di rinomate tavole italiane che si lanciano in abbinamenti birrari oppure chef dal curriculum blasonato introdurre qualche birra nelle loro ricette. Tanto che birre di rango oggi riposano in cantine che fino a qualche tempo fa sembravano essere habitat esclusivo dei vini e dei distillati. Un segno dei tempi o una moda passeggera? Propendiamo, e speriamo, per la prima delle ipotesi.
