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Tmavé, il lato scuro della birra ceca

Si resta sempre impressionati quando in giro per Praga si osserva la quantità di gente che ad ogni ora popola le pivovar. Che i cechi siano in Europa quelli con il consumo pro capite più alto non è certo un mistero, così come il loro amore per le pilsner, un prodotto nazional-popolare, vera bandiera della tradizione birraria boema. Questo dominio, però, è imperante solo in apparenza, perché c’è un sottobosco di birre e stili che nulla hanno da invidiare alle altre culture birrarie europee, in primis a quella dei confinanti bavaresi. Generalmente in Repubblica Ceca le birre vengono distinte secondo una prima classificazione relativa al grado alcolico – in realtà, in relazione al grado zuccherino del mosto di partenza misurato in gradi Balling – in Výčepní (gradazione leggera e servita alla spina), Ležák (gradazione media), Speciální (gradazione elevata). Un’altra classificazione ufficiale riguarda la colorazione: Světle (chiara), Polotmavé (ambrata, letteralmente “mezza scura”) e Tmavé (scura).

Se le pilsner fanno categoria a sé (l’appellativo è riservato solo alla Pilsner Urquell, mentre per le altre bisogna parlare di Světle con suffisso adeguato in base alla gradazione), si può senz’altro dire che l’altra faccia della birra a Praga è quella scura legata proprio alla tmavé, anzi alle diverse tmavy che in giro per Praga è alquanto facile trovare servite alla spina. Ai più ingenui potrebbe sembrare facile accostare questo stile ad un qualcosa descrivibile come “dark pils”. Niente di più errato e semplicistico: non tanto per le materie prime utilizzate, ma per una questione terminologica e culturale. Senza scendere troppo in dettagli storici, è evidente come l’identità ceca sia cosa completamente diversa da quella tedesca della Baviera per lingua, usi e costumi e questo basta per comprendere quanto, nei fatti, le differenze coinvolgano anche la sfera birraria, un ambito tutt’altro che marginale nella storia di questi popoli.

Trovo ai limiti dell’irrispettoso, tra l’altro, cercare di descrivere una tipologia di birra ben definita in patria abusando di termini anglofoni, quando invece già esiste un termine che storicamente e praticamente la descrive e la identifica. L’appellativo “czech dark lager”, in verità, sarebbe molto più esaustivo (è così che viene descritta nella guida agli stili del BJCP) seppur in lingua inglese, ma tmavè è molto più immediato oltre che sintetico ed autentico. Accostare queste birre ai corrispettivi tedeschi, dunque, è di guida solo in prima approssimazione: se c’è un parallelismo tra pils bavarese e pils boema, a cascata possiamo farlo su tutti gli stili a bassa fermentazione. Nonostante ciò, le tmavè sfuggono districandosi tra un confronto con le dunkel (sono più scure e meno secche delle tedesche) e le schwarz (meno aggressive e meno secche di queste ultime).

Non solo una tmavè non è una dark pils per ovvie ragioni legate alla presenza di malti tostati, ma anche per via di malti caramello impiegati, per una differente luppolatura in termini di intensità. Una ricetta diversa, ma la tela su cui i birrai cechi disegnano è sempre quell’acqua tendenzialmente dolce che esalta la parte maltata, che in queste birre diventa particolarmente sensuale e morbida a causa, oltre che dei malti caramello, di malti tostati usati con parsimonia e delicatezza. A questo si deve aggiungere il lascito degli zuccheri residui resi non fermentabili dal processo di decozione, sia una certa cremosità, in parte dovuta anche al diacetile che il ceppo di lievito utilizzato non riassorbe (e che a volte, sporgendosi oltre la propria soglia di percezione, si può avvertire). In effetti, ciò che impreziosisce il dipinto è proprio il processo di decozione, che regala tonalità nocciolate e tostate difficili da ricreare in qualsiasi altro modo.

La prima tappa da fare a Praga per entrare in contatto con il mondo delle tmavé è certamente U Fleků. Lo storico brewpub di via Křemencova, attivo dal 1499 ed ora posto molto noto ai turisti, produce e serve solo una birra, e non è una pils. La Flekovsky Tmavy Lezák 13° è la birra che con i suoi delicati tostati fa capire che i malti scuri possono anche non essere solo appannaggio di stout e porter, ma che c’è tutto un universo lager che può dire la sua in termini di scorrevolezza e di equilibrio. Seppur sia oggi una birra che non mi entusiasma più come la prima volta che l’ho bevuta, è un posto che merita quanto meno la visita ed un paio di birre per cominciare ad orientarsi tra i meandri dello stile. Lo storico birraio Ivan Chramosil ci ha lavorato da quando aveva 25 anni e dopo ben 44 anni di onorato servizio, da poco ha trovato una nuova casa da U Supa, altro antico brewpub che si contende proprio con U Fleků la palma di birrificio più antico di Praga. Il carico di esperienza di questo birraio, giudice e consulente hanno un peso non indifferente sulla reputazione della sua Sup Tmavá čtrnáctka, su cui anche io ho delle aspettative che dovranno essere confermate durante la mia prossima incursione nella capitale ceca. L’asticella si alza quando si passa a bere in un altro posto storico di Praga, ovvero da U Medvídků. Un luogo carico di storia, un birrificio con ristorante ed alloggi ai piani superiori a poche vie di distanza da Piazza Venceslao. Qui la storia si è un po’ inceppata, dato l’ingresso tra le spine e tra i fermentatori del colosso ceco Budweiser Budvar. Resiste, però, qualche produzione di casa, tra cui proprio la tmavé Blackgott, di cui esiste anche una variante più alcolica e robusta che vede un passaggio in botti. Poco distante, c’è da segnarsi anche U Dvou koček, che potrebbe rivelarsi una sorpresa con la sua Tmavá Kočka 12°.

Dopo questo giro di riscaldamento, potrebbe essere giunto il momento di bere quella che personalmente ritengo la migliore tmavè mai bevuta, che tra l’altro si trova sempre in questa zona della città, tra il quartiere Mustek e l’iconico Ponte Carlo. Proprio di fronte ad un altro luogo sacro dei praghesi come U Zlatèho Tygra, duomo della Pilsner Urquell non filtrata e non pastorizzata, c’è il brewpub U Tří růží. Piccolo impianto dimostrativo a vista e birreria a piano terra, è caratteristica per gli arredi e l’impianto spine luccicante. La loro Tmavý Ležák ha un leggero aroma di caffè appena macinato ed accoglie con quella schiuma di color crema che invita a bere a pieni sorsi. Pane bruciato, morbido cacao, pulizia e scorrevolezza elevatissime, nessuna traccia di diacetile (aroma burroso) che tipicamente nelle produzioni ceche scappa di mano, a volte rovinando anche birre di pregevole fattura. Una creatura sublime, servita perfettamente in quel caratteristico bicchiere detto “dimple mug” che è una sorta di boccale dalla forma panciuta e con manico: ampio per poter contenere tutta la schiuma per poi chiudere nella parte superiore gli aromi, che in una birra così non sono pochi nonostante la sua delicatezza. In questa tipologia di bicchiere, la schiuma di una tmavè si esalta e può apparire ancor più indecifrabile nella colorazione: da avorio a panna, fino a crema o ad un color cappuccino, con qualche riflesso rubino della birra che si riflette tra le facce del boccale fino ad apparire arricchita quasi di tonalità viola melanzana o bluette mirtillo.

Un salto sulla sponda opposta del fiume Moldava è l’occasione, oltre che per visitare il quartiere di Malastrana, per arrampicarsi sulla collina che ospita il monastero con omonimo birrificio Klášterní Strahov. Luogo un po’ più rivolto a nuove birre e contaminazioni, ma pur sempre attaccato alle tradizioni e dove si gusta una decente Svatý Norbert Tmavé 14°, più sbilanciata sul tono caramellato che sul contrappunto tostato ma pur sempre godibile. Di approccio simile è la produzione del Pivovarský dům, dove tra le innumerevoli produzioni one shot trova sempre spazio la Dům Tmavý, meno pastosa e molto meno dolce di altri esempi.

Se non si fosse capito, stiamo parlando di un gruppo di birre prima ancora che uno stile: lo si comprende facilmente dalla gradazione zuccherina che compare sui nomi delle birre, che non è mai standard, facendo presupporre anche libertà stilistica sulla gradazione alcolica e tanto da rendere utile accostare il giusto aggettivo in coda per identificare sommariamente il contenuto alcolico. Altro motivo di confusione ed incomprensione è proprio il termine. Qualche birrificio produce infatti delle scure che non chiama tmavè (scura, appunto) ma cernè (nera). Se linguisticamente la questione sembra di lana caprina, nei fatti le cerné si distinguono per essere una macrocategoria che comprende anche le tmavè, ma che generalmente identifica birre di più forte intensità caffettosa unita ad una complessità inferiore, per una combinazione che fa scoprire il lato tostato in una maniera spesso poco fine. In sostanza, una tmavé è una cerné, ma una cerné non è necessariamente una tmavé (tradizionalmente si producono anche baltic porter, per esempio).

Tra i brewpub da segnare per bere una tmavé ci sono senza dubbio anche Pivovar Victor, Pivovar Bašta e Novoměstský, mentre spostandosi fuori dal centro può essere interessante raggiungere Jihoměstský ed assaggiare la loro versione. Spesso capita di trovare alle spine di ristoranti anche la presenza di tmavè più commerciali, poco imperdibili ed appartenenti a grossi gruppi industriali, così come la Koutské tmavé 14° di Pivovar Kout na Šumavě, birrificio a pochi chilometri dal confine tedesco e facilmente reperibile in birrerie di livello in città: a detta di molti, la migliore tmavè dello stato. In sostanza, questo non è per nulla uno stile ignoto, poco prodotto o poco bevuto, ma tutt’altro: l’assenza delle tmavè in bottiglia, sia per il mercato interno che per l’esportazione, non può nascondere l’evidenza che per molte birrerie è una presenza fissa alle spine e per i cechi, semplicemente, un altro modo di intendere il loro pane liquido quotidiano.

DOVE TROVARLE

U Fleků, Křemencova 11
Pivovar U Supa, Celetná 563/22
Three Roses, Husova 10/232
Pivovar Victor, Husitská 72
Sousedský Pivovar Bašta, Táborská 389/49
Novoměstský pivovar, Vodičkova 682/20
Pivovarský dům, Ječná 15
Klášterní pivovar Strahov, Strahovské nádvoří 301/10
U Medvídků, Na Perštýně 344/5
Jihoměstský pivovar, Podjavorinské 1602/11
U Dvou koček, Uhelný trh 415/10