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Gueuze: caratteristiche e produzione

Detta “lo champagne del Belgio” la spumeggiante gueuze (geuze in fiammingo) nasce dall’assemblaggio di due o più lambic di età diversa effettuato per lo più dagli stessi produttori ma in alcuni casi quest’arte viene praticata da puri assemblatori che acquistano il lambic dai produttori che preferiscono. La gueuze prende il nome probabilmente dal termine “gueux” (pezzente) perché nella regione era la bevanda dei poveri mentre il vino trovava posto solo sulle tavole dei potenti.

Le caratteristiche aromatico-palatali sono vicine a quelle del lambic sopra descritte ma la fermentazione supplementare, oltre alla frizzantezza, conferisce alla gueuze una complessità e una finezza molto più marcate. L’assemblatore di lambic (che non deve essere sempre necessariamente lo stesso produttore) deve assolutamente avere una sensibilità olfattivo-gustativa molto sviluppata (spesso innata o ereditata) verso questa bevanda per riuscire a trovare la propria gueuze, quella e solo quella che lo possa soddisfare ed identificare. Un detto locale sentenzia “une vrai gueuze doit puer” (una vera gueuze deve puzzare”) e questa “puzza” deve essere padroneggiata dall’artista-assemblatore che vuole dare un’impronta originale alla sua creatura.

L’assemblatore di Lambic deve assolutamente possedere una sensibilità olfattivo-gustativa assai sviluppata (spesso innata o ereditata) verso questa bevanda, per riuscire a trovare la “propria” Gueuze. Una sensibilità e una unicità nel rapporto con il prodotto paragonabili a quelle di un musicista che ricerchi il proprio “suono” nella pratica di uno strumento. Secondo il canovaccio consuetudinario, la Gueuze tradizionale, di gradazione dal 5% all’8%, si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia di una miscela di Lambic giovani e invecchiati: i primi apportano carboidrati fermentescibili, mentre i secondi contengono le destrinasi (enzimi prodotti dai vari microrganismi in gioco), necessarie all’idrolisi, appunto, delle destrine; la cui metabolizzazione genera la formazione di anidride carbonica. L’assemblaggio è, anche questo lo abbiamo già sottolineato, una vera e propria arte: il birraio sceglie i componenti della miscela tenendo conto delle loro caratteristiche di gusto e acidità, al fine di ottenere un risultato che, dopo la rifermentazione e la maturazione, abbia le caratteristiche desiderate. Ovviamente le proporzioni di Lambic giovani e invecchiati variano, nella composizione, da un “assembleur” all’altro. Sempre che non stiano mentendo (cosa comune nei birrai di tutto il mondo ma molto accentuata in quelli belgi, gelosi di tanta tradizione), alcuni indicativamente utilizzano Lambic al 50% di un anno, al 25% di due anni e al 25% di tre anni; mentre altri preferiscono unire due terzi di Lambic da un anno e un terzo di Lambic da 2 o 3 anni; altri ancora optano per miscelare nove decimi di Lambic di due anni con solo un decimo di Lambic che ha fermentato solo per qualche settimana. Dopo la preparazione della “cuvée”, si passa all’imbottigliamento, cui segue la rifermentazione che dura circa 4-6 mesi, con una procedura quindi simile a quella applicata per lo spumante italiano Metodo Classico. Le bottiglie, coricate in buie cantine, riposano indisturbate finché si deciderà di portarle al tavolo, sempre nella stessa posizione orizzontale, maneggiandole delicatamente prestando la massima cura al fine di non agitare i lieviti depositatisi. Relativamente meno acida e più “animale”, decisamente meno ossidata e più effervescente rispetto allo Straight Lambic, la Gueuze presenta comunque la medesima gamma cromatica (dal paglierino all’ambrato chiaro).