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Lambic: caratteristiche, storia e produzione

Se osserviamo con attenzione “le nozze di contadini” dipinto dal grande Bruegel intorno al 1568, in basso a destra si può notare un giovanotto dall’aria soddisfatta, forse il novello sposo, che riempie subito le brocche rimaste vuote raccolte in una grande cesta. Le riempie, ma con che cosa? Autorevoli studiosi ci assicurano che si tratta di Lambic, bevanda molto popolare all’epoca, spontaneamente fermentata grazie all’azione dei lieviti selvaggi e dei batteri presenti nell’aria di quella miracolosa ristretta area solcata dal fiume Zenne, detta Pajottenland, ancora oggi così rurale e fatata nonostante abbia a ridosso le incombenti ciminiere della capitale d’Europa. L’origine del nome Lambic è alquanto misteriosa ma la versione più accreditata la fa risalire al villaggio di Lembeek, una ventina di chilometri a sud-ovest di Bruxelles. Ma cos’è il Lambic? Birra? Frank Boon, storico produttore, l’ha genialmente definita “l’anello mancante tra la birra e il vino”.

Per capire questa affermazione dobbiamo partire dal particolare processo produttivo. La miscela di grani utilizzati per produrre il mosto deve per legge contenere almeno il 30% di frumento rigorosamente non maltato, il resto è rappresentato nella stragrande maggioranza dei casi da malto d’orzo mentre è meno comune l’utilizzo di mais, riso e segale. Il malto d’orzo impiegato nella produzione del lambic è di colore chiaro, tipo Pilsener, ad alto potere enzimatico per bilanciare l’utilizzo del frumento non maltato del tipo tenero (triticum aestivum). La macinazione dei cereali avviene tramite mulini che permettono di regolare la distanza tra i rulli in funzione dell’utilizzo, prima, del frumento (1 mm, perché essendo senza cariosside ha le pareti cellulari integre e quindi è più duro e va macinato più finemente); e, poi, del malto d’orzo (1,5 mm, in quanto, avendo le pareti cellulari già degradate per la maltazione, è più friabile: e inoltre va solo delicatamente compresso per mantenere intatte le scorze, utili per la fase di filtrazione). L’ammostamento, che si effettua nel tino di miscela in cui si ricevono i grani macinati dalla tramoggia, deve permettere al birraio di ottenere un mosto tale da poter risultare ideale allo sviluppo dei diversi e complessi microrganismi protagonisti dell’affascinante fermentazione spontanea. Al termine dell’ammostamento, comincia l’estrazione attraverso il letto filtrante; e il primo mosto è ricircolato per la chiarificazione. Il risciacquo delle trebbie è effettuato con acqua alla temperatura di 85-95°C, molto più elevata di quella usata per le altre birre, cioè 74-76 °C, il che favorisce l’ulteriore solubilizzazione dell’amido e delle destrine rimaste nelle trebbie, comportando al contempo un’estrazione di tannini (dalle scorze del malto) che precipiteranno in gran parte durante la lunga fermentazione. Per la fase di bollitura viene utilizzato in grande quantità (circa sei volte quello usato normalmente), del luppolo invecchiato oltre tre anni (detto “suranné”), dal caratteristico odore di “formaggio maturo”, che avendo perso il potere amaricante, apporta quasi esclusivamente le proprietà antisettiche e antiossidanti. Tale fase di bollitura è piuttosto lunga, da circa 3 ore e mezza a 6 ore; e porta a una riduzione del volume iniziale pari al 25-30%. Può quindi iniziare la fondamentale fase di raffreddamento, durante la quale avviene l’inoculazione spontanea da parte dei microrganismi che popolano gli ambienti della birreria. Il mosto viene pompato nella vasca di raffreddamento posta (negli impianti più tradizionali) in corrispondenza della parte più alta del fabbricato, il sottotetto, dove opportune fessure favoriscono il passaggio di aria ricca dei “magici” lieviti selvatici e batteri. Tale vasca, lunga più di 7 metri, larga più di 5 e profonda solo intorno ai 30 cm, serve a creare una superficie di contatto con l’aria più ampia possibile, dato che il mosto vi trascorre l’intera notte, prima di essere pompato l’indomani, quando ha raggiunto una temperatura di 18-20°C, in un’ulteriore vasca per ottenere un liquido più omogeneo e per convogliare i microrganismi in tutto il volume della massa fluida. 

Finalmente il mosto è pronto per riempire le botti di legno utilizzate nel procedimento, provenienti dalle regioni di Porto, Sherry, Madeira e Cognac. Allineate nelle buie e polverose cantine, tra intoccabili ragnatele e gatti furtivi, questi fusti di rovere o castagno sono davvero suggestive e impressionanti. La più piccole, dette tonneaux in francese o tonnen in fiammingo, contengono circa 250 litri; le medie (pipes o pijpen) circa 650 litri; mentre le monumentali foudres o foeders possono contenere oltre 3000 litri! Essendo state impiegate per molti anni nell’invecchiamento di vini o distillati, hanno ceduto ad essi gran parte delle sostanze estraibili dalle proprie fibre e quindi possono ospitare la fermentazione del Lambic senza interferire in modo marcato sul gusto e sul colore: ma avendo ognuna la propria “storia” possono comunque conferire sfumature diverse e sempre molto interessanti. La permanenza del Lambic nelle botti per lungo tempo, anche 3 anni, fa in modo che entrino in scena composti polifenolici (tannini) che concorrono al colore ambrato, nonché al conferimento di una sensibile astringenza, come di note vanigliate, dovute alla vanillina originatasi con la degradazione della lignina. Non dimentichiamo poi che Il legno, grazie alla sua struttura porosa, è colonizzato a fondo da lieviti e batteri: dobbiamo pensare a ogni contenitore di fermentazione come a un micro-ambiente unico, in cui la popolazione di micro-organismi presenta equilibri diversi rispetto a tutte le altre botti. Avremo quindi una parallela e assoluta unicità del prodotto finale: ben difficilmente il Lambic di due botti, anche vicine, sarà identico, pur partendo dallo stesso mosto. Ma torniamo proprio al nostro mosto che avevamo lasciato intorno ai 15-20 °C, pronto per il riempimento delle botti. La fermentazione principale è accompagnata dalla produzione abbondante di schiuma bianca, che trabocca dall’apertura del fusto, nella quale non viene inserito il tappo; in pochi giorni la schiuma diventa di colore scuro e si indurisce, formando un’occlusione naturale che protegge il mosto da ossidazione e infezioni. Dopo qualche settimana, l’apertura viene finalmente chiusa con l’apposito tappo. Durante la fermentazione e la maturazione, si ha perdita di acqua ed etanolo; quindi si registra una diminuzione del volume e un aumento dello spazio nella parte superiore della botte, con rischi di ossidazione e di possibile sviluppo di batteri acetici: il birraio, per far fronte a questi pericoli, deve effettuare il rabbocco con Lambic della stessa cotta, prelevato da un’altra botte. Tradizionalmente il Lambic si produce da ottobre a maggio, per evitare le alte temperature estive che ostacolerebbero il raffreddamento e favorirebbero le infezioni. Molti i protagonisti, lieviti spontanei e batteri, che prendono parte a questa antichissima fermentazione che si sviluppa in 5 fasi (le prime 4 in botte e la quinta in bottiglia). Nella prima fase detta “delle enterobacteriaceae”, crescono colonie di enterobatteri come Enterobacter cloacae, Klebsiella aerogenes, Escherichia coli, Hafnia alvei, Enterobacter aerogenes e Citrobacter freundii; nonché lieviti non fermentanti il maltosio come Kloeckera apiculata, Saccharomyces globosus e dairensis. Nella seconda fase imperano i “saccharomyces”: cerevisiae, bayanus, uvarum e inusitatus. Nella terza fase, detta “dell’acidificazione”, aumentano i batteri lattici, come il Pediococcus e nelle botti più grandi anche i Lactobacilli; mentre, tra i lieviti, i “domestici” Saccharomyces lasciano il campo ai selvatici Brettanomyces: soprattutto bruxellensis e lambicus, poi custersii, anomalus e intermedius. Nella quarta fase, detta “della maturazione”, diminuiscono i batteri lattici e molto dopo anche i lieviti Brettanomyces si riducono; continua intanto l’attenuazione del mosto: e nel corso delle ultime tre fasi elencate sono sempre attivi batteri acetici, che, specialmente nei mesi più caldi, possono essere molto numerosi. Nella quinta fase, detta “della rifermentazione in bottiglia”, sono presenti, al momento dell’imbottigliamento, svariati lieviti selvatici: Candida, Torulopsis, Hansenula, Pichia e Criptococcus. Questi microorganismi, derivanti probabilmente dallo spesso film che si sviluppa nei barili durante la lunga fermentazione, scompaiono dopo una decina di mesi, mentre i Brettanomyces e i batteri lattici aumentano in modo esponenziale.

Il Lambic puro (Straight Lambic)

Il Lambic (Lambik o Lambiek in fiammingo) che esce dalla botte si presenta piatto, molto secco, di gradazione intorno al 5%, provvisto di aromi e di un gusto dalle sfumature uniche, introvabili, nel loro insieme, in qualsiasi altra bevanda del pianeta. Sensazioni inusuali, che possono a volte ricordare il metallo, il formaggio ammuffito, il limone, l’aceto, il sudore, le carte da gioco usate, il sangue, la carne in scatola, gli stracci bagnati, la pelliccia animale. Connotati che, va ammesso, possono risultare ardui e di difficile fruizione per il bevitore senza esperienza; ma che, dopo un po’ di “allenamento” e di “dedizione”, possono a volte trasmettere una malattia che per alcuni diventa irreversibile e che induce a intraprendere, un cammino esaltante, senza ritorno. Il Lambic piatto, una volta vera e propria “bevanda del popolo”, oggi giorno viene quasi totalmente assemblato per produrre la Gueuze (ne parleremo tra poco); ed è sempre più difficile da trovare.  Si contano al massimo sulle dita di due mani i piccoli, romantici caffè (che definire “basici” non rende del tutto l’idea) nei quali poter vivere l’eccitante esperienza di assistere a un semplice ma antico gesto: Lambic di pochi mesi spillato in una brocca di ceramica direttamente da una vecchia botticella e poi finalmente nel nostro trepidante bicchiere. Il colore va dal paglierino al dorato in gioventù (Jonge Lambik, se sotto l’anno di maturazione), ma arriva all’ambra in progressione (Oude, Vieille, dopo i 12 mesi); l’alcol oscilla tra il 5% e il 6,5%. Tra le espressioni cui fare riferimento, Bruocsella (Cantillon),  Oude Lambiek (De Cam).