Märzen: storia e caratteristiche

Anche per quanto riguarda questo stile la ricerca delle origini bussa la porta della famiglia Sedlmayr e nel caso specifico su un altro esponente del loro albero genealogico, Josef (1808-1886), fratello maggiore di Gabriel II e, in principio, anch’egli al vertice della Spaten (ereditata dal padre).

Prima di parlare di lui, dobbiamo però, sinteticamente accennare alla genesi di quel fenomeno di costume che è oggi l’Oktoberfest. La rassegna come la conosciamo attualmente nacque, nel 1810, da quelle che furono in realtà un insieme di iniziative pubbliche organizzate per celebrare, coinvolgendo i sudditi, le nozze del principe ereditario di Baviera, il futuro Re Luigi I, con la Principessa Teresa di Sachsen-Hildburghausen. Tali iniziative si svolsero su un prato (Wiese) ai tempi ancora alle porte della città e da allora battezzato come Theresienwiese, appunto in onore della sposa. L’ultimo appuntamento di quel programma di feste nuziali fu una corsa di cavalli; e sancì un successo tale per cui si decise di ripetere l’operazione anche l’anno successivo. Nei primi decenni, peraltro, il programma si mantenne su uno standard piuttosto modesto, sotto il profilo delle occasioni di puro divertimento (la prima giostra e le prime due altalene comparvero nel 1818); ma fin da subito, pur in piccoli chioschi, si poté bere birra in quantità.

Ecco, fu proprio l’attrattiva del boccale a spingere l’Oktoberfest lungo la strada che ne avrebbe fatto l’odierno appuntamento turistico planetario e di massa. I baracchini crebbero velocemente di numero; dai primissimi anni Settanta fu allestito il luna park; e dal 1896, in luogo degli iniziali casottini, fecero la propria entrata in scena i grandi padiglioni. L’identificazione tra il festival e la bevanda figlia dell’orzo era compiuta. Gli artefici dell’evoluzione dell’Oktoberfest furono dunque, in primo luogo, somministratori e produttori di birra. Ecco, tra questi ultimi, un ruolo di spicco spettò proprio a Josef Sedlmayr. Il quale, separate le proprie sorti imprenditoriali da quelle del fratello (lasciandolo al timone della Spaten), nel 1842 entrò in possesso di un’altra fabbrica monacense, la Leistbrauerei; nel 1858, poi, acquisì una partecipazione nel capitale sociale della Franziskaner, divenendone nel 1861 unico titolare. Ecco, nel ruolo di comandante in capo della Franziskaner (la quale, per inciso, nel 1922 si sarebbe unita alla stessa Spaten in un solo soggetto aziendale), Josef si rivelò particolarmente dinamico; anche e soprattutto sul fronte d’iniziativa riguardante l’Oktoberfest.

In particolare, il maggiore dei due Sedlmayr capì che quella manifestazione aveva le carte in regola per diventare un meeting di grande richiamo e, dunque, di grande valore economico. E capì che, per quella rassegna occorreva creare una tipologia dedicata. Questa nuova ricetta doveva da un lato legarsi alla tradizione, dall’altro puntare la barra verso il futuro. Per soddisfare questa seconda condizione, Josef guardò con interesse al lavoro di Anton Dreher (con cui la famiglia Sedlmayr aveva un rapporto profondo), l’ideatore della Vienna. Ecco, il patron della Franziskaner scelse, per il suo progetto, di utilizzare proprio quella tipologia di malto, quale inequivocabile segno di modernità. E il legame con la storia, con le radici? Venne soddisfatto presentando la nuova birra come espressione di una consuetudine produttiva di tipo tradizionale: quella delle Märzen, brassate in marzo con i primi orzi primaverili, lagerizzate durante l’estate e bevute alla fine della stagione calda, in corrispondenza con l’avvicendamento tra essa e il subentrante autunno. Quella birra (dal colore ovviamente ambrato, come quello della cugina Vienna) vide il proprio varo nel 1872 e venne chiamata dal suo creatore Ur-Märzen.

Da allora sovrappone i suoi confini con quelli della qualifica di Oktoberfestbier; e sebbene oggi entrambe le diciture trovino interpretazioni anche in vesti chiare, è senza dubbio il profilo voluto da Sedlmayr a rappresentare il paradigma originario della tipologia. Un paradigma così sintetizzabile: colore fino a ramato intenso; aroma tostato (crosta di pane a lungo infornamento, solo minime concessioni a biscotto e caramello), lieve alcolicità; gusto morbido, di qualche calore etilico (la gradazione va dal 5.8% al 6.3%), in chiusura di nuovo tostato con possibili venature luppolate. Una fisionomia che troviamo, ad esempio, nell’anno 1050 (Weltenburg Kloster).