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Gli stili birrari tedeschi: le Weizen

Se è vero, com’è vero, che la nozione della birra tedesca è legata soprattutto agli stili facenti parti della “genealogia” delle basse fermentazioni, il repertorio tipologico nazionale è ricco anche di espressioni “ad alta”. Una carrellata sulle quali non può partire se non dal gruppo di specialità più noto in questo novero: quello delle Weissbier o Weizenbier. Le due definizioni (traducibili rispettivamente come “birra bianca” e come “birra di frumento”) individuano una famiglia di prodotti originari della Baviera, che presentano come elementi caratterizzanti della ricetta il frumento maltato, in quantità che possono raggiungere fino al 70% della miscela secca, i lieviti selezionati che contribuiscono al profilo speziato e fruttato. Una famiglia quella delle weizen dove troviamo varie sottotipologie.

Hefeweizen: hanno colori chiari, tra il paglierino carico e l’ambrato; gli aromi, netti, sono prevalentemente fruttati (banana, in specie) e speziati (chiodo di garofano, vaniglia); il gusto, d’imbocco morbido, volge veloce all’acidulo, con cui la componente dolce sta in dinamico equilibrio anche grazie alla vivace effervescenza; la taglia etilica oscilla tra il 4,3% e il 5,6%. Tra gli esempi sul mercato: Maisel’s Weisse Original (Maisel).

Kristallklar: versioni filtrate, chiare, fruttate alle narici, acidule al palato; anch’esse da 4,3 a 5,6 gradi alcolici. Sul mercato italiano la Weissbier Kristall Klar della gamma Franziskaner.

Ur-Weizen: appellativo adottato da alcuni marchi, ma che non individua una categoria univocamente percepita, che si applica alle versioni di tinteggiatura ambrata; il cui impianto organolettico ricalca (look velato, supremazia aromatica fruttato-speziata, range alcolico 4.3-5.6%) quello delle Hefe, spingendo però con maggior lena sul pedale delle sensazioni maltate, riconducibili a note olfattivo-gustative di biscotto e frolla. La più nota è la UrWeisse a firma Ayinger.

Dunkelweizen: le scure della casa, hanno tonalità cromatiche dal nocciola al bruno intenso; aspetto velato; architetture aromatiche e gustative affini alle sorelle Hefe e Ur, ma arricchite da temi di malto tostato (nocciola, panificato dolce a lunga cottura); identica la taglia etilica (4.3-5,6%). Da annotare, tra altre, la Hefeweissbier Dunkel (Weihenstephaner).

Weizenbock: le Weizen “palestrate” in senso alcolico; attestate fra il 6.5% e il 6%,  hanno una tessitura visiva velata, colori variabili dal dorato carico al bruno intenso, connotazioni olfattive e gustative concentrate: banana molto matura, datteri e fichi, frutti a bacca rossa quali susina e mirtillo, prugne e, nelle varianti più scure, liquirizia. Nella categoria, segnaliamo la capostipite Aventinus (Schneider) .