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Stili statunitensi: California Common

Affascinante, ma non sempre rispettata nella sua reale identità in fase di produzione (spesso, anzi, la si personalizza, quando non la si fraintende), né istintiva nella fruizione; portatrice di peculiari contenuti storici e tradizionali; a suo modo atipica. Stiamo parlando della California Common, una tipologia birraria che alimenta diversi motivi d’interesse. Ad esempio? Si tratta di una fermentazione né alta né bassa, né tantomeno spontanea, bensì di una tra le cosiddette ibride. È a pieno diritto una American Beer, eppure non ha le caratteristiche sensoriali tipicamente implicate dall’utilizzo dei luppoli della generazione moderna e contemporanea (quelli che hanno, come capostipite morale, il Cascade). La sua vicenda è legata, a doppio filo, alla saga di quello che era considerato il patriarca dei marchi artigianali statunitensi, la Anchor Brewing Company di San Francisco, ma che nel 2017 è stato assorbito dalla multinazionale giapponese Sapporo (appena 615 milioni di ettolitri annui, la sua potenza di fuoco). La si è conosciuta a lungo, questa tipologia, con una denominazione duplice ed equivalente; salvo poi – quando una delle due designazioni generiche, quella di Steam Beer, è stata registrata e assoggettata a copyright – dover ripiegare su un’altra designazione quella appunto di California Common.

Un po’ di storia
Cerchiamo però a questo punto, dopo l’ampia intro, di tener fede alla linea metodologica che di solito ci accompagna nel corso di queste passeggiate storico-stilistiche. Ovvero iniziando col dipanare il filo relativo al racconto delle origini in relazione allo stile di cui ci occupiamo. Quando Fritz Maytag nel 1965, per pochi dollari, rileva la Anchor Brewing decide di recuperare la tradizione birraria di un birrificio attivo fin dal 1871. Ed è qui che entra in ballo la California Common: perché la Anchor, nel 1981 (nel pieno del ritorno di fiamma verso i generi brassicoli pre-proibizionistici generato proprio dal risveglio craft), registra – e acquisisce la facoltà esclusiva di farne uso – la denominazione Steam Beer, saldando con ciò inscindibilmente la percezione popolare dello stile in questione a quella del proprio marchio.

Come veniva prodotta una Steam Beer?
La procedura produttiva, cruciale nel determinare il carattere della Steam Beer, faceva parte a pieno titolo del bagaglio storico della Anchor, trattandosi di un protocollo operativo praticato fin dal 1896 e divenuto tratto peculiare (così come in quello di numerose altre brewing companies di quel tempo) di tutta un’epopea nella quale fu coinvolto l’intero quadrante degli Stati Uniti sudoccidentali durante il periodo apertosi, in quello scenario, con la corsa all’oro del 1848–55. Ecco come andarono le cose. Nel contesto geografico e cronologico appena evocato, ci si trovava a birrificare utilizzando lieviti Lager ma senza poter avvalersi di quegli strumenti di refrigerazione mediante i quali operare un preciso controllo delle temperature. Il che costringeva ad adattarsi alle circostanze, facendo ricorso a tecniche ingegnose. Tra esse, quella applicata alla Anchor era la stessa seguita in tutta Frisco; e consisteva nel governare termicamente la fermentazione facendola svolgere in vasche basse, larghe e aperte, collocate sulla sommità degli edifici, dove – a contatto con la nebbiosa e fresca aria notturna – il mosto si raffreddava naturalmente, liberando corposi sbuffi di vapore condensato. Vapore che in inglese si traduce con la parola steam!

Ma quali sono i connotati organolettici della California Common?
Se risulta alquanto difficile rispondere a questa precisa domanda (a fine Ottocento malti e luppoli impegnati erano presumibilmente e molto semplicemente quelli di volta in volta disponibili), ben più agevole è il compito volgendola in una dimensione attualizzata. Ecco, in chiave moderna, a venirci incontro è la provvidenziale raccolta delle Styles Guidelines firmata dal Bjcp, il Beer Judge Certification Program. I cui testi, oltre a confermare la collocazione ibrida del processo fermentativo, quando si passa al capitolo degli ingredienti consigliati, accanto all’impiego di malto Pale (con tocchi più scuri di tostato; ed eventualmente di caramellato), raccomanda il ricorso a luppoli non modernisti (dunque orientati energicamente a temi agrumati), optando invece per varietà europee, come il Northern Brewer, o comunque tali da apportare una curvatura olfattiva di timbro boschivo, legnoso, lievemente balsamico. E a tale riguardo sono in molti, tra coloro che si cimentano con questa tipologia, a puntare sull’americanissimo Cluster, varietà che, ancora ai primi degli anni Settanta del Novecento (quando ormai il quarantotto provocato dal Cascade e dai suoi eredi era alle porte) occupava l’80% circa dei luppoleti di tutta la Federazione. Chiudiamo dunque con il tratteggio rapido di un identikit standard della California Common. Colore dall’ambrato pieno al ramato chiaro, schiuma proporzionata in tinta avorio. Aroma poggiante su basi maltate (biscotto, ammissibili venature di caramello) e sviluppato secondo un ventaglio delicatamente ma nitidamente luppolato, con eventuali, accettabili, altrettanto lievi note fruttate (pesca, mela). Corpo di media tessitura; carbonazione di vivacità da media a medio-alta; gusto bilanciato con tenore amaricante da 30 a 45 IBU; gradazione alcolica oscillante tra il 4,5 e il 5,5%.

Tra le referenze rappresentative, oltre alla stessa Steam Beer di casa Anchor, il panorama Usa propone (a sua volta un classico) la Old Scratch targata Flying Dog e ancora la Schlafly Pi Common, e la Steamworks Steam Engine Lager. Sul fronte italiano ricordiamo la BearAway di Eastside Brewing, la Serpe di Chianti Brew Fighters, la Calabrifornia di Birra Bellazzi e The Uncommons, collaboration brew realizzata da Brewfist e La Ribalta.