Kölsch, birra tedesca dalla storia ribelle, controcorrente e per questo conseguentemente affascinante. La città natale è Colonia (Koln), chiamata così poiché “colonia” romana già dal 49 d.C., una città birrariamente parlando alquanto antica: è noto che qui si producesse gruit (birre che non prevedevano l’uso di luppolo, ma di spezie, fiori erbe) fino a tutto il XV secolo. Le prime birre con luppolo prodotte in zona sono databili verso gli inizi del 1400 e prendono radicalmente il sopravvento sul gruit quando questo viene proibito per legge nel 1495. Nel secolo successivo si diffondono le birre a bassa fermentazione così come nel resto della Germania. Nel 1603 si assiste ad una netta e rivoluzionaria inversione di tendenza: vuoi perché probabilmente Colonia non godeva del miglior clima per la produzione di basse fermentazioni, vuoi per il bisogno di “essere e sentirsi differenti” rispetto ai cugini bavaresi, fatto sta che in quell’anno viene emanata una legge cittadina in base alla quale i birrifici della zona dovevano produrre solo birre ad alta fermentazione.
A qualcuno può sembrare strano che nel XV-XVI secolo si parlasse già di una differenziazione (almeno per come la definiamo oggi) tra bassa e alta fermentazione. Al tempo il lievito che il birraio utilizzava per produrre birra era classificabile come ad alta fermentazione. Il lievito a bassa fermentazione si era naturalmente selezionato a partire dal XV secolo per via della birrificazione a freddo, che in quegli anni, soprattutto nella Baviera, trovava sempre maggiore spazio. Nei secoli successivi però, nell’area di Colonia e Dusseldorf, si producono solo ale. Ciò rappresentava e tuttora rappresenta una anomalia nella Germania a trazione Lager. Colonia e Dusseldorf producevano birre molto simili in quei secoli, quasi sovrapponibili nelle loro caratteristiche: basso livello di amaro e colorazione sulla sfumatura dell’ambrato. Una linea di demarcazione netta viene tracciata quando nel 1818, il nuovo metodo di essiccazione del malto a calore indiretto, rendeva fruibili per la prima volta i malti chiari. A Colonia dalla metà del 1800 in poi si consolida l’uso di malti chiari mentre a Dusseldorf l’uso di malti più scuri e strutturati perdura. Notato che ancora non compare la parola Kölsch? Il termine infatti viene utilizzato per la prima volta da un birrificio nel 1918 da Breuerei Sünner, produttore tuttora esistente, che lanciò sul mercato una birra chiara, limpida, leggermente luppolata denominata Kölsch che producevano già dal1908. Prima di allora Kölsch era solamente il nome del dialetto di Colonia o, più genericamente, l’identificativo di quei prodotti provenienti da Colonia. Il termine si diffonde velocemente tra i produttori della zona tanto che prima della seconda guerra mondiale i produttori solo almeno una quarantina sia dentro che fuori Colonia. Durante la guerra Colonia viene quasi rasa al suolo tanto che rimangono solo 2 birrifici attivi. Nelle decadi successive molti di questi birrifici risorgono e fortunatamente ristabiliscono la produzione della Kölsch.
Nel 1986, fatto molto raro nel mondo birrario, al fine di proteggere l’identità del prodotto originale, 24 produttori stabiliscono che la Kölsch può essere prodotta e così denominata solo dai produttori dell’area metropolitana di Colonia. Inoltre questa deve essere prodotta ad alta fermentazione, chiara, filtrata, leggermente luppolata e con gradi plato compresi tra 11 e 14. L’atto ufficiale viene formalizzato davanti al sindaco di Colonia: nasce così la Kölsch Konvention che ha ancora oggi uno scopo prettamente protezionistico e che vuole difendere questo stile di birra da quei birrifici (soprattutto americani) che iniziavano a corromperne e snaturarne le caratteristiche con loro interpretazioni. Non è una caso infatti che sia veramente difficile trovare una Kölsch autentica al di fuori dell’area di Colonia. Ho partecipato a molti concorsi birrari, assaggiato tante interpretazioni non tedesche di Kölsch e quasi mai mi è capitato di trovare una birra che si avvicinasse all’originale. Se vuoi bere una Kölsch autentica, devi andare a Colonia, punto e basta! Tutto il resto è noia… o quasi. Lo stesso discorso vale per le Alt di Dusseldorf.
La Kölsch oggi è prodotta molto spesso con solo malto pils anche se alcuni produttori aggiungono percentuali variabili di frumento o molto limitate di malto Vienna per dare nel primo caso maggiore snellezza al palato, nel secondo caso un po’ di rotondità. La fermentazione viene realizzata ad opera di un lievito ad alta fermentazione che quando lavora nelle giuste condizioni di temperatura (verso i 13°C) risulta avere un profilo molto neutro quasi assimilabile ad una bassa fermentazione. Un punto di contatto con le birre lager è rappresentato dal fatto che la Kölsch viene lagerizzata per almeno 2 mesi in modo tale da conferire maggiore fragranza al prodotto finale. In tal senso si può considerare questa birra uno stile ibrido a metà strada tra l’universo delle Ale e delle Lager. La Kölsch, dicevamo, è per definizione filtrata. Quando non viene filtrata viene definita Vieß ed ha un aspetto ovviamente opalescente che si contrappone alle limpidezza e brillantezza della versione filtrata. È una birra fresca, fragrante, delineata da impronte tenui di cereale, mollica di pane e miele. Il luppolo qui fa da spettatore e al massimo emerge con una nota pepata-erbacea di lievissima intensità. Pochissimi esteri fruttati (un po’ di mela verde la si trova ogni tanto), deve quasi apparire una bassa fermentazione e, alla cieca, facilmente verrebbe confusa come tale. Amaro basso e secchezza ne fanno una birra da bere in generose quantità.
Cosa rara in Germania, Kölsch e Alt sono le uniche birre che vengono tradizionalmente servite in bicchieri “piccoli” da 20 cl (denominati “stange”). Il servizio all’interno di un bicchiere così piccolo è giustificato dal fatto che la kolsch deve essere bevuta fresca subito dopo la mescita. L’ossidazione e il calore infatti finirebbero per alterarne il gusto irrimediabilmente e in poco tempo. Se vi sedete al tavolo di un pub di Colonia, non sorprendetevi se continueranno a portarvi un bicchiere dopo l’altro anche se non l’avete ordinato. Qui funziona così. Sappiate che il cameriere (köbes) smetterà di portarvi bicchieri di birra solo dopo che avrete posto il sottobicchiere sopra il bicchiere, oppure… dopo che sarete svenuti con la testa sul tavolo. E non sto scherzando!
Tra i più noti produttori, quelli autorizzati sono 23, segnalo Früh, Sünner, Sion, Paffgen, Gaffel, Brauhaus zur Malzmühle, Peter Brauhaus, Pfaffen. Personalmente ritengo la Kölsch di Pfaffen la migliore in assoluto, una birra che potrebbe rappresentare la definizione assoluta di bilanciamento sul dizionario. Molto deludenti invece le versioni di Sünner, che paradossalmente è il birrificio che ha dato il nome a questo stile, e quella di Früh. Entrambe risultano abbastanza anonime e dal carattere eccessivamente riconducibile alle birre industriali di massa. In ogni modo, quasi tutti i pub dei sopracitati birrifici (gasthaus) sono dei gioielli di stile, dall’atmosfera autentica e per questo meritevoli di una visita anche se si è astemi. All’interno delle gasthaus le Kölsch vengono spillate da una botte il cui rubinetto è praticamente aperto per la maggior parte del tempo. La mescita è molto caratteristica poiché avviene in un vassoio sul cui perimetro sono disposti i bicchieri. Il vassoio viene mantenuto dal cameriere per mezzo di un manico centrale e fatto ruotare in corrispondenza del rubinetto della botte in modo tale da riempire velocemente i “piccoli” bicchieri. Come accompagnamento tipico segnalo i crostini di pane caldo con carne cruda e cipolle. Buoni, buoni, buoni.
In Italia è quasi impossibile trovare Kölsch originali (talvolta si trova quella di Früh ma non nelle migliori condizioni) anche a causa della scadenza relativamente breve di 2-3 mesi dichiarata dai produttori e che ne rende difficile la diffusione. Tra le buone interpretazioni italiche dello stile segnalo la Rodersch di BiDu e la Hauria di Croce di Malto, un po’ più spinte sul luppolo e non filtrate. Non male anche la Golconda del Birrificio Endorama. Una eccellente versione non tedesca invece è la Captain Norbert dello spagnolo Basqueland Brewing Project, per me indistinguibile da una originale, assaggiata per la prima volta al Barcelona Beer Challenge del 2017.
