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Kriek: caratteristiche e produzione

La Kriek autentica nasce dall’aggiunta, a un Lambic-base, di ciliegie acidule (prunus cerasus acida) in forma intera. Tradizionalmente vengono utilizzate (per essere più precisi) delle “griotte” appartenenti alla varietà di Schaerbeek (a nord-est di Bruxelles): che hanno frutto piccolo, nocciolo relativamente grande, gusto acidulo e polpa dal bellissimo color rosso intenso. Oggi queste piante sono però coltivate, e limitatamente, nella zona di Gorsem, Tienen e Sint Truinden; ciò che rende necessario il ricorso a importazioni dai Paesi dell’est (Polonia e Macedonia), le cui tipologie hanno frutto più grosso e meno acidulo di quelle di Schaerbeek. Il metodo consuetudinario prevede l’utilizzo di ciliegie in quantità pari a circa 20-30 chili ogni 100 litri di Lambic; le quali vengono sistemate in botti poi riempite con Lambic (appunto) invecchiato dai 12 ai 18 mesi. Gli zuccheri apportati dalla frutta fanno partire una seconda fermentazione che si rivela molto tumultuosa, con produzione di abbondante schiuma. Dopo circa 5-6 mesi di macerazione, durante la quale si verificano, tra l’altro, l’estrazione di tannini (da buccia e nocciolo) e la formazione di benzaldeide (responsabile della spiccata nota di mandorla avvertibile in alcune Kriek) si procede all’imbottigliamento come per una Gueuze: miscelando cioè alla Kriek una quantità di Lambic giovane per la rifermentazione in vetro.

La leggenda sostiene la Kriek sia stata ideata da un soldato originario di Schaerbeek, gran bevitore di birra, che, ai tempi delle Crociate, si recò in Terrasanta a combattere gli infedeli, per liberare il Santo Sepolcro di Gerusalemme. Qui scoprì e apprezzò il vino rosso: rosso come il sangue di Cristo; e al ritorno, in preda alla nostalgia, decise di lasciar macerare e fermentare nella birra (sua bevanda abituale) le ciliegie del proprio giardino, preparando così la prima Kriek della storia. A prescindere dal mito, una kriek autentica, dall’irresistibile color rosso vivo, profumata e acidula, può rappresentare un aperitivo raffinato; o, in mano ad un bravo cuoco, un ingrediente decisivo per piatti tradizionali come la celebre e squisita “faraona alla Kriek” o come (mai dimenticare i dessert) il voluttuoso “zabaione tiepido alla Kriek”.

Infine, una curiosità: per attenuare la decisa punta di acidità, un tempo si usava aggiungere nel bicchiere una zolletta di zucchero, che veniva poi frantumata per mezzo di un antico strumento, simile a un pestello di metallo, chiamato “stoemper”. Oltre al già citato tocco di mandorla (e alle rusticità caratteristiche di ogni “spontanea”), tratto fondante dell’olfatto è qui il Dna aromatico del frutto-cardine; mentre al palato, la spiccata acidità aspro-citrica, s’intreccia a una delicata tannicità che non deve degenerare in astringenza; quanto al grado alcolico, oscilla tra il 5% e il 7%. Come riferimenti, tra altri, la Lou Pepe Pure Kriek (Cantillon) e la Kriek Mariage Parfait (Boon).