Framboise: caratteristiche e produzione
Una tra le varianti più popolari del copione Lambic, oltre che una tra quelle attestate da una tradizione più antica e documentata. È la Framboise o Frambozen, a seconda che si preferisca utilizzare, rispettivamente la dicitura francese (maggiormente diffusa e utilizzata) oppure quella di calco fiammingo. Ma al di là delle etichette, la sostanza è comunque quella: si parla della fermentazione spontanea di scuola belga caratterizzata, proceduralmente e organoletticamente, dall’impiego di lamponi. Una ricetta vecchia di secoli; sebbene, plausibilmente (il tenore condizionale è d’obbligo, dato il repertorio tutt’altro che copioso dei riferimenti documentali), successiva alla Kriek: e anzi forse inquadrabile come una derivazione della stessa acida alle ciliegie, il cui protocollo produttivo, testato e collaudato sulle griotte, è stato poi con ogni probabilità esportato nel territorio del nostro purpureo frutto dei boschi.
In questi termini è possibile ricostruire la genesi della tipologia di cui ci occupiamo oggi: che ha toccato il picco della propria notorietà a cavallo tra ultimo Ottocento e primo Novecento, fino a occupare, nelle classifiche di gradimento, una posizione addirittura più elevata rispetto alla sorella maggiore; per successivamente imboccare la parabola declinante che tutti i generi brassicoli più tipici e caratterizzati hanno conosciuto nel corso del XX secolo, alla fine del quale ha guardato in faccia il rischio di morte per mancanza di mercato; salvo poi tornare a respirare grazie all’ossigeno del movimento artigianale e alla ripresa d’interesse per i profili sensoriali di nicchia.
Ma andiamo al punto. Come nasce una Framboise? In sostanza si tratta di una variazione sul tema Gueuze. Si pensi dunque a due Lambic, destinati all’assemblaggio: uno più giovane e uno più anziano. A quest’ultimo (in età tra i 12 ai 18 mesi), durante il periodo di maturazione fermentativa in legno, si aggiungono lamponi (in quantità complessiva fino al 30% della massa liquida); o meglio, sono le bacche che, sistemate in fusti, vengono qui inondate di mosto e sommerse: effettivamente annegate, alla luce di come la capienza dei fusti venga colmata quasi completamente. L’abbraccio tra il contenuto zuccherino della frutta e i microorganismi apportati dal Lambic attiva l’appetito di questi ultimi, generando alcol e anidride carbonica, quest’ultima destinata però a disperdersi (attraverso le fibre porose dei barilotti) nel giro dei 5-6 mesi di macerazione previsti dal disciplinare consuetudinario. Quel che non si disperde, invece, è l’insieme dei contributi sensoriali dell’ingrediente cardine: aromi, colore, tannini, acidità. E per riacquisire carbonazione, ci si avvale, appunto, della ben rodata tecnica-Gueze: miscelando il tutto con Lambic giovane, a sua volta ricco di materiale metabolizzabile da lieviti e batteri, tanto da innescare, di nuovo, una fermentazione supplementare; solo che, a questo giro, i suoi effetti si svolgono in vetro: in ambiente sigillato insomma, così da assicurare al risultato finale effervescenza ficcante e schiuma vivace.
E chiudiamo con il profilo sensoriale della Framboise. Colore dal cremisi chiaro al porpora chiaro, con schiuma rosata; aroma brettato e funky, con preminenti (e ovvie) note di yogurt ai frutti di bosco; corpo leggero, carbonazione briosa; condotta palatale di avvio snello, percorrenza asciutta e finale secco, attraversata da una vibrante dorsale acida, nonché segnata (sempre in chiusura) da una lieve derapata tannica; gradazione compresa di norma tra il 5 e l’8%. La framboise prodotta con metodi tradizionali, quella vera, ben lontana da alcune versioni edulcarate che si trovano in commercio, si presenta in bocca ben più dry, tagliente ed astringente con decise punte acide che la rendono perfetta come aperitivo o in abbinamento.
