La birra trappista: i birrifici e le birre

1. la birra deve essere prodotta all’interno di un’Abbazia trappista
2. l’intero processo produttivo deve svolgersi sotto il controllo diretto della comunità monastica
3. i ricavi delle vendite devono essere utilizzati dall’Ordine per perseguire atti caritatevoli

Con il termine trappisti si intendono i monaci affiliati all’Ordine Cistercense della Stretta Osservanza, una costola nata dall’Ordine Cistercense. Il fondatore è Armand-Jean le Bouthillier de Rancè (v. foto), nato a Parigi il 9 Gennaio 1626, il quale, ritiratosi in Normandia nel convento di Notre-Dame de la Trappe, diede vita ad un’importante opera riformatrice all’interno dell’Ordine. Nel 1664, una volta Abate, ritenendo troppo liberali i comportamenti dei monaci cistercensi, decise infatti di ristabilire le osservanze tradizionali: astinenza, lavoro dei campi, clausura, silenzio e veglie, ponendo l’accento soprattutto sulla mortificazione e sull’ascesi. L’Ordine così riformato prese il nome di Cistercensi della Stretta Osservanza, in contrapposizione a quella che era stata la Comune Osservanza. Dal nome dell’Abbazia da cui la riforma prese piede, La Trappe, deriva poi quello con cui sono oggi noti gli appartenenti all’Ordine, i frati Trappisti. Col passare del tempo fortunatamente le regole piuttosto rigide seguite dai frati – come quella che imponeva di bere soltanto acqua – furono ammorbidite, permettendo ai monaci vincolati alla “stretta osservanza” di produrre birra.

Ma veniamo all’esagono rosso che individua oggi gli autentici prodotti trappisti. Il noto marchio vide luce nel 1997, quando otto Abbazie trappiste (sei belghe, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren e Achel, una tedesca, Mariawald, e una olandese, Koningshoeven) decisero di fondare l’ITA, Associazione Trappista Internazionale, con il compito di tutelare gli autentici prodotti trappisti (non solo birra ma anche formaggi, distillati, ecc..). Proprio per contrastare l’utilizzo improprio del marchio da parte delle grandi aziende venne definito una sorta di disciplinare di produzione, che permetteva ai monasteri cistercensi che ne avessero rispettato i dettami di apporre il bollino rosso.

Ma quanti e quali sono gli impianti trappisti nel mondo? Il numero, cresciuto abbastanza rapidamente negli ultimi anni dopo decenni di immobilità, è arrivato nel 2019 a quota 12, per poi assestarsi oggi a quota 9 dopo l’uscita di scena dello storico birrificio Achel nel gennaio 2021 per assenza di monaci nel monastero, la chiusura del birrificio americano Spencer nel maggio 2022, e di quella dell’austriaco Engelszell nel maggio 2023.

Cinque birrifici si trovano in Belgio: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren; due in Olanda: La Trappe e Zundert; uno in Italia (Tre Fontane a Roma), e uno in Inghilterra (Mount Saint Bernard).

A completamento abbiamo i francesi di Mont des Cats e gli spagnoli di Cardeña, che pur facendo parte dell’ITA, producendo al di fuori dell’abbazia (come beer-firm per intenderci), non possono applicare il logo esagonale sulla bottiglia.

Quanto alle caratterizzazioni organolettiche, abbiamo già detto come non ci siano gli elementi per tracciare un profilo sensoriale comune abbastanza precisamente definito, che abbracci e identifichi tutte le Trappiste. Esistono tuttavia tratti produttivo-sensoriali ricorrenti; ed esistono alcune categorie di classificazione tipologica nelle quali è lecito inquadrare molte etichette trappiste. Si tratta di stili rinomati come Dubbel, Tripel e Quadrupel. Le Dubbel (come la Westmalle Dubbel, la Westvleteren 8 e la Rochefort 6) sono di colore ambrato carico tendente al bruno, con sentori di frutta secca e disidratata (prugne, uva passa, ciliegie), una più che discreta carbonazione e un finale secco che attenuano con decisione la percezione dell’alcol (il cui valore  è tra 6 e 7.6%). Le Tripel (in fiammingo, Triple in francese) – tra esse la Westmalle Tripel, capostipite di questo filone; o la Chimay Tappo Bianco – sono invece dorate e decisamente alcoliche (7,5-9,5% in volume). Al naso, nette sono le sensazioni fruttate (mela, banana) e speziate (pepate e anche fenoliche) conferite dal lievito, che s’intrecciano con gli apporti di malto (panificato dolce a breve cottura, miele) e luppolo (fiori); mentre il finale moderatamente amaricante, di taglio secco – con il calore etilico reso appena percettibile anche grazie alla generosa gasatura – e il retrogusto delicatamente gestito le rendono birre “pericolose”, in quanto estremamente facili da bere. Il gradino superiore è occupato dalle già menzionate Quadrupel, segmento in cui – attingendo stavolta (contrariamente alla scelta selettiva assunta per le Strong Dark Ales) al solo novero trappista – spiccano gli esempi della Rochefort 10 e della Westvleteren 12. Qui la gradazione sale fino al range compreso tra 8 e 12%; e la profondità del colore – dall’ambrato intenso al bruno – è premessa a un’architettura gustolfattiva altrettanto concentrata, imperniata attorno a note di caramello e liquirizia, biscotto e calotta di dolce da forno, frutta secca (mandorle) e disidratata (uva passa, fichi, prugne). Nella grande e multiforme famiglia trappista troviamo anche esecuzioni che ricadono in tipologie “ordinarie”, come le “semplici” Belgian Blond Ale o Bière Blanche, cui fanno capo rispettivamente La Trappe Blond e La Trappe Witte.