Abbazia appartenente all’ordine dei Cistercensi della Stretta Osservanza (i “famosi” Trappisti), monaci di clausura, l’Abbaye de Notre Dame de Scourmont si trova negli splendidi boschi fra Forges-lez-Chimay e Scourmont, vicino al confine francese, nel sud della provincia dell’Hinaut. La storia del monastero inizia nel 1850, quando viene posta la prima pietra di quello che sarà il futuro monastero da parte di 17 monaci, provenienti dall’abbazia consorella di Westvleteren. Nel 1863 i lavori terminano, ma solo nel 1871 l’abbazia viene riconosciuta come tale per decreto papale, che nomina anche il primo abate “ufficiale”. Sul versante “birrario”, è il 1861 la data che segna l’inizio della produzione a Chimay: in quell’anno l’allora superiore della comunità Hyacinte Bouteca autorizza la costruzione del birrificio, completata nel 1862; nel 1863 vengono acquistati tutti i macchinari necessari alla produzione.
I monaci cominciano a produrre e commercializzare le loro birre, imbottigliate nelle cucine dell’abbazia e conservata nelle cantine, a partire dal 1864-1865. La produzione viene interrotta (o solo diminuita) nei periodi coincidenti con le due guerre mondiali; nel 1948 la fabbrica viene riaperta, secondo nuovi criteri produttivi, che coniugano il rispetto della tradizione monastica con nuove tecniche produttive, “insegnate” ai monaci dal professor De Clerck dell’università di Lovanio. L’altro protagonista della “rinascita” produttiva di Chimay è Padre Theodore, che coltiva e isola in quegli anni il famoso “lievito di Chimay” e che supervisiona, nel ruolo di mastrobirraio, la produzione dal 1954 al 1988.
Chimay è la seconda birreria trappista del Belgio in ordine di grandezza, dopo Westmalle (l’attuale produzione si aggira sui circa 110.000 hl); la produzione rimane tutt’ora all’interno dell’abbazia mentre l’imbottigliamento del prodotto lo si effettua in una moderna fabbrica a Baileux, a 10 km dall’abbazia. Le birre (tre) sono tutte rifermentate in bottiglia e non pastorizzate; la Cinq Cents la si trova anche alla spina. La quarta birra prodotta (la Chimay Dorée) la si può trovare soltanto all’Auberge de Poteaupré, (“collegato” ufficialmente all’abbazia) o sulle tavole dei frati. E’ in atto una polemica abbastanza “corposa” anche fra gli estimatori delle birre di Chimay a causa della qualità attuale delle birre, che molti ritengono inferiore rispetto al passato; polemica che coinvolge anche l’uso un po’ poco “trappista” di materie prime non proprio ortodosse rispetto alla consolidata tradizione produttiva (estratti al posto di materie prime “naturali”?; lievito dal ceppo modificato rispetto all’originario?). Sta di fatto, comunque, che ad oggi le birre di Chimay sono le trappiste più diffuse e bevute nel mondo, grazie anche alla efficientissima organizzazione commerciale della quale il monastero si è dotato.