Birrificio Lambrate

Questo viaggio fra i banchi di scuola, laddove il futuro birraio Fabio Brocca e Davide Sangiorgi si conoscono: di lì a poco Giampaolo, il fratellino di Davide, si unisce ai due dando vita ad una “banda” dagli affetti sempre più solidi che negli anni vanno a cementarsi toccando l’apice nel 1996 con l’arrivo di Zoe, figlia di Davide e Alessandra Brocca, sorella di Fabio. È l’inizio di una delle bellissime storie della birra artigianale italiana, quella del birrificio Lambrate, marchio pioniere del movimento italiano che muta il nome dall’omonimo quartiere milanese. E’ l’autunno del 1996 e Giampaolo, Davide e Fabio iniziano a produrre birra, anticipando di qualche mese – ad aprile 1997 – l’apertura (con tanto di presa d’assalto da parte del pubblico e arrivo della polizia avvisata dai vicini terrorizzati dalla massa di gente) dell’iconico locale di proprietà che è ancora intramontabile punto di riferimento brassicolo delle notte meneghine.Il limite di consumo di Montestella e Porpora, le prime due birre, era di cento litri ad apertura. Ed ecco arrivare il secondo impianto da 500 litri: i segnali per passare da subito a qualcosa di più grande erano evidenti, ma erano anni in cui già concepire un birrificio era un azzardo, e forse nemmeno i tre soci credevano davvero nel loro potenziale. In fondo erano visti come dei ragazzi scapestrati, cialtroni per autodefinizione, senza nessuna voglia di studiare o di lavorare (in ufficio). Più o meno nello stesso periodo il locale cambia nome. Già, perché quell’aprile ad aprire i battenti fu lo Skunky Pub: “Fabio aveva visto una cartolina in inglese con su una puzzola – racconta Giampa – e gli era piaciuta un sacco: dobbiamo chiamarci così!”, fatto sta che all’ennesima domanda dei clienti se la birra fosse fatta con l’omonima droga fu Giampa a prendere in mano le redini della situazione staccando l’insegna sopra la vetrina e riportandola da chi l’aveva fatta facendogli scrivere sul retro Lambrate. Nel 1998 Alessandra inizia a lavorare per Lambrate, Giampa lascia la produzione al fratello Danko e inizia a dedicarsi al bancone della birreria. L’assetto cambia forma. Certo, la macchina non è ancora perfetta, ma in quel momento di meglio non si può fare. Intanto le birre aumentano e continuano a scorrere a fiumi nel pub. Passano tre anni e arriva il terzo impianto, da 1000 litri. Ancora una volta si sottovaluta la sete dei lambratesi, ma il 2001 porta a un cambiamento molto importante: Danko passa alla cucina del locale, ideale spalla del fratello alle spine, Fabio prende saldamente le redini della produzione. Fabio è schivo, di poche parole, è però un attento osservatore, studia molto, ed è evidentemente portato per natura a fare il birraio.Le birre crescono, cambiano, si evolvono, ne arrivano di nuove. Oltre alla scuola tedesca si inizia a guarda alla tradizione anglosassone e, perché no, all’emergente rivoluzione americana. È centrale, nella prima metà dei 2000, il cambio nell’uso dei luppoli: da qui in avanti ne sarà fatto un uso sempre più generoso (ma bilanciatissimo da Fabio) che, piano piano, caratterizzerà buona parte delle produzioni passate, presenti e future. L’impianto lavora a pieno regime, gli ettolitri di produzione aumentano, ma la birra non basta mai. Sono azzeccati, per modo e tempi, anche i cambi di ricetta che le birre hanno subito. La Montestella, ad esempio, racconta al meglio la crescita esponenziale dei ragazzi di Lambrate. Nata ad alta fermentazione, opalescente, sbilanciata sui malti, è oggi limpida, a bassa fermentazione, ben luppolata, ma estremamente equilibrata. Nel frattempo la famiglia si allarga: nel 2006 Alessandra e Paolo Maran entrano in società. Ognuno è determinante per tutta la compagine. Lambrate è una famiglia e ogni dipendente lo percepisce: sia al pub, in produzione o in ufficio si respira ironia e spensieratezza, quasi mai tensione. Certo, nei momenti cruciali si fa sul serio, ad esempio quando si prendono decisioni importanti, con nel 2008, con l’arrivo del quarto impianto, un 20 Hl della tedesca Kaspar Schulz. Oramai il birrificio occupa tutto lo spazio a disposizione nel caseggiato, ha monopolizzato il cortile fronte via Adelchi e piano piano si avvicina al picco di produzione. Anzi di lì a poco si aggiunge un altro pezzo, nel cortile posteriore, dove trova posto la linea di imbottigliamento. Per raggiungerlo, nei primi tempi, occorreva strisciare sotto due maturatori, cosa a dir poco scomoda..Nel 2010 entra in squadra Ivo Fumagalli per occuparsi del laboratorio di analisi, fondamentale per dare riferimenti continui e costanti alla produzione e anche per cominciare a studiare meglio i lieviti. Il 17 dicembre 2011 inaugura un altro pub, sempre nel quartiere, in via Golgi. Danko si prende la cucina del nuovo locale, dove può dare libero sfogo alla sua passione. A occuparsi del pub ristorante è Paolo Marangon, che dopo una vita dietro le spine di Adelchi, ha saputo creare uno spazio ben diverso rispetto al primo locale, ma altrettanto caldo e accogliente. Sul fronte della produzione, nel 2012, fa la sua comparsa in birrificio l’impianto di osmosi, che permette di depurare l’ostica acqua di Milano, che può essere così bilanciata al meglio per la produzione. Arriviamo così al Rolec automatico da 40hl che oggi troneggia in un capannone non distante da Adelchi, accompagnato da una macchina di imbottigliamento di bottiglie e lattine. Le etichette e i nomi delle birre sono divertenti, e omaggiano la città meneghina. A volte richiamano figure milanesi (Ghisa, Magut, Beccamort), luoghi di Milano (Montestella, Domm, Sant’Ambroeus), oggetti del desiderio (la bici Saltafoss), modi di dire dialettali (Rob de Matt, Quarantot, Gaina). Dal punto di vista stilistico il primo amore resta quello per l’universo tedesco, ma non mancano incursioni nei mondi anglosassone e belga, unite a luppolature di stampo americano. Tantissime le referenze in carta, oltre ad un numero di un one-shot e collaborazioni di cui ormai si è perso il conto a testimonianza di un fuoco creativo vivo e scoppiettante come quello degli albori.