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Quando a sfidare le Ale inglesi erano le Beer e non le Lager

Avete presente espressioni calcistiche tipo el clasico (riferita alla sfida spagnola tra Barcellona e Real Madrid) oppure il derby d’Italia (e qui si tratta di Inter contro Juventus)? Ecco, a chi scrive, vengono in mente modi di dire simili, ispirati all’immaginario sportivo, quando, parlando di orzi & luppoli, si mettono accanto Ale e Lager. Una distinzione che, per le generazioni appassionatesi alla pinta tra anni Ottanta e Novanta del secolo scorso, ha rappresentato più propriamente un discrimine fondamentale, sotto certi aspetti il discrimine: il prima (come si era bevuta la birra fino a un certo punto) e il dopo (tutto un universo, nuovo in gran parte, sul quale si erano aperti gli occhi, una volta avviatisi canali più stabili d’importazione da Germania, Gran Bretagna e soprattutto Belgio). Insomma, la linea di un confine al di qua e al di là del quale si fronteggiavano due scuole di pensiero, la cui dicotomia era percepita come prioritaria e basilare.

Eppure, l’aver avuto modo di volgere lo sguardo indietro nel tempo ha, successivamente, permesso di constatare come in realtà, il nostro clasico non corrisponda necessariamente a ciò che era concepito come tale in fasi storiche diverse da questa. In Gran Bretagna, ad esempio, per secoli (dal Quattrocento a metà Ottocento, più o meno) la madre di tutte le divisioni non è stata quella tra alte e basse fermentazioni (queste ultime non ancora esplose quale fenomeno globale, sulla spinta della rivoluzione innescata dall’entrata in scena di tipologie quali la Dunkel, la Vienna e ancor più la Pilsener); ma era, invece, quella tra Ales e Beers. Un termine – Beer – che indicava le ricette ruotanti attorno al ruolo-chiave (anche sotto il profilo sensoriale) del luppolo, mentre quello di Ale si riferiva a prodotti più tradizionali, nella cui preparazione il fiore della tenace pianta rampicante aveva una funzione marginale, se non del tutto nulla. 

Per avere un’idea della crucialità di questa bipartizione, immaginatela (sull’ideale carta geografica delle tipologie di allora) come il meridiano centrale, attorno al quale si organizzava mediante il tracciato orizzontale di alcuni paralleli, corrispondenti a soglie di separazione tra fasce alcoliche di diversa entità, tutta una griglia di stili: Mild, Common e Strong tra le Ales; Small, Beer (così semplicemente) e Stout nel campo opposto. La distanza ideologica tra le due sponde era profonda: relativamente non solo ai produttori, ma anche ai consumatori (gli uni e gli altri intenti a guardarsi in cagnesco con la reciproca fazione nemica), come dimostrano le stilettate contro le Beers e e gli elogi a favore delle Ales sparse qua e là, tra i versi della propria opera drammaturgica, nientemeno che dalla mano di William Shakespeare.

Eppure, di quella che, in Gran Bretagna, era stata come un’autentica cortina di ferro birraria, già nel Novecento si perdono le tracce; e se ne assiste alla sostituzione, appunto, con la contrapposizione tra Lager ed Ales (queste ultime ora intese come alte fermentazioni, a prescindere dalle quantità di luppolo impiegate in ricetta). Possibile spiegare tutto ciò con la sola comparsa, all’orizzonte, della poderosa avanzata di cui furono protagoniste le nuove tipologie a bassa? Probabilmente no. Per farci una ragione di quanto accaduto in quei decenni (alla fine neanche molti), occorre tenere in considerazione alcuni aspetti fondamentali.

Dopo la comparsa delle Pale Ales (figlie del forno a getto d’aria, brevettato nel 1642, quale strumento di cottura dei malti in luogo dei procedimenti a fiamma diretta), i produttori classici avevano reagito al successo dell’ultima arrivata, cercando di elaborare nuove ricette e soluzioni; e, tra essi, la frazione più dinamica in tal senso si era rivelata quella dei Beer makers. Non a caso, è in seno a questo schieramento che si arriva a ideare, attorno al 1720, quelle tipologie che costituiranno un temporaneo argine al dilagare delle stesse Pale ovvero Porter e Stout. Ecco, lo scenario presumibile è che più o meno tutti i marchi ex militanti nel fronte luppolato si siano dedicati a commercializzare i due neonati generi stilistici in abito scuro; e avendone a disposizione le relative denominazioni, esclusive e peculiari, abbiano naturalmente abbandonato l’uso della stessa designazione Beer, una transizione che, altrettanto naturalmente, non poteva non coinvolgere anche publican e consumatori.

Altra questione: fosse stato in precedenza più o meno inviso, il luppolo, tra Settecento e Ottocento, dimostra la propria assoluta ineludibilità quale elemento di migliore conservazione del prodotto, specialmente a fronte delle necessità, da parte del sistema manifatturiero britannico, di esportare verso gli svariati angoli di un Impero, commerciale e militare, che in quei secoli presenta un’estensione sconfinata, abbracciando territori sparsi un po’ ovunque sul globo. E questo dato di fatto s’impone con evidenza inoppugnabile, tanto tra i birrai dediti alle pinte dark (ne deriveranno tipologie specifiche, quali le Imperial Stout), quanto tra i loro antagonisti vocati alle tinte ambrate (e così si terranno a battesimo le India Pale). Insomma, l’antico legame tra la voce Ales e il passato ancestrale, fatto di ricette prive della contaminazione con il tenace rampicante, viene meno sotto i colpi di una modernità che avanza e che non lascia scampo. 

Perdendosi, da un lato, il senso stesso di una scelta di campo basata sull’utilizzo o sul rifiuto del luppolo; e palesandosi, dall’altro, l’ascesa del nuovo nemico comune, ovvero le Lager di estrazione mitteleuropea, ecco che possiamo spiegarci questo rivolgimento epocale anche nel lessico applicato alla classificazione brassicola e nella percezione collettiva di tale classificazione. Peraltro questo cambiamento, pur relativamente veloce, deve avere avuto – come qualsiasi altro processo inerente abitudini socialmente radicate –  una sua gradualità; e, quel che è certo, ha lasciato sul terreno tracce del passato, di cui a veder bene, possiamo ancora avere evidenza e cognizione. Ad esempio in tutta una serie di articoli di oggettistica (medaglioni da impianto di spillatura, vassoi, insegne in legno e targhe metalliche da pub…) o di immagini pubblicitarie recanti, in alternativa tra loro (da sole o affiancate a quella di Lager), le diciture stilistiche Ales e Stout: un binomio (ricorrente, tra XIX e XX secolo, per tutti i Paesi del Commonwealth) in cui la seconda voce sembra esattamente venire a sostituire l’antica categoria delle Beer.