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Hall of Fame. Capitolo II. La Pilsner Urquell

Per antonomasia, la bionda (ma sì, per una volta passateci il termine, pur inflazionato e approssimativo). Ancor di più, per antonomasia la birra: perché la nozione – essa stessa neanderthaliana – di birra normale corrispondeva, nell’immaginario dei consumatori nostrani, proprio all’identikit della chiara di Plzen. E dunque, la seconda puntata della nostra Beers Hall of Fame non poteva se non avere come protagonista la capostipite dello stile che ha rivoluzionato il mondo brassicolo: la Pilsner Urquell. Oggi di proprietà della multinazionale anglosudafricana Sab, recentemente inglobata da Ab InBev, l’etichetta alla quale dedichiamo la nostre attenzioni ha tuttavia alle spalle una genesi epica, che affondano le proprie radici in ere storiche in cui la birrificazione era per propria natura un procedimento artigianale. Un procedimento di cui proprio l’avvento di questa tipologia contribuì ad accelerare la transizione verso assetti procedimentali e organizzativi tipicamente industriali.

Ma andiamo con ordine, partiamo dal nome. Pilsen è la versione tedesca del toponimo Plzen, città della Boemia, oggi Repubblica Ceca, dove questo stile della famiglia Lager vide la luce nel 1842. Accanto e in alternativa a tale denominazione troviamo correntemente Pils (la sua abbreviazione) e Pilsner (il genitivo: di Pilsen). Urquell significa invece fonte antica, fonte originaria. Qui, a Plzen appunto, ancora nella prima metà dell’Ottocento, la licenza di brassare è detenuta da circa 250 famiglie titolari (tra locali e germanofone), che esercitano questo loro diritto utilizzando non strutture proprie, ma un impianto comunale. Un gruppo di produttori molto coeso come categoria che, in quei decenni, si trova ad affrontare una fase fortemente critica: la loro birra – ad alta fermentazione – è spesso compromessa da contaminazioni batteriche ed è molto instabile. In definitiva è schiacciata dalla concorrenza tedesca che ha un costo inferiore e resiste di più nel tempo. A un certo punto la tensione sale a tal punto da precipitare in un gesto clamoroso: nel 1838, un comitato di consumatori e i publican si riunisce nella piazza centrale rovescia 36 barili di fronte alla Sede Municipale.

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Se fino a quel punto la risposta degli esponenti della corporazione birraria era stata la proposta di una tassa sulle etichette d’importazione (il borgomastro aveva quasi riso loro in faccia), di fronte a una protesta tanto eclatante, decisero – con grande spirito imprenditoriale – di rilanciare elaborando il progetto della costruzione di un nuovo e moderno impianto. Si volta pagina. Così fu: dal 1839 al 1842 lo stabilimento fu disegnato e ultimato, sotto la guida dell’architetto Martin Stelzer. A dirigerne poi la sala cottura fu chiamato, nel 1842 (con un contratto di tre anni) un braumeister bavarese, Josef Groll, appena 28enne ma forte dell’esperienza maturata a fianco del padre (omonimo ed egli stesso produttore), che aveva a lungo testato e approfondito la tecnica Lager, pur applicandola prevalentemente sui, fino ad allora assai più comuni, malti scuri.

Groll junior arriva a Plzen nella primavera del 1842; le cronache collocano la sua prima cotta in corrispondenza di una data precisa, il 5 ottobre del medesimo anno, e l’assaggio inaugurale avverrà l’11 novembre, in occasione della festività di San Martino. Come sappiamo, si rivelerà un successo (nonostante il quale, peraltro, al tedesco non sarà poi, nel 1845, rinnovato l’incarico); un successo dovuto ai numerosi ed esplosivi elementi di novità messi in campo dalla sua creatura. Un mix di svariate armi vincenti, dovute in parte a scelte consapevoli, in parte – forse – a fortunate concomitanze. Certo, Groll, avendo ben chiaro il compito primario di stabilizzare il prodotto, applica con nitida visione strategica sia il metodo della bassa fermentazione sia una ricetta caratterizzata da un massiccio impiego di luppolo. Non è però certo se abbia presente (o almeno se abbia del tutto presente) quanto armonicamente l’elevato tenore amaricante della sua construenda Pilsener interagirà con le caratteristiche dell’acqua locale, particolarmente tenera nel contenuto di sali minerali. E ancora, il colore limpido e dorato della nuova birra (così sorprendente e affascinante per il pubblico dei tempi). Di sicuro Groll sceglie con cognizione di utilizzare malti all’inglese, assai più chiari del consueto, resi disponibili dal diffondersi dell’innovativo sistema dell’essiccazione del cereale in forni a getto d’aria (anziché a fiamma diretta), tecnologia applicata e affinata appunto in Inghilterra già a partire dal 1642 (il termine Pale Ale, per le birre da essa derivate sarebbe entrato in uso ufficialmente nel 1703). D’altra parte, però, è quasi certo che il tedesco non abbia previsto con assoluta precisione l’effetto di altri due elementi: la bassa quantità di proteine (che tendono a intorbidare la birra) contenute nell’orzo coltivato nel circondario di Pilsen; e la già citata bassa quantità, nell’acqua della zona, di calcare (componente la cui presenza favorisce il trasferimento del colore dal malto al mosto).

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L’inedita veste cromatica – chiara e cristallina, quando invece la norma precedente era rossiccia e velata – riscosse un successo immediato. E, ciliegina sulla torta, i fiori di luppolo, gettati in dosi come detto generose, oltre a conferire amaro al gusto di quella bionda, donarono anche – grazie agli aromi pregiati della varietà utilizzata, il nobile Saaz – un profumo inedito e seducente. A Plzen non se ne resero conto, ma in quell’autunno del 1842 era nata la futura dominatrice del mondo birrario.