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Appunti di viaggio: Bamberga e le sue birre

Scegliere Bamberga e la Franconia come meta birraria di un nostro viaggio, significa riscoprire tradizioni brassicole antichissime, insite nella cultura e nel modo di vivere degli abitanti. Le statistiche raccontano di 300 litri pro capite e della più alta densità di birrifici per chilometro quadrato al mondo. Sebbene già questo ci può dare un’idea del viaggio che affronteremo, è soltanto immergendosi realmente in questa realtà ferma nel tempo, che la ricerca della birra locale ci avvolgerà con tutto il suo fascino.

bamberga

Città protetta dall’Unesco, parzialmente risparmiata dai bombardamenti alleati che hanno comunque trovato il modo di radere al suolo un paio dei suoi birrifici, Bamberga, almeno fino a qualche decennio fa aveva più birrifici che chiese, ben più di 60 ad inizi ‘800. Immaginare un pub crawl al giorno d’oggi in una cittadina di poco più di 60.000 abitanti, con 60 birrifici, sarebbe impresa ardua che metterebbe alla prova anche i fegati più allenati. Purtroppo le nostre possibilità di assaggiare birra locale si sono ridotte a sole 10 mete, numero sufficiente però per fare della città una destinazione imprescindibile per ogni appassionato. Fortunatamente la maggior parte dei birrifici superstiti mantengono la loro atmosfera magicamente immersa nei secoli scorsi: riconoscerli è facile per la grande porta ad arco d’ingresso, una volta utilizzata per il passaggio dei carri a cavallo per trasportare le botti di birra. Spesso ci accoglie una sorta di largo corridoio, chiamato in gergo “Schwemm”, uno spazio dove in antichità gli stessi facchini potevano ristorarsi con una birra acquistata dalla tipica finestrella chiamata “Schenke”, attendendo il carico del loro carro. La sala principale della locanda era separata dal resto e  ci accoglie tuttora con gli splendidi soffitti sorretti da travi in legno, gli enormi tavoli sociali da dividere con gli avventori locali, le caratteristiche stufe piastrellate di verde e i trofei di caccia appesi alle pareti; il tutto contornato da cameriere dal servizio a volte brusco, poco incline alle esigenze del turista.

brauerei-spezialIn città il luogo che maggiormente regala questa atmosfera è la Spezial Bräu di Obere Königstrasse, fino al XVII secolo via principale del mercato locale (prima dell’apertura della ferrovia e dei canali navigabili), che disponeva di una ventina di locande con produzione birraria, oggi ridotte a due: la stessa Spezial e i dirimpettai di Fässla. La “Gaststätte” della Spezial Bräu è immediatamente riconoscibile, grazie al suo splendido edificio in graticcio e l’insegna a bandiera in ferro battuto, ed è frequentatissima dai residenti, che la privilegiano in virtù della sua posizione esterna al centro storico e lontano dalle rotte turistiche. Proprio per questo motivo rappresenta il luogo ideale per immergersi nella realtà locale, dividendo il tavolo con gli anziani, talvolta incuriositi dalla nostra presenza, talvolta con lo sguardo fisso nel vuoto a sorseggiare il loro boccale.

aecht_schlenkerla_rauchbier-urbockQuando la birra arriva al tavolo, è buona creanza brindare con i vicini scandendo un sonoro “prost”, seguito da un colpo sul tavolo con il nostro boccale prima di bere, in omaggio a chi quella sera non è lì con noi; e si è subito parte di un’atmosfera di magica socialità e condivisione. Il luogo comune vuole la Rauchbier (la birra affumicata) come tipico prodotto locale; in effetti la vera birra francone è altra, ma in questo caso la Spezial offre due grandi esempi di questo stile e la birra della casa (chiamata semplicemente Lagerbier) regala leggere ma nette note fumée, con il malto prodotto nel birrificio dietro la locanda. In realtà i produttori di Rauchbier sono ad oggi pochissimi e rappresentano una percentuale veramente minima nell’immenso panorama brassicolo francone.

Ne possiamo avere una piccola anticipazione con l’altra birra della casa, la Ungespundet, che ha una curiosa storia familiare, molto più recente di quella ultracentenaria del birrificio, una storia introdotta dal padre dell’attuale proprietario, Christian Merz, trovatosi per successione a gestire la locanda senza essere un fan delle birre affumicate ma piuttosto appassionato di quelle più intensamente luppolate del nord della Germania, da dove proveniva. Introdusse quindi una birra chiara, senza note rauch e decisamente luppolata. Nel tempo gli avventori abituali iniziarono a domandarsi cosa fosse quella birra così diversa, ad uso e consumo esclusivo della famiglia titolare, e iniziarono a provarla.Piacque talmente tanto che pian piano iniziò ad essere inserita nel menù, dove compare ufficialmente soltanto da qualche anno; degna rappresentante del metodo Ungespundet, la tipologia che più facilmente troveremo nei piccoli birrifici familiari dell’Alta Franconia. I primi sorsi della Ungespundet alla Spezial vi proietteranno subito in qualcosa di diverso rispetto alle classiche Helles bavaresi, a volte noiosamente piatte e prive di carattere. La birra è intensa, rude, erbacea e citrica, e soprattutto ha una gasatura estremamente bassa: avete già un esempio di vera Kellerbier!

birraio bambergaLa Ungespundet prende il nome dal tappo di chiusura (Spund) posto in cima alle botti di legno: durante la lagerizzazione il tappo veniva parzialmente tolto per permettere la fuoriuscita di anidride carbonica ed evitare alla botte una pressione tale da farla scoppiare. Il risultato era una birra alquanto piatta, il contrario di molte lager industriali (e non) attuali, caratterizzata da un’abbondante luppolatura che la rendeva simile a una Real Ale inglese. Il servizio di questi prodotti consiste spesso ancor oggi nella mescita da piccole botticelle, il metodo migliore per apprezzarli e da cui nasce l’esigenza moderna della tipica spillatura tedesca in tre tempi, che si adotta quando la birra è invece servita da un normale impianto spina: la “rottura”, e il suo servizio in diversi minuti, è infatti l’unico sistema per riproporre la carbonazione quasi assente di queste birre, regalando un’intensità unica alla struttura complessiva della birra stessa. Facile capire come il consumo di una Kellerbier in bottiglia sia assolutamente da sconsigliare: qui “freschezza” è la parola d’ordine, e anche se la produzione di una vera Ungespundet in appositi impianti moderni è limitata a pochi birrifici (in città la più famosa è la “U” della Mahr’s Bräu), la sua versione odierna è presente nella quasi totalità dei birrifici familiari intorno a Bamberga, che rappresentano il vero gioiello brassicolo locale.

UNA GALLERIA COME CANTINA
Nei tempi passati, durante i mesi estivi si poneva il consueto problema di trovare un luogo sufficientemente fresco dove far maturare al meglio la birra dei numerosi birrifici del posto: ecco allora che in tre delle sette colline di Bamberga vennero scavati complessivamente 40 chilometri di gallerie per stoccare le botti del nostro amato nettare. Nel corso degli anni questi luoghi di maturazione sulle colline cittadine divennero punti di ritrovo per gli abitanti, iniziando una tradizione che ancora oggi delizia ogni appassionato di buona birra: le Keller, letteralmente un “andar per cantine” durante il periodo estivo. In città la collina di Stephansberg è il punto nevralgico di questa tradizione, composta di grandi spazi aperti, immersi nella natura e con grandi panche che ci regaleranno il ristoro migliore: con uno “Steinkrug” (il tipico boccale in ceramica predisposto per mantenere la birra alla miglior temperatura, anche durante un assolato pomeriggio d’estate) subito pronto a darci soddisfazione piena.

approfondimenti

Birra_in_franconiaPer informazioni di viaggio, birre e cultura birraria su Bamberga e la Franconia si rimanda al libro di Manuele Colonna Birra in Franconia – Diario di viaggio alla riscoperta della tradizione brassicola francone.