Gruyt, quel mix di erbe che sostituiva il luppolo

Amarillo, Cascade, Centennial, Simcoe, Fuggle. Chiunque abbia avuto a che fare con la birra – homebrewer o semplice appassionato – sa già di cosa stiamo parlando: luppolo, luppolo e ancora luppolo. Ma se facessimo un salto indietro di qualche secolo dovremmo sostituire questi nomi con altri, tipo Myrica gale, Artemisia vulgaris, Achillea millefolium, Calluna vulgaris, Juniperus. Forse molti storcerebbero il naso, non riconoscendo in queste parole nulla di familiare, ma chiedendo a un erborista o a un botanico la musica cambierebbe: le erbe citate sono infatti assai diffuse per la cura di alcuni malanni ma, ed è qui che si risveglia il nostro interesse di birrofili, per centinaia d’anni sono anche state il sostituto del luppolo nella produzione della birra.

Si tratta di erbe dalle caratteristiche assai varie: alcune si caratterizzano per le capacità amaricanti, altre per gli aromi balsamici, altre ancora per le proprietà antisettiche. In origine era insomma il “gruyt” (o “grut”, parole di origine sassone): una miscela di erbe e spezie a dare aroma e sapore alla birra. Non che il luppolo fosse sconosciuto, ma il suo utilizzo era previsto insieme ad altri ingredienti. Le ricette del gruyt erano svariate e la loro composizione era tenuta segreta dagli speziali, categoria che deteneva il monopolio delle erbe officinali. Queste potevano essere usate singolarmente (come nelle birre d’erica scozzesi) o in formule più complesse, ed erano anche oggetto di pesante tassazione (la stessa parola gruit, anticamente, significava anche “tassa”). I primi cenni sull’utilizzo esclusivo del luppolo risalgono al 736 d.C., nel monastero di Weihenstephan, rincorrendosi poi nei secoli in giro per l’Europa: nel 859 in Boemia, nell’abbazia di St. Rupert in Germania grazie ai preziosi studi della suora benedettina Hildegard von Bingen (1098-1179), in una legge francese del 1268, in alcune leggi bavaresi del 1533 e del 1616, nel Reinheitsgebot del 1516.

Già dal 1300 circa il luppolo era considerato uno degli ingredienti fondamentali della birra anche in Olanda e da qui, nei secoli seguenti, si sarebbe diffuso nell’ultima roccaforte europea dell’antico gruyt: le isole britanniche, dove il luppolo si affermerà solo dal XVIII secolo circa, prima affiancando – e poi soppiantando – le erbe officinali. Traccia di questo passaggio si trova anche nella terminologia birraria, dove la parola “ale” indicava un tempo le birre fatte col gruit e la parola “beer” indicava quelle fatte con il luppolo. I motivi del successo dell’humulus lupulus sulle altre erbe sono svariati, e alcuni non privi di spunti storicamente interessanti. Se qualcuno sostiene infatti che il luppolo riassume in sé le caratteristiche di numerose altre erbe (per le sue proprietà amaricanti e antisettiche), non manca chi ci vede dietro alla sua ascesa addirittura la mano della Chiesa, visto che il luppolo, dalle rinomate doti calmanti, era da preferire al gruyt, spesso composto da ingredienti considerati eccitanti.

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Articolo tratto da Fermento Birra Magazine n. 3