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Granita di birra con insalata di pere e arance sciroppate allo zenzero

granita birra pere sciroppateIngredienti per le pere sciroppate allo zenzero:
6 pere Williams
1,5l di acqua
350g di zucchero
10g di zenzero candito
Bucce di 1 arancia

Ingredienti per la granita alla birra:
0,5l di acqua
150g di zucchero
Bucce di 1 lime
60cl di birra

 

Preparazione
Fate bollire in una pentola l’acqua con lo zucchero. Aggiungete la buccia di arancia e lo zenzero candito, coprite con la pellicola e lasciate in infusione per 10 minuti. Nel frattempo sbucciate le pere lasciandole intere, filtrate l’acqua aromatizzata che poi utilizzerete per cuocere le pere stesse a fiamma bassa: per ottenere una preparazione perfetta è importante, durante la cottura, non far bollire lo sciroppo! Fate raffreddare e tagliate le pere in 8 pezzi nel senso dell’altezza, avendo cura di togliere i semi. Diventa fondamentale ai fini dell’equilibrio del piatto la bruciatura della gratinatura.

Lavorazione
Fate bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungete la buccia di lime e coprite con la pellicola, lasciando in infusione per 10 minuti. Filtrate e lasciate raffreddare. Aggiungete la birra allo sciroppo e versate il composto all’interno di un contenitore di plastica. Mettete nel congelatore e, dopo circa venti minuti, girate con una frusta. Rimettete in freezer e ripetete l’operazione ad intervalli di 10 minuti circa, fino a quando non si sarà formata la granita.

In tavola
In un piatto fondo posizionate i pezzi di pera sciroppati alternandoli agli spicchi di arancia, in maniera da formare dei fiori. Sistemate al centro una bella pallina di granita alla birra e servite subito.

Consigli utili
granita birraPer ottenere una granita perfetta occorre avere molta pazienza, soprattutto se utilizziamo la birra. Bisogna prestare attenzione a girare il composto ad intervalli più brevi rispetto a granite che prevodono magari sciroppi o soluzioni più dense. scegliete un contenitore d’acciaio: l’utilizzo di questo materiale garantirà un raffreddamento più veloce ostacolando la formazione di grumi troppo grandi. Più il raffreddamento sarà veloce e più si formeranno cristalli di piccole dimensioni e migliore sarà il risultato.

La birra
Un piatto “anti-calura”, fresco e leggero, in difesa della prima ondata di caldo che non dimentica la nostra amata bevanda. Quale birra utilizzare nella granita? Consigliamo un abbinamento per contrasto e quindi una scura può fare al caso nostro, tipo una porter ad esempio od una sweet stout. Scegliete una birra dalle note tostate di liquirizia, di cacao, di frutta secca a cui non manca una buona spalla maltata, con profumi caramellati per intenderci. Profumi e aromi che saranno stimolati e completati dalle note fresche, dolci e fruttate del piatto. Non esageriamo con il grado di amaro, né con quello alcolico, che potrebbero uscire troppo allo scoperto, spinti dalla dolcezza della frutta, risultando invadenti e sgradevoli. Come sempre la ricetta vuole essere di spunto a infinite variazioni sul tema: cambiando la frutta o aggiungendo eventuali guarnizioni potete sbizzarrire la vostra fantasia culinaria, alla ricerca della migliore granatina alla birra dell’estate!

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Lo chef: Stèphane Betmon
betmandNato il 6 marzo 1975 a Gien, in Francia, sempre alla ricerca di nuovi sapori, di consistenze e di forme sorprendenti, la pâtisserie di Stéphane Betmon si distingue per la sua leggerezza, ma anche e soprattutto per originalità e creatività. Arrivato a Parigi nel 1997, lavora nella nuova boutique Ladurée con lo chef Pierre Hermé. Durante i suoi quattro anni parigini occupa il ruolo di chef pâtissier del ristorante ‘Chez Catherine’ a fianco di Catherine Guerraz. Nel 2011 è chiamato a Roma nella squadra del Caffé Propaganda, un bistrot di estrema qualità posizionato a pochi passi dal Colosseo.

 

 

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Articolo tratto da Fermento Birra Magazine n. 3