Porter e Stout: le origini

Separate alla nascita. In effetti segni particolari e – in misura significativa – vicendevolmente identificativi, sono alquanto difficile da trovare. Ciononostante Porter e Stout vengono percepite come tipologie diverse. Anche le Styles Guideline del Bjcp ne sanciscono la distinzione, assegnando all’una e all’altra fondamentali statistici (alcol, IBU, colore) e profili organolettici specificamente definiti. Allo stesso modo, la comunità di produttori e consumatori – malgrado i correnti esempi dell’uno e dell’altro genere siano tali da non aiutare affatto a focalizzarne le peculiari singolarità, ma anzi, alimentano la constatazione di un confine di separazione assai labile e osmotico – seguono una pratica di classificazione in virtù della quale le due “scure fondative” della tradizione britannica hanno una collocazione in qualche modo differente.

Come affrontare la questione? Chiaramente è necessario un approccio multilaterale. In questa sede ci concentriamo su un’ottica di tipo storico. Siamo nella Gran Bretagna del XVIII secolo. Un contesto nel quale la pratiche di essiccazione del cereale (a fiamma diretta) consegnano all’ammostamento cereali cotti in modo tale per cui (al netto di variazioni determinate dalla composizione chimico-fisica dell’acqua) il colore della birra risultante si attesta su un ventaglio di sfumature di bruno, più o meno intenso, talvolta ai confini dell’ebano. Tanta è la sostanziale uniformità visiva delle “pinte” di allora, che le diverse tipologie, pur presenti sul mercato, trovano designazioni facenti riferimento non a specifiche di tipo cromatico (si tratta delle antenate delle odierne Brown Ale, le quali però assumeranno questa denominazione a cavallo tra fine XIX e inizio XX secolo); bensì a indicazioni di provenienza geografica (Derby Ale, Burton Ale, Oxford Ale, Nottingham Ale) oppure a peculiarità di carattere produttivo. Ci troviamo infatti ancora ben entro i confini di quella lunga fase della storia birraria britannica che pone, come discrimine tassonomico principale, la distinzione tra Ales e Beers: le prime (più tradizionali) elaborate con quantitativi poco rilevanti di luppolo, le seconde (affermatesi, con l’avanzata del luppolo anche sulle terre di Sua Maestà, a partire dal Cinquecento) contrassegnate invece da un ruolo “da primi attori” degli odorosi coni.

Ebbene questa dicotomia, diciamo verticale, tra Ales e Beers è attraversata – oltre che dalla varietà delle “denominazioni d’origine” anche da criteri di differenziazione, diciamo orizzontali, riferiti alla gradazione alcolica dei prodotti. La comune tecnica di brassaggio prevedeva infatti che, da un unico ammostamento, si ricavassero – procedendo prima alla filtrazione per gravità, poi a due operazioni di sparging – tre mosti diversi per densità (il primo più sostanzioso, il secondo di media consistenza, il terzo più leggero): tre mosti dai quali, dopo la fermentazione, si sarebbero ottenute altrettante differenti birre. Nell’ambito dei produttori di Ales, ad esempio, alcuni dei nomi utilizzati – in ordine decrescente di gradazione e corporeità – sono Strong (o Old, data la propensione all’invecchiamento), Common e Mild. Sulla sponda opposta, quella delle Beers e dei loro propugnatori, circolano definizioni quali Stout (alternativa gergale a Strong), Beer (sic et simpliciter) e Small.

Ecco, questo scenario viene a trovare un punto di sostanziale cambiamento con l’entrata in scena (attorno al 1642) dei forni a getto d’aria; i quali, consentendo di regolare finemente le temperature di cottura del malto, danno accesso alla possibilità di produrre birre anche decisamente più chiare; le quali, in virtù del loro “pallore”, all’alba del Settecento prenderanno l’appellativo appunto di Pale Ale. Un epiteto che convive con un altro, agganciato al maggior costo di produzione, ovvero quello di Twopenny, giacché questo è il loro valore, al banco, per una pinta (mentre per le comuni Ales e Beers si sborsa qualcosa come 1,25 o 1,35 pence). Una bevuta, quindi, “non per tutti”, la Twopenny, destinata a dissetare le ugole di una specifica fascia di fruitori; epperò di una fascia “golosa”, in quanto ben provvista di moneta da spendere. Ma c’è di più. Nella Gran Bretagna di allora, e in particolare proprio a Londra, ben diffusa è l’abitudine a somministrare cocktail birrari: miscelando ad esempio una Ale e una Beer; ma anche procedendo a versioni più complesse, assemblando magari birre “di base”. E attraverso tale consuetudine anche i consumatori dotati di minor potere d’acquisto possono concedere se stessi, pur parzialmente, alla seduzione della nuova e tanto intrigante Twopenny. Una tendenza poco gradita da parte dei tradizionali produttori di birre brune (luppolate o meno che fossero), i quali vedono sottrarsi quote di mercato per mano della concorrenza, votata all’astro nascente Pale Ale; e i quali, quindi, altrettanto logicamente, iniziano a cercare contromisure adeguate.

In tal senso, i più reattivi – i più dinamici, in specie sullo scenario londinese – si dimostrano i marchi dediti alla preparazione di Brown (chiamiamole così, per comodità) Beers, contraddistinte da un più energico “hop character”. Tra le prime strategie adottate per recuperare consensi, alcune fonti attestano la tendenza a caratterizzare il prodotto utilizzando proprio maggiori quantità di luppolo; e a elaborare (avvalendosi di figure specifiche di affinatori) versioni maturate in legno, sul calco delle Oud Bruin (consideriamo i rapporti commerciali tra Inghilterra e Paesi Bassi). Versioni che acquisiscono note vinoso-acide; che perciò vengono definite Stale; e che, quasi ineluttabilmente, vengono coinvolte nella prassi dei “cocktail”, divenendo protagoniste di alcune formule di assemblaggio, come quella famosa (le fonti non concordano totalmente su questo; ma non è rilevante ai fini della sostanza del nostro racconto) di un terzo di Small Beer, un terzo di Stale e un terzo di Twopenny, battezzata Three Threads, alterazione gergale di “three thirds”, tre terzi, appunto. Ora attenzione, perché questo nome d’arte genererà un insieme di equivoci la cui presenza ha a lungo determinato la nozione più comunemente diffusa a proposito della genesi delle Porter. Le quali vedono la luce, lo abbiamo detto, al termine di un percorso di sperimentazione avviato dai produttori di Brown Beers sulle loro ricette. Un percorso dettato dalla ricerca di un maggiore appeal sensoriale (da offrire al consumatore, quale che fosse), ad un costo inferiore (leva decisiva per presidiare il segmento della fascia di bevitori dotata di una minore capacità di spesa).

La strada così intrapresa trova il suo punto d’approdo quando viene messa sul mercato una birra ottenuta fermentando non singolarmente, bensì miscelando “a monte”, quelle tre acque di scorrimento (la più densa, la mediamente consistente, la più leggera) dalle quali, per consuetudine, si ottenevano tre mosti e dunque tre birre diverse. In questo caso finisce tutto in unica botte, tant’è che per identificarle si diffonde il nome di Entire Butt (botte intera, appunto), se non semplicemente Entire. A questo primo appellativo sarebbe poi seguito quello di Porter. Ma di questo parleremo tra poco; per adesso concentriamoci sulla nascita della Entire Butt, la quale coglie nel segno il bevitore del tempo. Del resto di tratta di una “pinta” ben luppolata che sa conquistare il crescente gradimento del pubblico verso i profumi di questo fiore; si tratta di una birra dal costo contenuto, grazie all’utilizzo (probabilmente dettato in principio da un incidente) di malto detto “high brown” (o “blown”, cioè soffiato; o “snapped”, cioè schiantato, fessurato) il quale, essiccato velocemente ad alta temperatura, assumeva una colorazione molto scura e presentava un guscio esploso come quello del popcorn; si tratta, infine, di una birra che presenta lineamenti gustativi in linea con il tempo, marcati da acidulità conferita dallo stesso malto “high brown” e assamilabili a quelle delle Stale Beer o a quello dei cocktail nella cui composizione la Stale Beer rientra in qualche modo. Ecco, questa serie di elementi, determinerà, come detto, una serie di equivoci. La giustapposizione dei termini “Entire Butt” (o semplicemente “Entire”) e “Three Threads” ha generato la convinzione – mantenutasi a lungo in piedi – che quest’ultima (il cocktail birrario) fosse preparata al bancone del pub, a cura del somministratore, miscelando tre spillature da altrettante botticelle diverse; e che la Entire Butt fosse nata come ricetta espressamente elaborata al fine di riprodurre il profilo organolettico della Three Threads stessa, evitando al publican la complicazione del preparare l’assemblaggio sul momento. Tale ipotesi è al contrario contestata da alcuni studiosi (si veda le indagini condotte da Martyn Cornell), i quali sostengono invece come la “Three Threads” dovesse arrivare presumibilmente al locale di somministrazione in forma già miscelata. Non solo, ma ormai è considerarsi assodato come per Entire Butt bisogna intendere non un assemblaggio di tre birre, bensì dei tre mosti ricavabili da una medesima cotta. Un altro diffuso equivoco nasce dal ruolo avuto da Ralph Harwood come acquirente di quella prima partita di economico “High Brown Malt”, che ha dato luogo a una ricostruzione per cui lo stesso Ralph fosse da identificare come l’inventore, nel 1722, della Entire Butt intesa appunto come ricetta concepita per risolvere la scocciatura della somministrazione della Three Threads. Ecco, se rispetto ai fraintendimenti qua sopra riepilogati le indagini storiografiche di questi ultimi anni hanno cominciato a fare un poco di pulizia, restituendo l’immagine di uno svolgimento dei fatti decisamente più complesso e comunque non così lineare come lo rappresentasse la “vulgata” precedente, resta comunque valida la coincidenza tra Entire Butt e Porter.

Il successo della nuova tipologia, apprezzata per le sue prerogative di gusto e per la sua facile accessibilità in termini di prezzo, ne fece un “cavallo di battaglia” in particolare tra i consumatori appartenenti alle classi meno abbienti. Proprio a Londra, teatro del romanzo che stiamo sinteticamente raccontando, la birra in questione fece breccia tra gli scaricatori e facchini del porto fluviale della capitale del regno, lavoratori noti come porters, appellativo che, per questo, andrà a sostituire quello di Entire come denominazione poi codificata del nuovo stile. In effetti i decenni tra il 1720 e lo scorcio iniziale dell’Ottocento rappresenteranno una sorta di “età dell’oro” per le Porter, a prescindere dal loro legame con il proletariato londinese. Forti di un gradimento interclassista le Porter domineranno la scena, in quel periodo, dando luogo ad alcuni spin-off. Partendo da questo aspetto, due i passaggi da evidenziare. Il primo riguarda l’indirizzo impresso, alla parabola esistenziale della tipologia, da parte di Sir Humphrey Parsons, politico nelle file dei Tories, oltre che titolare, a Londra, della Red Lion Brewery (a St. Katharine’s Dock), a cui si deve il perfezionamento della tecnica dell’affinamento prolungato, che attraverso l’utilizzo di tini di grandi dimensioni, riuscì a levigare a dovere le contundenze della Porter primigenia, rendendone la bevuta più armonica ed elegante. Nel 1736, alla Red Lion, fece installare una linea di tini composta da unità capaci, ciascuna, di contenere 1.500 barili, pari a 500 botti. Il costo a pezzo fu di 536 sterline, ma l’investimento fu ampiamente ripagato: la scura che ne usciva fu celebrata come il Parsons’ Black Champagne dal poeta Oliver Goldsmith, e lo stabilimento, a fine Ottocento, giunse a sfornare qualcosa come 200mila barili, dando lavoro a 200 addetti. Il secondo snodo relativo ai progressi procedimentali e alle loro ricadute in termini sensoriali ci proietta già nel XIX secolo.

Nel 1817 Daniel Wheeler aveva introdotto sul mercato una nuova varietà di malto, il Black Patent, torrefatto e intensamente nereggiante (il primo colorante legale in birrificazione), tale da consentire di elaborare una birra scura aggiungendone anche una minima quantità al solo Pale, così da poter sfruttare, di questo, la miglior capacità di saccarificazione rispetto alla materia prima che era stata fondamentale agli albori delle Porter ovvero quel “High Brown” o “Blown” contrassegnato, lo ricordiamo, da timbriche empireumatiche, bruciate, insomma, e non di rado affumicate. Tra i primi ad avvalersi del nuovo ingrediente sarà la Guinness, la quale, attiva a Dublino dal 1759 (avviata per mano del fondatore Sir Athur), aveva puntato risolutamente sulle Porter, tanto da fare della “pinta scura” una vera e propria bandiera liquida del movimento birrario irlandese. Questa scelta permise alla Guinness di realizzare Porter con un profilo più rotondo, cremoso, inviso in realtà ai passionisti londinesi, i quali additavano sprezzantemente le versioni irlandesi, denigrandole per la mancanza di acidità, oltre che per la carbonazione troppo vivace. Invece saranno proprio questi connotati sensoriali a fare delle pinte di St. James’s Gate le più apprezzate e le più diffuse, non solo tra le Porter ma anche, e conseguentemente, tra le Stout. Già, perché al nostro racconto, per essere completato, manca un tassello, proprio quello del vincolo di parentela che lega le due tipologie “in abito scuro” di cui stiamo parlando.

Andiamo dunque a far luce sulla genesi della Stout, partendo dalle origine del termine in sé. La comparsa del quale è documentata, ad esempio, nelle ricerche della Brewery History Society fin dai primi anni del Settecento, quindi precedentemente alla comparsa della “Entire”. A testimonianza di ciò, due guide dei “good pub” londinesi: il “Vade Mecum for Malt-Worms” (pubblicato nel 1716-1718) e la “Guide for Malt-Worms” (del 1720 o subito dopo), lavori entrambi anonimi e attribuibili al taverniere e poeta Edward “Ned” Ward. Ebbene, le pagine di entrambi riportano, tra le varie tipologie servite nei locali, appunto anche la Stout. Evidentemente però non si trattava, allora, di un sottostile della Porter, dal momento che quest’ultima non era ancora entrata in scena. Cos’era dunque quella “primitiva” Stout? Ci vengono incontro varie fonti che asseriscono come l’aggettivo Stout sia stato a lungo, addirittura ancora ai primi dell’Ottocento e fino al 1840 (lo attestano menzioni di una birra chiamata “Pale Stout”), utilizzato per designare prodotti di vario profilo, con il probabile “comune denominatore” di una certa robustezza. Elemento, questo, riportato espressamente nel manuale di birrificazione “London and Country Brewer”, nella cui prima edizione, del 1730, troviamo la già citata definizione di “Entire Butt” come birra derivante dall’assemblaggio dei tre diversi mosti derivanti da un unico mash; mentre nell’edizione del 1735 si menziona la Stout, descrivendola come la birra derivante dalla sola miscela più ricca di zuccheri. Insomma, la qualifica di Stout era molto probabilmente utilizzata per indicare una birra forte, che spesso, nella Londra dei decenni a cavallo tra XVII e XVIII secolo, veniva associata ad una “Brown” di particolare struttura e gradazione. Abbastanza naturale desumere quindi come, una volta comparse le Porter (i cui produttori, ricordiamolo, provengono dalla schiera di coloro che, precedentemente, si dedicavano alle ben luppolate Brown Beers), l’attributo di “Stout” sia passato ad applicarsi anche, e via via sempre più frequentemente, alle versioni “robuste” della nuova tipologia, fino a diventare (saremo a metà Ottocento) un’aggettivazione esclusivamente riferita a quella tipologia, con la formula “Stout Porter”.

Tra l’altro, allora come oggi, tra le due definizioni i confini risultano mobili e sovrapponibili. Se la Stout Porter rappresenta, nella gamma del produttore X, l’edizione più strutturata, ad esempio in gradazione, della sua Porter, può benissimo darsi il caso di un produttore Y la cui Porter “base” risulti superiore (in ottani alcolici e/o corporatura generale) rispetto alla Stout del collega. Di sicuro c’è che, da un certo punto in avanti, nel corso dell’Ottocento, la dicitura estesa, Stout Porter, cede il passo a quella di Stout, semplicemente. Perché? La risposta non è univoca. Da un lato può esserci il conseguimento di una individualità tipologica più precisamente marcata e distinta, da parte dello stile “derivato” rispetto a quello “di derivazione” e dunque l’eliminazione del “cognome” nella locuzione inizialmente adottata può essere letta come una sorta di recisione del cordone ombelicale. Dall’altro occorre considerare l’imbocco della curva discendente nella parabola esistenziale della Porter stessa; le cui sorti, tra XIX e XX iniziarono a declinare a causa probabilmente di una corsa alla compressione dei costi che spinse i birrifici a una continua ricerca di soluzioni alternative che incisero su parametri come densità iniziale e grado alcolico, che scesero progressivamente, sulla qualità degli ingredienti, sulle tecniche di luppolatura (meno luppolo e unicamente a inizio bollitura). Intanto il gusto cambiava e i bevitori dimostravano di preferire sempre più birre “moderne” come le luppolate Pale Ale di Burton-upon-Trent. Le Porter diventarono così un prodotto destinato ad anziani nostalgici, e così i birrifici si dedicarono progressivamente ad altre tipologie. In terra britannica già alla fine degli anni Sessanta erano pressoché estinte e nel 1973 anche l’irlandese Guinness si arrese. Lo stile Porter tradizionale, dopo 250 anni di gloria, era morto. Fine della storia, allora? No, perché a resuscitare un genere a tutti gli effetti estinto avrebbe provveduto, di lì a qualche anno, quell’intreccio di processi (dalla costituzione del “Camra” in Gran Bretagna a quello della “Association of Brewers” negli Stati Uniti) che avrebbe dato vita all’avvio della Craft Revolution, grazie alla quale molti “archeostili brassicoli” (alcuni assai più ancestrali delle Porter stesse) sono stati riscoperti, indagati, esplorati e rimessi in produzione.