Siamo d’accordo, è vero. Se l’intento iniziale con cui abbiamo preso ad allestire la nostra ideale galleria di birre insignibili del titolo di pietre miliari (nel corso del secolare cammino della bevanda) è stato quello di individuare tali capisaldi in base alla loro influenza non solo nelle vicende storiche, ma anche rispetto al panorama attuale, allora occorre ragionevolmente ammettere che in questa Hall of Fame non facilmente potrebbe trovar posto la rappresentante di una categoria stilistica come la Münchner Dunkel, il cui rilievo oggi appare relativo. Però crediamo non si possa non riconoscere il ruolo, decisivo, che tale tipologia ha avuto nell’affermazione complessiva della propria famiglia d’appartenenza, quella delle basse fermentazioni.
E dunque, onore alle scure di Monaco e alla loro capostipite: la Spaten Lager, partorita da Gabriel Sedlmayr II (o il giovane, nato a Monaco nel 1811 e deceduto a Feldafing, nel 1891), proprietario appunto del famoso marchio bavarese Spaten. Figlio d’arte (suo padre, Gabriel Sedlmayr I o il vecchio, nato nel 1772, aveva acquistato l’attività nel 1807), il protagonista del romanzo che oggi andiamo a raccontare, aveva preso in mano redini dell’azienda di famiglia nel 1839, alla morte del genitore, inizialmente insieme al fratello Josef (del quale avrebbe poi acquisito le quote nel 1842). Negli anni precedenti la sua ascesa sul ponte di comando, Gabriel studiò con fervore e meticolosità la chimica e la biologia al Politecnico di Vienna, all’Università di Berlino e percorrendo l’Europa (tra 1820 e 1830 circa) al fine di prendere conoscenza diretta delle metodiche produttive e delle tecnologie più moderne entrate in scena. In particolare, in Inghilterra apprese le potenzialità operative dell’essicazione del malto nei forni a getto d’aria, onde ottenere colorazioni dei semi estremamente diversificate e sfumate (lontane anni luce, nella loro varietà, da quelle ricorrentemente brune e scure, inevitabili nel processo di cottura del cereale a fiamma diretta). E rientrato in Baviera, parallelamente all’amico Anton Dreher (con cui aveva condiviso quei memorabili viaggi studio di cui si è detto), applicò in Germania il protocollo di preparazione del malto Pale: ma mentre Dreher, ammostando i grani così ottenuti, avrebbe tratto la propria birra ambrata (poi battezzata Vienna), Sedlmayr – in virtù anche dell’acqua decisamente dura caratterizzante il bacino idrico di Monaco – ricavò dall’esperimento una massa liquida comunque più scura, tra l’ambrato bronzeo e il bruno vero e proprio. In poche parole, aveva dato vita alla Dunkel.
Il successo della nuova Spaten (elaborata già dal 1830 e destinata a giungere a perfezionamento in corrispondenza degli anni in cui Gabriel II assunse la direzione della compagnia) fu notevole. Ancora prima della Pils firmata da Josef Groll e ancora prima della già citata Vienna, frutto dell’abilità di Dreher, fu l’apprezzamento della ricetta confezionata da Sedlmayr a impremere alle Lager la prima, fondamentale, spinta verso quella diffusione travolgente che avrebbe assunto le proporzioni di un’autentica rivoluzione. E tale rivoluzione – ultimo punto, ma non per importanza – ebbe luogo anche perché il proprietario della Spaten si dimostrò pure molto generoso; mettendo ad esempio a disposizione di altri colleghi il ceppo di lievito inoculato nella sua Dunkel: due di quei colleghi si chiamavano Carlsberg e Heineken…
