Nuovo viaggio (spaziale e temporale) con la nostra Hall of Fame birraria, l’ideale collezione di prodotti che in qualche modo hanno contribuito (e magari tuttora contribuiscono) a fare la storia, rappresentando, ciascuno, il capostipite, o anche semplicemente il nome più rappresentativo, in riferimento alla rispettiva tipologia. Ebbene, la bussola della nostra rubrica ci porta stavolta a fare rotta verso la Germania nord-occidentale dei secoli che vanno dagli albori del Cinquecento all’Ottocento inoltrato: scenario entro il quale risalire, inizialmente, al retroterra e, poi, alla vera e propria nascita delle Altbier (o semplicemente Alt) di Düsseldorf. Prima a essere battezzata ufficialmente come tale, è stata, nel 1838, la Altbier del birrificio Schumacher.
Ma, punto primo, cosa significa battezzata come tale? Per rispondere occorre porsi un ulteriore domanda a monte: ovvero cosa significa Alt? In tale ottica, due le ricostruzioni di cui si trovi traccia. La prima (minoritaria nel numero dei sostenitori) porta all’aggettivo latino altus, alludendo all’utilizzo di lieviti tendenti non a flocculare in basso, ma ad addensarsi nella schiuma di gorgogliamento durante la conversione del mosto in birra: insomma una procedura ad alta fermentazione. La seconda (largamente più suffragata da fonti varie e diverse) traduce Alt più o meno letteralmente come antico, meglio ancora, in questo contesto, come tradizionale, cioè attinente a una modalità operativa rimasta legata agli usi e ai costumi più tipici (in fondo la stessa voce latina altus ha, tra le proprie sfumature di contenuto semantico, anche quella di ancestrale, radicato). Qualunque sia la strada etimologica che ognuno dei lettori vorrà preferire, l’approdo sarà comunque il medesimo: la rivendicazione del mantenimento in vita di una tecnica di brassaggio, la consuetudinaria obergärig, affidata al Saccharomyces Cerevisiae, vistasi minacciare, già con l’inizio del Quattrocento (quando queste ultime iniziano a farsi conoscere e a diffondersi sempre più diffusamente in tutto il quadrante tedesco), dalla crescente popolarità delle untergärig, destinate, a metà Ottocento, a ricevere il nome d’arte di Lager.
Ecco, il XIX secolo, appunto con la cosiddetta rivoluzione Lager (promossa da birre apripista quali Spaten Dunkel, Dreher Vienna e Pilsner Urquell), è cruciale nell’indurre alcuni ambiti territoriali e produttivi a scegliere – contrariamente alla direzione in cui aveva preso a spirare il vento, dal 1840 in avanti – di non cedere alla modernità, bensì di consolidare, al contrario, la rispettiva classicità. Ebbene, tra questi nuclei di resistenza, sicuramente si ebbe l’area renana compresa tra Colonia e Düsseldorf: che cementa le proprie peculiarità andando, tra l’altro, a definire proprio in quel periodo le tipologie-bandiera di questo comprensorio, Kölsch e Altbier, nei termini in cui conosciamo oggi ciascuna delle due.
Va detto, peraltro, che questo rifiuto delle opportunità tecnologiche più avanzate fu tutt’altro che intransigente. Se ad esempio è vero che le temperature mediamente freddine avevano storicamente giovato assai nel confezionare ad alta ma con accorgimenti (la lunga maturazione a freddo, in primis) tali da rendere il risultato non così dissimile rispetto a quello di una bassa in senso proprio, è tuttavia altrettanto vero che le attrezzature per la refrigerazione artificiale furono accolte come le benvenute al fine di perfezionare il procedimento e renderlo possibile in qualsiasi momento dell’anno e a fronte di qualsiasi bizza del meteo. Inoltre l’affinamento delle metodologie di maltazione consentì ai birrai di Colonia e a quelli di Düsseldorf di poter orientarsi verso soluzioni diverse gli uni dagli altri: i primi optando per una miscela secca a base Pils, i secondi per una a base Monaco.
Insomma, furono comunque i progressi di quel cruciale XIX secolo a gettare le basi per la differenziazione di due generi stilistici in precedenza probabilmente non così nettamente, o almeno facilmente, distinguibili. Inoltre, quel che appare certo è il merito dell’assunzione formale del conio di Altbier (definizione già esistente, prima del 1838, ma in una dimensione non canonizzata, non elevata al rango di stile), come detto, agli Schumacher (vedi la scheda di degustazione della Altbier di Schumacher). La cui gamma ancor oggi tiene alto, chiaramente insieme ad altri marchi quali Uerige, Schlüssel e via dicendo, l’orgoglio di uno way of brewing (e drinking) tutto da conoscere e da amare.
