C’è una tendenza in atto sull’intero scenario internazionale, il cui elemento distintivo è la ricerca e la ripresa di tecniche e opzioni produttive di carattere consuetudinario e identitario. Ebbene, proprio a proposito di fermentazioni vecchio stile, occorre sottolineare come la procedura più antica, rimasta estranea all’introduzione del tino a coperchio sigillato, abbia continuato a sopravvivere e tuttora sopravviva tra alcuni produttori dello Yorkshire, accomunando marchi come Samuel Smith (attività fondata nel 1758), Black Sheep Brewery, che ha adottato questo sistema di fermentazione tradizionale fin dal 1991 e Great Newsome (l’avvio risale al 2016).
La forma peculiare e il materiale un tempo usato da il nome al sistema detto stone squares. Originariamente in pietra, successivamente in ardesia, oggi in acciaio inossidabile, queste vasche, tradizionalmente di circa 50 hl, oggi possono arrivare ad avere una dimensione fino a 250–300 hl. La particolarità di questo metodo di fermentazione è quella di avere un sistema di vasche sovrapposte comunicanti da un foro largo un metro al centro della vasca superiore. Durante la fermentazione, la schiuma prodotta dal lievito sale sospinta dall’anidride carbonica attraverso il foro al livello superiore. Occasionalmente il mosto e il lievito altamente flocculante vengono fatti circolare grazie ad un tubo che dal piano inferiore della vasca porta il liquido nella parte superiore così da effettuare una vera e propria circolazione. A causa del suo aspetto, questo tubo viene chiamato “canna d’organo”. Alla fine della fermentazione il lievito fresco viene scremato e raccolto.
Ciò che ne deriva – secondo i sostenitori di tale tecnica – è uno svolgimento ottimale dei processi chimici responsabili della formazione degli aromi, i quali risulterebbero, così, particolarmente eleganti e ricchi. Il tutto, però, a prezzo di un procedimento che richiede tempo e attenta manutenzione delle attrezzature (dunque spese). Limiti evidenti che rendono applicabile questa tecnica solo da produttori la cui filosofia punta primariamente sul senso dei valori dell’appartenenza e sulla ricerca della specificità.
