Hai detto crisi? Quali birrifici sanno rispondere alle sfide del mercato

Birra artigianale italiana: anno zero? La citazione sembra calzante, il punto di domanda senza dubbio doveroso. Perché a trent’anni dalla sua nascita (fatta coincidere per convenzione con il biennio 1995-96, benché preceduta da isolate esperienze preparatorie), il movimento microbrassicolo nazionale vede davanti a sé uno scenario nel quale i suoi attori sono chiamati a fronteggiare un ineludibile punto di svolta. Uno snodo imposto dalla concomitanza di diverse congiunture sfavorevoli: l’aumento dei prezzi di materie prime, imballaggi e servizi; una tendenza alla diminuzione nel consumo di alcolici; e infine una densità di unità produttive che mostra definitivamente la corda. Troppi produttori per un Paese che beve circa 36 litri pro capite l’anno e che privilegia largamente l’etichetta industriale, confinando il segmento craft in una dimensione stimata al 3% del mercato.

Insomma, che da qui in poi il cammino debba cambiare rotta è chiaro. La questione è in che modo. Dopo tre decenni, l’espansione finora ininterrotta del comparto è destinata a un ripiegamento drastico? In questo presente a tinte cupe, abbiamo cercato di individuare alcune esperienze in grado di fronteggiare meglio di altre le sfide attuali. Esistono profili organizzativi capaci di gestire le criticità odierne in modo più efficace? Di seguito riportiamo i modelli individuati, non con la presunzione di sbandierare ricette, ma con l’intenzione di stimolare un confronto indispensabile.

IL BREWPUB

Impianto e spazio di mescita sotto lo stesso tetto: è la formula con cui la birra artigianale italiana ha compiuto la sua entrata in scena e che oggi sembra garantire lo spazio di manovra per una dignitosa tenuta. Somministrare senza intermediazioni al bancone di proprietà azzera i passaggi commerciali tra produzione e consegna.

Un esempio è Lieviteria, a Castellana Grotte (Bari). “In questi mesi — dice il birraio Angelo Ruggiero — le richieste da distributori e locali esterni sono state oscillanti, ma il prodotto che esce dalle nostre mura non è molto. Sebbene nel 2024 il passo non sia stato regolare, tra l’estate e l’autunno abbiamo avuto un filotto piuttosto buono. Alla fine abbiamo mantenuto i nostri 500 ettolitri annui, anzi, abbiamo ampliato la struttura con una sala per eventi privati. Spillando direttamente, sera dopo sera, si assicura la rotazione del magazzino e il margine necessario. Anche le sperimentazioni, che comportano rischi, si propongono ‘a casa propria’ in un contesto di fiducia. Poi, specie al Sud, la birra va a braccetto con la cucina: la gente vuole accompagnare la bevuta con qualcosa da mangiare. Questo obbliga a lavorare di più, ma consente margini migliori. Abbiamo anche installato un tank da 500 litri collegato direttamente alle spine per servire Pils o Keller appena trasferite dal fermentatore, abbattendo costi di fusti, CO2 e logistica”.

Una strategia simile caratterizza Ballarak, che dal 2016 scommette sul cuore di Palermo. “Una scommessa — sorride Eugenio Ricca — che abbiamo aggiustato nel tempo. Abbiamo chiuso il primo locale perché privo di spazio esterno e trasferito l’unità di produzione nel secondo presidio a piazza della Magione. A giugno scorso abbiamo inaugurato una tap-room piccolissima in via Maqueda, una direttrice pedonale fondamentale. Chi entra lì per caso, spesso turisti, finisce poi per visitare anche il pub principale. Il visitatore straniero è una figura su cui puntare: la sensazione è che possa crescere più l’economia delle vacanze che il consumo locale. In ogni caso, è la vendita diretta a dare l’aiuto determinante sui margini. Produciamo circa 400 ettolitri e nel 2024 non abbiamo subito flessioni. Certo, quando sei piccolo devi rendere ogni ingranaggio efficiente perché i costi incidono parecchio, ma un mercato consolidato e ‘affettivo’ consente di ammortizzare meglio i contraccolpi”.

IL BIRRIFICIO DI QUARTIERE

Considerazioni simili valgono per i birrifici di quartiere. Realtà che non vivono solo di somministrazione, ma che confidano sul binomio tra dimensioni contenute e vendita diretta. A Montemurlo (PO), questo identikit corrisponde a Badalà, guidato da Elena Mornati e Alberto Nannini. “La nostra dimensione è di circa 270 ettolitri annui — spiega Alberto — una taglia che non ci costringe ad ammazzarci di lavoro. Tornare a produrre di più significherebbe dover distribuire, ma la distribuzione abbassa i margini e per noi il gioco non vale la candela. Inoltre, la qualità si controlla meglio vendendo direttamente al cliente. Abbiamo allestito una piccola tap-room che stiamo ristrutturando per renderla più accogliente, nell’ottica di una maggiore integrazione con la comunità. Siamo in pista dal 2013 e abbiamo stabilito relazioni di vicinato non solo con i consumatori, ma anche con pasticcerie, salumerie e apicoltori locali. Insieme si arriva dove da soli non si può”.

In Molise, a Cantalupo del Sannio (IS), troviamo il birrificio “minimo” Cantaloop, battezzato così dai titolari Paolo Perrella ed Elide Braccio per sottolinearne le ridotte dimensioni. “Facciamo circa 200 ettolitri l’anno — conferma Paolo — volumi recuperati dopo la pandemia tornando ai livelli del 2019, ma con margini più sottili. La nostra è una gestione interamente diretta. In questo modo si tiene botta, anche grazie al fatto che la struttura è di proprietà e siamo solo in due. Ci muoviamo in un ambito locale e generalista: il nostro miglior cliente è un bar di Isernia che ha una proposta variegata. Pur avendo rinunciato alla somministrazione propria in passato, restiamo aperti al pubblico con un punto vendita sulla statale che collega Isernia a Campobasso. Queste modalità, insieme alla partecipazione costante a eventi estivi, ci danno la visibilità necessaria”.

PAROLE D’ORDINE: TERRITORIO

La dimensione locale come scelta strategica è il pilastro del Birrificio Sorrento. Giuseppe Schisano, cofondatore, spiega: “Consolidarsi nel territorio per una realtà piccola è una necessità. Spostare la merce costa; essere presenti ‘a casa propria’ assicura un polmone vitale. Abbiamo fidelizzato la platea puntando su ristoranti e pizzerie del comprensorio, modulando il prodotto in funzione del destinatario. Il turismo forte della zona aiuta, ma bisogna saperlo sfruttare collaborando con gli altri attori locali”. Il risultato è una stabilità sui 500-600 ettolitri, gestiti quasi totalmente in bottiglia: “Un bel formato e una bella etichetta sostituiscono egregiamente le spese di rappresentanza”.

Proprio la bottiglia trova sostenitori di eccellenza come Nicola Perra del birrificio Barley. “Dal 2019 sostengo che il settore in Italia sia affollato. In un simile contesto devi trovare un’identità precisa e non limitarti a seguire le mode (come le IPA), che alla lunga ti fregano. Si è sempre pensato che l’unico canale fossero i pub, feudo del ‘trendy’ e delle novità costanti che impediscono la fidelizzazione. Io ho sempre puntato sulle bottiglie (75 e 37.5 cl) per l’asporto e il consumo domestico. I nostri clienti sono spesso persone sopra i trent’anni che frequentano enogastronomie di pregio. Per noi la ristorazione e le enoteche valgono il 75% dei nostri 1200 ettolitri annui. Sono canali che garantiscono capillarità e liberano dai costi degli agenti di commercio, contribuendo a un vero ‘drinking local'”.

IL LEGAME CON L’AGRICOLTURA

Il birrificio agricolo, o quello integrato in un’azienda agricola, sembra reagire meglio alla crisi. A Torza (SP), la Taverna del Vara è legata alla fattoria I Paloffi, che coltiva il proprio luppolo. “Il luppolo lo mettiamo noi — spiega la birraia Elisa Lavagnino — e per il resto ci approvvigioniamo da una rete di produttori della zona. Abbiamo creato una comunità di produzione e consumo. I nostri clienti cercano il chilometro zero e una narrazione che parli di castagne, miele e frutta del territorio. Questo significa restare piccoli e puntare su un pubblico meno ‘geek’ ma più fedele. Abbiamo una tap-room e mettiamo i nostri spazi a disposizione di associazioni locali, considerandoci un birrificio di collettività. Viaggiamo sui 450 ettolitri annui e siamo in leggera crescita”.

Simile è la filosofia di Claterna, birrificio agricolo a Castel San Pietro Terme (BO) gestito da Pierpaolo Mirri e Alice Bucci. “Operare nell’economia della campagna è oneroso — spiega Alice — perché si è in balia del meteo. Di contro, il regime fiscale per il prodotto agricolo offre vantaggi e, sul piano dell’immagine, i concetti di genuinità e sostenibilità sono molto spendibili. Nel 2024 siamo rimasti stabili sui 1200 ettolitri, anche grazie al lavoro in conto terzi, ma abbiamo migliorato il fatturato vendendo meglio. Ogni giorno è una scommessa, ma cerchiamo di non farci condizionare dal pessimismo”.