Dizionario della birra: A
Abbazia (Birre)
Così si qualificano le birre di alta fermentazione di “ascendenza o ispirazione monastica” non necessariamente prodotte entro le mura di una comunità religiosa; ma che possono essere frutto dell’attività di uno stabilimento laico: i cui proprietari possono essersi assicurati i diritti per lo sfruttamento del nome e del marchio di una determinata abbazia (pure se non più esistente); e magari delle sue ricette originali (se brassava); o comunque si attengono agli ingredienti e ai protocolli produttivi (lieviti, malti, aggiunta di zucchero candito…) tipici di quell’ambito. Protocolli produttivi da cui derivano risultati utilmente classificabili nelle sottotipologie Dubbel, Tripel e Quadrupel.
Acetaldeide
Composto chimico che apporta sensazioni gustolfattive di mele verdi appena tagliate, acre erbaceo, pittura in latex. Prodotto dai lieviti nel loro metabolismo, normalmente viene ridotto in etanolo dai lieviti stessi durante la seconda fermentazione. L’ossidazione della birra finita può invertire il processo. Livelli elevati di acetaldeide si trovano nelle birre non mature; o in quelle nelle quali il lievito, dopo la fermentazione primaria, sia stato rimosso prematuramente. Può essere anche prodotta da alterazioni batteriche, ad opera di Zymomonas o Acetobacter.
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Acetobacter
Batterio acetico. Interviene nei processi biochimici che interessano alcuni particolari tipologie birrarie, come i Lambic.
Acidità
Caratteristica chimica di un campione d’acqua corrispondente alla quantità, in essa disciolta, di sali minerali aventi proprietà di tipo acido ovvero opposte a quelle di natura alcalina (basica).
Acidi grassi
Gli acidi grassi appartengono alla classe dei lipidi. Tre sono le fonti degli acidi grassi che possono finire nella birra: orzo (o comunque un cereale), lievito e, in parte molto minore, luppolo. Gli acidi grassi sono fondamentali per il funzionamento delle cellule, sia per l’uomo che per le piante. Per questa ragione il chicco di orzo ne contiene una certa quantità, in genere inferiore al 3% in peso del chicco secco.
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Acidi organici
Composti chimici che sono tra i sottoprodotti della fermentazione alcolica degli zuccheri: di quel processo cioè in virtù del quale i lieviti, per la propria riproduzione, trasformano gli zuccheri in alcol etilico e una di anidride carbonica.
Acido (gusto)
Uno dei cinque gusti fondamentali (vedi gusto) e una delle possibili caratteristiche gustative della birra, dovuta ad esempio all’utilizzo di frumento o allo stesso pH della birra (a basso tenore si parla di acidulità; oppure al metabolismo di batteri quali Lattobacilli (vedi), Pediococchi (vedi) e Acetobacter (vedi), i quali producono, rispettivamente, acido lattico, citrico e acetico, se non – in misura minore di lieviti selvatici (vedi Brettanomyces). Assume connotazione di difetto se presente in valori d’intensità inappropriati o in prodotti appartenenti a tipologie che non prevedono questo tipo di inclinazione sensoriale.
Acido Acetico
Acido organico (detto anche etanoico) è presente in quantità significative (fra il 3 e il 5%) negli aceti, da cui prende il nome; e si forma, in presenza d’ossigeno, a valle del metabolismo di numerose microrganismi, quali Enterobacter, Zymomonas, lieviti (appartenenti a generi come candida, Cryptococcus, Hansenula, Pichia, Kloeckera o Brettanomyces) e, soprattutto, le varie specie appartenenti al genere Acetobacter. In ambito brassicolo è tipico dunque di tipologie riconducibili agli ambiti delle fermentazioni spontanee o miste, nelle quali si fa uso di microrganismi non convenzionali; e di procedure che prevedono, ad esempio, permanenze del mosto o della birra in ambienti nei quali si verifichi un contatto con l’aria. Peraltro, gli stessi processi ossidativi sul prodotto finito determinano la comparsa di acetaldeide (a carico dell’alcol etilico) e successivamente di acido acetico u8a carico dell’acetaldeide medesima).
Acido ascorbico
Agente antiossidante, che può essere aggiunto in alcuni casi alla birra per neutralizzare, appunto, gli effetti su di essa prodotti dal contatto con l’aria e con l’ossigeno in essa contenuto.
Acido Citrico
Acido organico presente nella birra in quantità normalmente comprese tra le 50 e le 250 parti per milione (milligrammi/litro), è un normale sottoprodotto del metabolismo del lieviti, non solo convenzionali, ma anche non convenzionali: ad esempio rientra tra i composti generati a valle del meccanismo riproduttivo di un microrganismo come la Candida, il cui ruolo è rilevato nella gestazione del Lambic. Ancora, l’acido citrico è contenuto nella polpa di numerose specie di frutta: gli agrumi, ovviamente, e poi varietà esotiche (ananas, maracuja), drupe (ciliegie, sebbene in proporzioni contenute), praticamente tutte le bacche di bosco (con la possibile eccezione dei mirtilli).
Acido folico
Vitamina idrosolubile appartenente al complesso B presente nella birra in quantità significative (variabili in funzione della tipologia) e di grande importanza per il funzionamento dell’organismo umano: per la sintesi delle proteine, per il mantenimento della vita cellulare, per la crescita di nuovi tessuti e per la formazione del sangue (alla sua carenza è correlata l’insorgenza di anemie).
Acido lattico
Principale prodotto (accanto ad altri quali acido acetico, alcol etilico, anidride carbonica e vari composti secondari) della fermentazione operata, a carico di zuccheri (glucosio, lattosio, maltosio…), da parte di svariati lieviti e batteri in assenza d’ossigeno. Tale processo metabolico, che ha la conseguenza di abbassare il valore del pH dell’ambiente in cui avviene, vede come responsabile, in particolare, i batteri detti appunto lattici (microrganismi appartenenti all’ordine dei Lactobacillales), la maggior parte dei quali corrisponde a quelli del genere Lactobacillus, cui fanno capo almeno 60 specie, tra cui quelle del Lactobacillus acidophilus, delbrueckii, casei, plantarum, brevis. Accanto ai lattobacilli – alcuni classificati come aerobi facoltativi (crescono meglio in presenza di ossigeno, ma ne tollerano anche l’assenza), altri come microaerofili (in grado di utilizzare O2, ma solo a concentrazioni ridotte) – l’ordine dei batteri lattici include peraltro diversi altri generi, quali quello denominato Pediococcus, a sua volta comprendente più specie: ad esempio Pediococcus acidilactici, claussenii, dexstrinucus, pentosaceus e damnosus (le ultime due riconducibili alla definizione, usata un tempo, di Pediococcus cerevisiae)
Acido solfidrico
Composto chimico percepito come odore di uova marce, la cui insorgenza può derivare da diverse cause originanti: autolisi del lievito al termine della fermentazione primaria, prematura interruzione della maturazione, contaminazioni da lieviti selvatici o da batteri (a carico dell’acqua o a carico di impianti di spillatura non adeguatamente sottoposti a lavaggio).
Acidulato (malto)
Malto speciale impiegato nella composizione dell’impasto secco (osservando proporzioni di norma oscillanti tra il 2 e il 15% sul totale del macinato) nei casi in cui occorra abbassare il pH della miscela, al fine di migliorare l’attività enzimatica (e in prospettiva agevolare la fermentazione) o di produrre birre orientate a tipologie per le quali si preveda un’affilatezza gustativa più o meno spiccata. Lo si prepara utilizzando il malto stesso come substrato per la riproduzione di batteri lattici: o spruzzando i semi con mosto acido durante la fase di germinazione; o, terminata quest’ultima, immergendoli in acqua calda (45-50 °C) onde stimolare il metabolismo dei lattobacilli naturalmente presenti sulla superficie dei grani, fino a ottenere la produzione di acido lattico in misura pari all’1% circa (concentrazione che, con la successiva essiccazione e la conseguente eliminazione di frazione acquea, è destinata a salire ulteriormente, raggiungendo valori tra il 2 e il 4%).
Acqua
È la componente di gran lunga maggioritaria in un bicchiere di birra è l’acqua: ne costituisce la quasi totalità, un 90% medio che può dare man forte a soddisfare il fabbisogno giornaliero richiesto dal corpo umano (circa 2 litri), necessario per operare l’idratazione dei tessuti e il trasporto delle sostanze mediante il sangue.
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Acrospira
Prende questo nome la fogliolina (detta anche piumetta) che, specularmente alle radichette, erompe dal seme d’orzo nella sua conversione in malto. Protetto esternamente da un involucro in cellulosa (il guscio ovvero scorza, cuticola o glumella), il chicco ospita al proprio interno (tra altre componenti) una porzione di crusche (fibre, vitamine, sali minerali…); una riserva di nutrimento (l’endosperma, costituito di amidi e proteine); e un germe (contenente lipidi, vitamine e altre sostanze), che è la parte effettivamente destinata a germogliare. Da essa si sviluppa appunto l’acrospira ovvero, in quella che sarebbe la futura pianticina, la porzione destinata a spuntare dal terreno: in breve, il suo stelo. Lo sviluppo dell’acrospira è l’indice delle processi biochimici in atto nel corso della maltazione (sintesi degli enzimi; loro attività di destrutturazione a carico della matrice amidaceo-gommosa dell’endosperma; conseguente messa in disponibilità del deposito amidaceo). Un insieme di trasformazioni cui ci si riferisce con l’espressione grado di germinazione; o (per quanto appena detto) modificazione. Di solito la germinazione si ritiene conclusa e viene interrotta (cessando l’inumidimento del cereale e trasferendolo nei forni di essiccazione), quando l’acrospira o piumetta abbia raggiunto, rispetto a quella del seme, una lunghezza pari a valori compresi tra il 75% e il 100%: soglia, quest’ultima, conseguita la quale si suol dire che il malto sia totalmente modificato.
Additivi
Così si definiscono tutti i prodotti il cui utilizzo in birrificazione è complementare a quello della lista degli ingredienti propriamente detti (acqua, cereali, luppolo, lievito, spezie, frutta, altre sostanze carboidratiche, nonché altri elementi cui sia correlato un contributo gustolfattivo, come fiori, piante, legumi, radici, bacche e così via). Prodotti la cui funzione è quella di fornire un apporto allo svolgimento del processo produttivo e la cui natura è estremamente eterogenea: si va dagli acidi per l’abbassamento del pH (lattico, citrico, fosforico) ai chiarificanti (colla di pesce, irish moss); dai sali per il trattamento dell’acqua (solfato di calcio, solfato di potassio) alle scaglie di legno (chips) per profumazioni barrique; dagli enzimi per la deglutinazione alla lolla di riso per agevolare la filtrazione; infine strumenti d’impatto decisamente più artificiale, quali alcuni esaltatori (aromi di vario genere) e alcuni conservanti (metabisolfito di potassio, acido ascorbico).
Alcalinità
Caratteristica chimica di un campione d’acqua corrispondente alla quantità, in essa disciolta, di sali minerali aventi proprietà di tipo alcalino (basico) ovvero opposte a quelle di natura acida.
Alcol etilico
L’etanolo è un composto chimico che, insieme all’anidride carbonica, rappresenta il prodotto principale della fermentazione operata dai lieviti, nel loro metabolismo ruotante attorno al consumo di zuccheri. Ogni molecola di zucchero fermentescibile ne genera una di anidride carbonica e una di alcol etilico.
Alcoli superiori
Composti chimici prodotti dalla fermentazione, ad opera dei lieviti e costituiscono parte del corredo aromatico della birra. Combinandosi con gli acidi organici generano la formazione degli esteri, molti dei quali determinano la percezione di profumi corrispondenti a varietà di frutta matura. La presenza di alcoli superiori in alte concentrazioni può essere causa di percezioni odorose descritte come solvente.
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Aldeidi
Le aldeidi sono una classe di composti organici in cui uno degli atomi di carbonio presenta un doppio legame con un atomo di ossigeno. Il nome deriva dalla contrazione di “ALcol DEIDrogenato” e infatti la rimozione di un atomo di idrogeno da un alcol è uno dei possibili percorsi che portano alla formazione di una aldeide. Molte aldeidi vengono utilizzate nell’industria per la produzione dei profumi, grazie alla loro aromaticità e alla bassa soglia di percezione. Nella birra, la maggior parte delle aldeidi si formano durante il processo di fermentazione grazie al metabolismo del lievito e rappresentano un passaggio intermedio nella sintesi degli alcoli. L’aldeide più conosciuta nella birra è l’acetaldeide, precursore dell’etanolo.
Ale
Nome spettante a tutte le birre prodotte con la tecnica dell’alta fermentazione.
All-Grain
Tecnica di produzione della birra incentrata sull’impiego di sole materie prime, evitando il ricorso a qualsiasi tipo di preparato, in primis l’estratto di malto.
Alpha Acidi
Composti chimici contenuti nelle resine secrete da ghiandole presenti nei fiori di luppolo (detti coni), i quali costituiscono i principi attivi responsabili di una quota significativa delle sensazioni amare percepite nell’esperienza dell’assaggio.
Alta fermentazione
Tecnica di trasformazione del mosto in birra basata sull’inoculo di ceppi di lievito (della specie Saccharomyces Cerevisiae) il cui metabolismo si svolge in modo ottimale all’interno di un intervallo termico compreso, grossomodo, tra 13 e 24 gradi.
Altbier o Alt
Tipologia birraria ad alta fermentazione tipico di Düsseldorf (Germania), prodotta con inoculo di lievito che svolge la propria fermentazione a temperatura piuttosto bassa; e con una successiva, estesa, fase di maturazione a sua volta condotta a bassa temperatura. Ne discende un colore brillantemente ambrato; un ventaglio di aromi in parte fruttati (frutti rossi, mela grattugiata), ma soprattutto “primari” (biscotto, crosta di pane, nocciola), con una luppolatura sostanzialmente marginale al naso; luppolatura che invece si fa perentoria al sorseggio, contribuendo (bilanciata da più rotonde reiterate tostature maltate) a descrivere una bocca decisamente scorrevole, in virtù anche di un’alcolicità oscillante tra il 4.3% e il 5.5%.
Amaro (gusto)
Uno dei cinque gusti fondamentali (vedi gusto) e una delle possibili caratteristiche gustative della birra, dovuta ad esempio all’utilizzo di luppolo (specialmente se di varietà ad alto contenuto di alfa-acidi) o di malti torrefatti, ma anche a contaminazioni da lieviti selvatici (vedi Brettanomyces) o all’alta concentrazione di magnesio e solfati nell’acqua di ammostamento. Assume connotazione di difetto se presente in valori d’intensità inappropriati o in prodotti appartenenti a tipologie che non prevedono questo tipo di inclinazione sensoriale.
American Amber Ale o Red Ale
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta, considerata da vari osservatori – seppure non unanimemente – come una variazione (secondo le direttrici sensoriali dettate dalle prerogative dei luppoli Usa) al modello rappresentato dalle Bitter Ale (vedi) britanniche. Si tratta di birre che presentano colori da ambrato a ramato anche pieno; aromi biscottato-caramellati (senza gli accenni tostati e lievemente torrefatti rintracciabili nelle Brown Ale inglesi) miscelati con i contributi (agrumati, fruttati, resinosi) tipici proprio del luppolo “a stelle strisce”; lineamenti gustativi di buona intensità, improntato a un mutuo bilanciamento tra abboccature iniziali e crescendo amaricante; alcol tra il 4.5% e il 6,2%.
American Barleywine
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta, considerabile come una variazione (secondo le direttrici sensoriali dettate dalle prerogative dei luppoli Usa) al modello rappresentato dai Barley Wine (vedi) britannici. Colore da ambrato a ramato intenso; aroma intensamente maltato e insieme luppolato (con tutte le sfumature statunitensi o nuovomondiste); gusto deciso e bilanciato, nell’alta intensità sensoriale, tra abboccatura e deciso tono amaricante; alcolicità (calda) dall’8 al 12%.
American Blonde Ale
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta, lavorata con inoculo di lieviti decisamente neutri, simili ma non identiche alle Cream Ale (vedi), sono esse stesse di colore chiaro (dorato dal chiaro al marcato); hanno gradazioni da 3.8 punti percentuali scarsi fino a 5.5; sviluppano aromi composti e articolati, tra basi di cereale o panificato (con possibili tocchi caramellati) e apporti luppolacei (floreale, citrico, fruttato a pasta bianca o gialla); al sorso spingono di più sull’amaro e non contengono mais, ma possono ammettere malto di frumento (in quota anche del 25%).
American Brown Ale
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta, considerabile come una variazione (secondo le direttrici sensoriali dettate dalle prerogative dei luppoli Usa) al modello rappresentato dalle Brown Ale (vedi) britanniche. E quindi si presentano più o meno così: brune, caramellate e biscottate; dalle note di frutta secca (nocciola), ma provviste di correnti olfattive tipiche appunto dei luppoli “a stelle estrisce” (agrumi, resine e in minor misura frutta esotica); sorso di medio-alta intensità complessiva, con avvio abboccato (tostato e biscottato), per poi virare sulle frequenze dell’amaricante di tipo balsamico; gradazione fra il 4,3 e il 6,2%.
American India Pale Ale o American Ipa
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta, considerabile come una variazione (secondo le direttrici sensoriali dettate dalle prerogative dei luppoli Usa) al modello rappresentato dalle India Pale Ale (vedi) britanniche. Colore da dorato carico ad ambrato inteso; aroma dalle basi maltate (cereale, panificato, un pizzico di tostato), ma nitidamente e vigorosamente luppolato; gusto orientato all’amaricante; alcol dal 5,5% al 7%.
American Pale Ale
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta, considerabile come una variazione (secondo le direttrici sensoriali dettate dalle prerogative dei luppoli Usa) al modello rappresentato dalle English Pale Ale (vedi). Colore da dorato ad ambrato; aroma co basi maltate, ma nitidamente e vivacemente luppolato; gusto bilanciato con (deciso) tenore amaricante; alcol dal 4,5 al 6,2%.
American Pils
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione bassa, che costituì l’adattamento di un costume importato dagli immigrati d’origine tedesca alle condizioni imposte dal contesto Usa: condizioni che, ad esempio, implicano la cooptazione di luppoli e orzi locali; nonché di cereali alternativi, quali riso e fiocchi di mais (in quota dal 20 al 30%). Oggi le si inquadra attraverso un identikit del genere: colore chiaro; aroma equilibratamente ma sensibilmente luppolato; gusto bilanciato con medio tenore amaricante; alcol dal 4,5 a 6%.
American Red Ale
Vedi American Amber Ale.
American Wheat Beer
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta o bassa, considerabile come una variazione (secondo le direttrici sensoriali dettate dalle prerogative dei luppoli Usa) al paradigma rappresentato dalle Weizenbier (vedi) tedesche. Oggi le caratteristiche dello stile sono, in sintesi, le seguenti: una miscela contenente dal 30 al 50% di malto di frumento (il resto essendo d’orzo); colore chiaro (dal paglierino al dorato scarico); assenza di aromatizzanti diretti (sostituiti da luppoli statunitensi); inoculo di lieviti poco o niente esterificanti (neutri da alta o direttamente Lager); tassi alcolici moderati (4,5-5,5%); livelli di amaricante superiori ai modelli Weissbier di base (l’intervallo è 15-30: lo troviamo solo nelle Weizenbock). Il profumo è bilanciato tra note cerealicolo-panificate e apporti da luppolo (floreali, fruttati); il gusto morbido, lievemente affilato, dal lieve finale “bitter”.
Amidi
Composti chimici appartenenti alla classe dei carboidrati, ovvero degli zuccheri, aventi però una struttura molecolare complessa a tal punto da renderla non metabolizzabile da parte degli ordinari lieviti da birra. Contenuti nei semi di cereale, per ricavarne birra, occorre disgregarli – mediante attacco enzimatico – in zuccheri più semplici, utilizzabili come materiale utile alla fermentazione, nel corso della quale saranno trasformati in alcol etilico e anidride carbonica.
Amilasi
Le amilasi costituiscono un gruppo di enzimi, dette diastatici, specificamente preposti all disaggregazione degli amidi. Per inquadrare, pur sinteticamente, il loro funzionamento, occorre soffermarsi brevemente sulla natura degli amidi stessi. Si tratta di composti organici appartenenti alla classe dei carboidrati (o saccaridi o glùcidi); e in particolare al sottoinsieme dei polisaccaridi. Si distinguono in: β-amilasi (beta-amilasi) che lavorano in un intervallo di temperatura ottimale compreso tra i 55 e i 65 °C e facilitano la scomposizione degli amidi, ottenendone zuccheri semplici altamente fermentabili; e le α-amilasi (alfa-amilasi) che lavorano in un intervallo di temperatura ottimale compreso tra i 65 e i 75 °C il cui compito è quello di facilitare la scomposizione di amidi ottenendo zuccheri complessi.
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Amminoacidi
Gli aminoacidi o amminoacidi sono composti organici nei quali si individuano le unità costitutive elementari delle proteine. Mediante il tessuto connettivo rappresentato dal legame chimico denominato lapalissianamente giunto peptidico, gruppi di più aminoacidi (fino a 50) si saldano reciprocamente a formare catene denominate peptidi (i più semplici, che constano di due mattoncini si definiscono dipeptidi; in generale, se il numero è contenuto entro i dieci, si parla di oligopeptidi). A loro volta, i peptidi danno vita ad aggregazioni chiamate polipeptidi (che possono contenere centinaia o migliaia di unità); i quali, infine, disposti in sequenze di estrema lunghezza e complessità, organizzano l’architettura delle proteine. Durante l’ammostamento, queste ultime, presenti nei semi di cereale, vengono esposte all’azione di enzimi specificamente preposti alla loro destrutturazione e per questo detti proteolitici (o proteasi), la cui attività trova le condizioni idonee a svilupparsi entro l’intervallo termico che va dai 45 ai 53 °C. In una prima fase il lavoro ai fianchi svolto dalle proteinasi disaggrega le proteine in polipeptidi; al salire del calore verso le quote superiori della finestra, si mettono all’opera le peptidasi, che riducono i polipeptidi in peptidi e singoli aminoacidi. Si tratta di operazioni delicate e decisive per le sorti della birra in via di costruzione. Gli aminoacidi, commestibili per le cellule di lievito, ne alimentano una fermentazione che si conclude con la produzione di alcoli superiori; i quali, reagendo con gli acidi organici (sottoprodotto della fermentazione zuccherina), generano gli esteri fruttati. Mentre una quantità di polipeptidi è necessaria affinché queste compagini di media dimensione possano combinarsi con le resine del luppolo, nel corso della bollitura, dando luogo a colloidi capaci di garantire coesione e durevolezza della schiuma.
Ammostamento
Processo consistente nella cottura in acqua – a temperature crescenti e osservando opportune soste, più o meno prolungate, in corrispondenza di precisi gradini termici – di cereale (maltato e non) precedentemente sottoposto a macinazione. Per effetto di questo trattamento, si attivano enzimi che, tra l’altro, disassemblano le molecole degli amidi in molecole di zuccheri sia infermentabili, sia fermentabili; ottenendo, appunto, un mosto zuccherino pronto per la fermentazione.
Anaerobio
Tale si definisce un microrganismo il cui metabolismo non richieda la presenza, o richieda l’assenza, di ossigeno molecolare.
Analisi della birra
Serie di indagini attraverso le quali un opportunamente attrezzato laboratorio scientifico giunge a profilare le caratteristiche di una birra in ordine a parametri chimici, fisici e microbiologici.
Anidride carbonica
Composto chimico che, insieme all’alcol etilico, rappresenta il prodotto principale della fermentazione operata dai lieviti, nel loro metabolismo ruotante attorno al consumo di zuccheri. Ogni molecola di zucchero fermentescibile ne genera una di anidride carbonica e una di alcol etilico.
Anidride solforosa
Sostanza chimica appartenente alla classe dei composti solforati, la cui presenza genera sensazioni odorose assomilabili a quelle di un fiammifero appena spento.
Antiossidante
Gli antiossidanti sono sostanze chimiche o agenti fisici che rallentano o prevengono l’ossidazione di altre sostanze. Tale ad esempio è l’acido ascorbico, che può essere aggiunto in alcuni casi alla birra per neutralizzare gli effetti su di essa prodotti appunto dal contatto con l’aria e con l’ossigeno in essa contenuto.
Aroma
Insieme delle percezioni derivanti dall’analisi sensoriale di una birra, sia in fase olfattiva, sia in fase retrolfattiva (indicando con essa le manifestazioni di carattere odoroso contestuali o successive al sorseggio).
Astringenza
Impressione di asciugamento e di corrugamento dei tessuti molli del palato, si sperimenta ad esempio quando si mastichino la buccia dell’uva o i suoi semi, essendo infatti legata alla presenza di tannini. Rappresenta una tra le possibili sensazioni palatali (vedi) percepite durante il sorseggio di una birra, nella quale può rilevarsi – tra altre ragioni – a fronte dell’uso di spezie come il coriandolo, la buccia d’arancia e la cannella. In linea di principio mai auspicabile, è tollerata, in minime proporzioni, nei prodotti caratterizzati dall’impiego, appunto, di ingredienti quali quelli appena citati; o di quantità significative di malti torrefatti: al di fuori di tale casistica limitata, assume connotazione di difetto.
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Attenuazione
Valore che, espresso in percentuale, misura la conversione (e la capacità di un ceppo di lievito di operare tale conversione) della quantità totale degli zuccheri fermentabili, inizialmente contenuti in un mosto, nei suoi prodotti derivati: alcol e anidride carbonica.
Attività enzimatiche
Insieme dei processi mediante i quali gli enzimi trasformano sostanze organiche in altri composti: nella birra sono attività enzimatiche quelle in virtù delle quali abbiamo la conversione di zuccheri complessi (gli amidi) in zuccheri più semplici, di proteine in aminoacidi, di zuccheri semplici in alcol e anidride carbonica.
Autolisi
Processo biologico in virtù del quale una cellula “digerisce sé stessa”, autodistruggendosi; nella birra può verificarsi alle cellule del lievito quando, metabolizzato lo zucchero fermentabile in un mosto, queste, sollecitate da uno slancio riproduttivo ancora vigoroso, ricorrano, come extrema ratio, al consumo delle proprie stesse pareti. Ne derivano – qualora il lievito cosiddetto esausto non venga rimosso nei tempi opportuni – conseguenze odorose assai sgradevoli (uova marce, gamberetti putrescenti, gomma bruciata).
