Dizionario della birra: R
Radichetta
Filamento che erompe dal seme di cereale durante la maltazione e che ne rappresenta l’indice della germinazione in corso d’opera: costituisce una radice rudimentale (“in bozza”); e l’apice di quello che sarebbe il futuro apparato radicale della spiga pronta a svilupparsi dal seme stesso.
Rauchbier
Genere brassicolo di appartenenza tedesca, tipico nella regione della Franconia, il cui elemenmto caratterizzante è l’uso di cereale affumicato, in fase di essiccazione, esponendone i semi ai vapori generati bruciando legna di faggio (in prevalenza) o di quercia Applicandosi questo “protocollo” a svariate ricette di base (Märzen, Bock, Doppelbock, Weizen), non possiamo parlare delle Rauchbier come di un singolo stile in senso proprio; ciononostante risulta fattibile l’individuazione di alcuni caratteri organolettici ricorrenti, che formano una piattaforma di elementi comuni alle varie e diverse declinazioni del genere. Il colore, ad esempio, è in generale un bruno intenso, corredato da schiuma beige; gli aromi affiancano, al profilo “smoked” (evocante spesso percezioni di scamorza affumicata), componenti di panificato a lungo infornamento (pane, biscotto) e tocchi di caramello; il gusto, in linea con l’olfatto, bilancia le sensazioni grigliate con controcanti morbido-tostati:; l’alcol oscilla tra il 4.5% e l’8%.
Reinheitsgebot
Decreto emanato dal Guglielmo IV di Baviera nel 1516, in base al quale il duca stabiliva che, per la birrificazione, potessero essere utilizzati soltanto tre ingredienti: orzo, luppolo, acqua. In Italiano date disposizione è nota come “Editto di purezza”.
Resine
Sostanze amaricanti contenute nel luppolo (vedi).
Retrolfatto
Parametro di descrizione di una birra, attinente all’esame gustativo e concernente la caratterizzazione (durata, connotazioni descrittive) delle specifiche sensazioni olfattive avvertibili anche dopo la deglutizione del sorso.
Ricetta
Termine con cui ci si riferisce all’insieme delle prescrizioni di prodotto e di processo – materie prime (cereali e luppoli, con le loro qualità e quantità rispettive, ad esempio), procedure di lavorazione (tecniche di ammostamento, bollitura, luppolatura, fermentazione e così via) – alle quali occorre attenersi per realizzare una birra effettivamente attinente alla tipologia voluta.
Rifermentazione
Processo fermentativo “di completamento” operato in tino o in recipiente di confezionamento: innescato dall’aggiunta, alla birra, di piccole quantità di zucchero e lievito, determina la produzione di piccole proporzioni di alcol e di una quantità significativa di anidride carbonica, che conferisce alla birra la propria frizzantezza.
Riso
Vedi cereale.
Roasted (Malt o Barley)
Orzo (Barley) o Malto (Malt) cotto, nei forni a getto d’aria, a temperature che raggiungono tra i 215 e i 230 °C. Assume colore scuro e note torrefatte, in specie di caffè.
Rye Ipa
Tipologia di originale elaborazione statunitense, a fermentazione alta, considerabile come una variazione – secondo le direzioni sensoriali dettate dall’utilizzo di segale (rye), presente in forma maltata fino al 20% dell’impasto – al modello delle American Ipa (vedi). Si tratta di birre il cui contenuto alcolico oscilla dal 5.5 all’8; e che presentano colori ambrati di tonalità più o meno rosseggiante, dovuto all’impiego del cereale distintivo: di cui ammettono (a livello palatale-gustativo) la tipica nota tostata e lievemente piccante, nonché talvolta di delicata tannicità. Mentre l’aroma – normalmente bassa l’esterificazione da lieviti (inglesi o americani – si avvale principalmente degli apporti del luppolo Usa (agrumi, erbaceo, resine, frutta esotica).
