Dizionario della birra: P
Palatali o boccali (sensazioni)
Requisiti sensoriali riscontrabili in una birra e relativi a sue caratteristiche registrabili attraverso i recettori del tatto: astringenza, piccantezza, pungenza, calore, inclinazione rinfrescante, corporeità e altre ancora.
Pale (Malto)
Malto essiccato, nei forni a getto d’aria, a temperature tra i 55 e gli 80 °C. Assume colore chiaro scuro e note tostate leggere, di panificato e biscotto.
Pallet
Vedi bancale.
Pastorizzatore
Apparecchiatura mediante la quale si esegue un processo di pastorizzazione.
Pastorizzazione
Trattamento stabilizzante finale tipico della filiera birraria industriale. Consiste nel riscaldare la birra per neutralizzare i microorganismi (come lieviti e batteri lattici) che siano riusciti a evitare le maglie della filtrazione. Due sono le tecniche utilizzate: per le bottiglie e le lattine si procede a un innalzamento della temperatura a 60° C per 15 minuti circa (un minuto a 60° C corrisponde a una “unità di pastorizzazione”); per i fusti, si esegue il pompaggio della birra (prima del suo arrivo nei recipienti) in uno scambiatore di calore al cui interno viene portata per pochi secondi a 70°, quindi raffreddata viene chiamata cruda (vedi).
Pediococchi
Genere di batteri lattici: interviene nei processi biochimici che interessano la produzione di alcune particolari tipologie birrarie, come le Berliner Weisse (vedi) o i Lambic (vedi).
Pellet
Termine con cui si designa uno dei formati nei quali luppolo è reperibile in commercio e può essere utilizzato nella birrificazione. Si tratta di fiori essiccati, macinati e quindi pressati in cilindretti di piccola dimensione, per essere infine confezionati in atmosfera inerte.
Persistenza
Parametro di descrizione di una birra, attinente al suo esame gustativo e dipendente dalla capacità della birra stessa di manifestare espressioni organolettiche complessive (gustative, gustolfattive e palatali) tali da lasciare, dopo la deglutizione del sorso, un’impronta più o meno energica: un’impressione, un “ricordo di sé”, più o meno durevole sui tessuti del cavo orale e dell’apparato nasale cosparsi di recettori.
pH
Unità di misura che stabilisce l’indice di acidità o di basicità (alcalinità) acidità di una soluzione: neutra se il pH è pari a 7, acida se è inferiore a tale valore, basica se è superiore.
(scheda completa)
Pils, Pilsen, Pilsener, Pilsner
Tipologia di origine boema (nativa della città di Plzen), ma di appartenenza alla cultura birraria anche della Germania: la sua denominazione stilistica deriva dalla traduzione dello stesso “Plzen” nella versione tedesca “Pilsen”. Questi i parametri organolettici della versione prevalentemente diffusa ovvero quella appunto tedesca: grado alcolico tra 4.4% e 5.2%; colore tra paglierino e dorato tenue; aromi fini e bilanciati tra malto (cereale fresco, panificato chiaro) e luppolo (fiori, erbaceo); palato filante, di partenza neutro-morbida e di bella progressione amaricante. Da questo identikit si differenzia per più di un aspetto la versione ceca, designata come Bohemian Pils (vedi).
Pils (Malto)
Malto cotto, nei forni a getto d’aria, a temperature tra i 50 e i 75 °C. Assume colore paglierino e note delicate di cereale fresco e panificato chiaro.
Plato (gradi)
Quella dei gradi Plato rappresenta une delle scale di misurazione della densità zuccherina del mosto (tra i parametri alternativi, quello delle “gravità” iniziali e finali, OG e FG: vedi). I gradi Plato indicano il peso specifico dell’estratto secco (cioè degli zuccheri) contenuto prima della fermentazione in 100 grammi di mosto: 12° P designano in pratica un mosto che in 1000 grammi ne contenga 120 di estratto (una misura percentuale di peso/peso).
Pompa (spillatura a)
Modalità di spillatura (vedi) della birra da fusto non pressurizzato o cask (vedi).
Porter
Tipologia di appartenenza britannica, ad alta fermentazione, la quale deve il proprio nome a quello di coloro che, con l’entrata in scena di questo stile, si rivelarono i suoi più affezionati fruitori: i lavoratori (facchini, scaricatori) degli scali fluviali londinesi. Le versioni tendenzialmente più strutturate e alcoliche vennero classificate come Stout Porter e più avanti avrebbero assunto dignità autonoma, con il semplice appellativo di Stout (vedi). Quanto alle Porter, eccone il profilo sensoriale odierno: alcol varia dal 4% al 5.4%; colore bruno da chiaro ad assai profondo; aroma maltato (panificato a lunga cottura, biscotto, con tocchi di torrefatto, cioccolato, frutta secca e caramello scuro, liquirizia), talvolta venato di fruttato da esteri (prugna) e di floreale-terroso da luppoli; gusto in linea con l’olfatto, bilanciato tra morbidezze e lati amaricanti.
Pumpkin Ale
Tipologia di originale elaborazione statunitense, a fermentazione alta, caratterizzata dall’impiego di zucca (pumpkin). Ben differenti peraltro sono le modalità con cui l’ortaggio entra nella produzione: di solito lo si taglia a mano o lo si riduce in purea, per aggiungerlo al mosto (ma non mancano le ricette che ne prevedono l’arrostimento); idem, di norma in ricetta rientrano anche le spezie tipicamente previste nella preparazione delle torte alla zucca: ingredienti come lo zenzero, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella o il pepe (ci sono addirittura alcuni esempi elaborati solo con spezie, senza… pumpkin). Quanto al profilo organolettico, la categoria ha connotati visivi da chiari ad ambrato-aranciati; e tratti gustolfattivi tendenzialmente morbidi (sovente lasciano al palato impressioni tattili di avvolgenza, quasi vellutate), ben poco amaricanti (se non per niente), caratterizzati da sensazioni maltate e con il lato speziato spesso in evidenza.
Preisomerizzato (luppolo)
Vedi isomerizzato.
Priming
Rifermentazione in tino o in recipiente di confezionamento: innescata dall’aggiunta, alla birra, di piccole quantità di zucchero e lievito, determina la produzione di piccole proporzioni di alcol e di una quantità significativa di anidride carbonica, che conferisce alla birra la propria frizzantezza.
Pub
Termine inglese consistente nella contrazione della locuzione Public House. Ovvero – recando il sé la traccia della memoria collettiva di come nel medioevo la birra venisse prodotta e consumata in casa (house, appunto) – un locale di somministrazione pubblica della nostra (in particolare) ma anche di altre bevande alcoliche.
Purezza (editto di)
Editto di purezza è la traduzione italiana con cui ci si riferisce al Reinheitsgebot (vedi).
