Ti sarà inviata una password tramite email.

Dizionario della birra: S

Saccarificazione

Termine che definisce – nell’ambito della tecnologia di brassaggio – qualsiasi processo di conversione di amidi in zuccheri.


Saison

Tipologia birraria di appartenenza belga, producibile con aggiunta di spezie, erbe e fiori di vario genere (nonché, talvolta, di frutta); il cui profilo sensoriale è caratterizzato in primo luogo dal lievito, capace di operare assai elevate attenuazioni (vedi) e altrettanto elevate produzioni di aromi di origine fermentativa. Ricetta di ampia elasticità interpretativa, è rappresentata da versioni dorate, ambrate e brune; la cui gradazione può andare dal 3.5% al 9,5%, L’aroma è aperto a contributi di tipo fruttato (pasta bianca, agrumi), speziato (pepe, fenoli) e luppolato (erbaceo, terroso, floreale); il corpo da medio a leggero, con finale secco; il gusto comprende sfaccettature amaricanti e acidule in equilibrio reciproco.
Scheda completa


Sala cottura

Locuzione con cui ci si riferisce all’insieme delle attrezzature occorrenti per l’ammostamento, la successiva filtrazione del mosto e la sua bollitura.


Salato (gusto)

Uno dei cinque gusti fondamentali (vedi gusto) e una delle possibili caratteristiche gustative della birra, dovuta ad esempio all’utilizzo di cloruro di sodio direttamente aggiunto o all’affioramento – in birre particolarmente attenuate (vedi attenuazione) e povere di zuccheri residui – della percezione della stessa salinità dell’acqua. Assume connotazione di difetto se presente in valori d’intensità inappropriati o in prodotti appartenenti a tipologie che non prevedono questo tipo di inclinazione sensoriale.


Schiuma (della birra)

Reticolo di bollicine che si stratifica sulla superficie della birra, manifestando più o meno abbondanza, fittezza, persistenza, aderenza alle pareti del bicchiere: e in ordine a tali comportamenti rappresenta un “terreno” (un parametro) di valutazione qualitativa della birra stessa, attinente all’esame visivo (chiaramente tenendo conto della tipologia d’appartenenza del prodotto). Indice dell’avvenuta espulsione di una certa quantità anidride carbonica dal sistema liquido, una correttamente formata “corona” di schiuma protegge la birra dai veloci fenomeni d’ossidazione che si attivano altrimenti lungo la superficie di contatto con l’aria.


Scotch Ale

Vedi Scottish Wee Heavy.


Scottish Ales

Gruppo di tipologie di appartenenza scozzese, ad alta fermentazione, caratterizzate, tra l’altro, sia da designazioni nominali: Scottish Light (vedi), Scottish Heavy (vedi), Scottish Export (vedi), Scottish Wee Heavy o Scotch Strong (vedi), sia da parallele classificazioni numeriche, queste ultime corrispondenti al prezzo, in Scellini, da pagare (nell’Ottocento) per ogni barilotto (54 galloni) di quel prodotto: 60, 70, 80, 90 e 120 (maggiore la gradazione, maggiore il costo).


Scottish Light Ale

Tipologia di appartenenza scozzese, ad alta fermentazione, costituente un costituente un sottostile specifico del genere Scottish (vedi). Il colore va dal rame fino al bruno scuro; l’arco aromatico è incentrato su lineamenti di matrice caramellata e aperto a sorvegliate correnti fruttate da esteri; il corpo risulta di caratura medio-leggera, idem il tenore della carbonazione; il grado alcolico oscilla tra il 2.5 e 3.2%.


Scottish Heavy Ale

Tipologia di appartenenza scozzese, ad alta fermentazione, costituente un costituente un sottostile specifico del genere Scottish (vedi). Il colore va dal rame fino al bruno scuro; l’arco aromatico è incentrato su lineamenti di matrice caramellata e aperto a sorvegliate correnti fruttate da esteri; il corpo risulta di caratura medio-leggera, idem il tenore della carbonazione; il grado alcolico oscilla tra il 3.2 e il 3.9%.


Scottish Export Ale

Tipologia di appartenenza scozzese, ad alta fermentazione, costituente un costituente un sottostile specifico del genere Scottish (vedi). Il colore va dal rame fino al bruno scuro; l’arco aromatico è incentrato su lineamenti di matrice caramellata e aperto a sorvegliate correnti fruttate da esteri; il corpo risulta di caratura medio-leggera, idem il tenore della carbonazione; il grado alcolico oscilla tra il 3.9% al 6%.


Scottish Wee Heavy o Strong Scotch Ale

Tipologia di appartenenza scozzese, ad alta fermentazione, costituente un costituente un sottostile specifico del genere Scottish (vedi) e caratterizzata dall’elevato grado alcolico (tra il 6.5 e il 10%). Colore da ambrato chiaro a bruno scuro; aromi di timbro terroso-floreale, caramellato, fruttatto in disidratazione (prugna, albicocca) e da guscio (noce); gusto rotondo e caldo, ma chiamato a tendere verso un finale di ragionevole snellezza; leggera la carbonazione.


Sedimento

Sospensioni presenti in un sistema liquido (nella birra, ad esempio, proteine o cellule di lievito) che si adagiano per gravità sul fondo del recipiente in cui quel liquido si trova contenuto.


Session Ipa

Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta, considerabile come una versione in basso grado allcolico (oscillante fra il 3 abbondante e il 4,5%) del paradigma American Ipa (vedi), di cui si mantiene l’energica luppolatura, sia in amaro, sia in aroma.


Sherry (sentore di)

Vedi Maderizzato.


Skunky

Vedi Luce, colpo di.


Smoked Beer

Definizione generica per birre, ad alta o bassa fermentazione, la cui ricetta contenga una porzione di cereale affumicato, al fuoco di legna o di torba.


Solvente (odore di)

Descrittore utilizzato per l’indicazione di sensazioni odorose assimilabili a quelle derivanti da sostanze come l’acetone o la trementina: particolarmente ficcanti e spesso accompagnate da una sensazione di bruciore al fondo del palato. La causa è la presenza, in alte concentrazioni, di acetato di etile e altri esteri, come di alcoli superiori.


Sour Beer

Definizione generica per birre, a fermentazione bassa o alta (in questo caso si parla di Sour Ale), per la cui preparazione ci si avvalga di microrganismi acidificanti.


Speziatura

Termine che, genericamente, indica una prassi relativa all’utilizzo di spezie (vedi) a fini di arricchimento organolettico della birra: varietà utilizzate e loro rispettive quantità, entità e modalità del conferimento.


Spezie

Nella terminologia alimentare, “sostanza vegetale secca (specialmente di provenienza esotica), usata per conferire valori sensoriali aggiunti a cibi e bevande”. La birrificazione – nel cui ambito fungono da aromatizzanti alternativi e addizionali al luppolo – ne contempla l’uso in grande varietà, ammettendo in ricetta specie quali coriandolo, cardamomo, zenzero, cannella, pepe, chiodo di garofano, zafferano, vaniglia e altre ancora.


Spillatura

L’operazione e la tecnica di servizio della birra, in particolare alla spina, da fusto.


Spina (birra alla)

Birra servita da fusto e, quindi, da impianto di spillatura (anziché da bottiglia o lattina).


Sparging

Termine inglese che indica la fase del brassaggio successiva all’ammostamento, in corrispondenza della quale si esegue un risciacquo delle trebbie (vedi) atto a recuperare tutta la materia zuccherina rimasta bloccata.


SRM

Sigla che sta per Standard Reference Method e che indica una delle scale di misurazione del colore in una birra. Le sono alternative quelle note come EBC (European Brewery Convention) e come Lovibond. Un grado SRM corrisponde, approssimativamente, a 1 grado Lovibond e a 2 gradi EBC.


Stantio (sentore di)

Vedi Muffa (odore di).


Steam Beer

Vedi California Common.


Stile birrario (o tipologia birraria)

Una delle categorie in cui si classifica una birra in ordine a fattori riguardanti la tradizione, la scelta delle materie prime e delle tecniche di brassaggio, nonché le sue caratterizzazioni sensoriali. Da un certo punto di vista, la nozione di stile (o tipologia) può essere definita come una sorta di “disciplinare consuetudinario”. L’appartenenza a uno stile, per una birra, significa infatti l’essere stata preparata secondo una sequenza di operazioni che – attenendosi a un protocollo produttivo più o meno preciso atto a stabilire gli ingredienti da impiegare e il modo di utilizzarli (quanti e quali malti e luppoli, quel lievito e così via) – si rivela funzionale a conseguire un’altrettanto più o meno precisa fisionomia organolettica: colore, aromi, gusto, corpo e così via.


Stout

Tipologia di appartenenza britannica, ad alta fermentazione, nata come versione più robusta”ì (in corporatura e alcol) della Porter (vedi), per poi acquisire uno status di stile specifico, peraltro dando luogo a una serie assai ampia di ramificazioni sottostilistiche: ramificazioni la più nota delle quali, la Irish Stout, ha trovato perfezionamento in Irlanda; ma che, nel loro insieme, compongono un ventaglio estremamente diversificato negli esiti sensoriali: Dry Stout (vedi), Sweet Stout (vedi), Oatmeal Stout (vedi), Irish Extra Stout (vedi), Foreign Extra Stout (vedi), Imperial Stout (vedi).


Strong Scotch Ale

Vedi Scottish Wee heavy.


Succedaneo

Ingrediente atto ad apportare materiali fermentabili (amidi, zuccheri immediatamente disponibili) e alternativo a quello considerato prioritario per la birrificazione ovvero il malto d’orzo. Lo sono ad esempio frumento, riso, mais; e ancora segale, miglio, avena; patata o altri vegetali ricchi di amido.


Sweet Stout, Cream Stout, Milk Stout

Tipologia di ascendenza britannica, di alta fermentazione e costituente un sottostile specifico del genere Stout (vedi). Si tratta di birre più morbide, rispetto alle Dry Stout (vedi); e tradizionalmente denominate anche come Cream Stout o (quando addizionate con lattosio, zucchero non fermentabile atto a conferire morbidi spessori palatali) come Milk Stout. Questo il ritratto: colore da bruno profondo a massimamente scuro e opaco, con schiuma beige anche intenso. Aroma non dissimile da quello di una Dry Stout, con preminenza dei tratti morbidi (appunto) e con percezioni cremose già presenti al naso; gusto torrefatto-morbido, se non propriamente torrefatto-dolce, con rapporti di forza, rispetto alle componenti amaricanti, ribaltati rispetto alle Dry Stout. Alcol dal 4% al 6%.


Dizionario della Birra:
ABCDEFGHIKLMNOPQRSTUVWZ