Dizionario della birra: L
Latex (odore di)
Vedi Acetaldeide.
Lievito
Organismo della famiglia dei saccaromiceti in grado di trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Luppolo
Pianta rampicante che produce infiorescenze molto profumate usate per aromatizzare, rendere amara e conservare la birra.
Lambic
Tipologia a fermentazione spontanea (vedi), di appartenenza belga, facente capo alle tradizioni radicatesi nell’area del Payottenland, attraversata dal fiume Zenne. I Lambic (sì, al maschile) discendono da processi di trasformazione del mosto zuccherino in ambiente non protetto (vasche aperte e poi botti in legno, fino a tre anni) ai quali partecipano normali lieviti “ad alta” (della specie Saccharomyces Cerevisiae), ma anche lieviti selvatici (Brettanomyces: vedi), microorganismi quali Acetobacter (vedi), Lattobacilli (vedi) e muffe. Difficilmente schematizzabile, il profilo sensoriale prevede colori dal paglierino all’ambra; gradazioni dal 5% al 6,5%; note olfattive che includono il formaggio ammuffito, il limone, l’aceto, il sudore, le carte da gioco usate, il sangue, gli stracci bagnati, la pelliccia animale; tratti gustativi di incisiva acidità lattica, citrica e acetica; una carbonazione da sottile a quasi assente. Questo è l’identkit organolettico del Lambic non elaborato con variazioni sul tema di alcun tipo: per questo definito Lambic puro o Straight Lambic; non mancano però le versioni alternative (vedi Lambic, tipologie derivate).
Lambic, tipologie derivate
Numerose le “variazioni sul tema” del “canovaccio Lambic”. La Gueuze (in francese) o Geuze (in fiammingo) è il frutto dell’assemblaggio tra porzioni di Lambic invecchiato e giovane: quest’ultimo, apportando zuccheri ancora metaboiizzabili, dà luogo a processi di rifermentazione in bottiglia che rendono rende le Gueuze (sì, al femminile) più effervescente e meno “chiusa” rispetto allo Straight Lambic. In altri casi, una rifermentazione è cercata e ottenuta mediante l’aggiunta di frutta: ciliegie, e allora abbiamo una Kriek; lamponi, e allora abbiamo una Framboise (in francese) o Frambozen (in fiammingo); uva, e allora abbiamo i Druiven Lambic; altra frutta ancora, e si può parlere genericamente di fruit Lambic. Infine, aggiungendo al Lambic caramello, zucchero di canna o candito, otteniamo il Faro (sì, di nuovo al maschile).
Lager
Nome d’arte spettante a tutte le birre prodotte con la tecnica dell’alta fermentazione.
Lagerizzazione
Termine che definisce una tecnica di maturazione prolungata (da 4 a 6 settimane) e a bassa temperatura (attorno ai 2 gradi), tipica della modalità di trattamento delle Lager e finalizzata a favorire l’illimpidimento della birra incentivando la precipitazione delle sospensioni.
Late Hopping (o Late Kettle Hopping)
Tecnica di conferimento del luppolo che ne prevede l’aggiunta in caldaia di cottura (kettle), durante le fasi finali del processo di ebollizione, al fine di valorizzare l’estrazione, dai fiori, del loro potenziale aromatico, limitando invece l’estrazione delle loro sostanze amaricanti.
Lattobacilli
Batteri lattici. Intervengono nei processi biochimici che interessano la produzione di alcune particolari tipologie birrarie, come le Berliner Weisse (vedi) o i Lambic (vedi).
Lautering
Termine inglese con cui si definisce la fase conclusiva dell’ammostamento (vedi). Ovvero quella in corrispondenza della quale la frazione liquida del mosto viene fatta scorrere, per semplice gravità, attraverso il “letto filtrante” naturalmente costituitosi con il deposito, sul fondo del tino di mashing, delle scorze residue del cereale, le cuticole costituite principalmente da cellulosa e dette trebbie.
Light stroke
Vedi “Luce, colpo di”.
Lievito
Fungo unicellulare classificabile in singoli ceppi, a loro volta raggruppabili nelle rispettive specie (Saccharomyces Carlsbergensis, Saccharomyces Cerevisiae, vari Brettanomyces e così via): in riferimento alla produzione di birra, sua peculiarità è quella di operare processi fermentativi metabolizzando lo zucchero, al fine della propria riproduzione, e disgregandone ogni molecola disponibili in altrettante molecole di alcol etilico e anidride carbonica.
Limpidezza (della birra)
Parametro di descrizione di una birra, attinente al suo esame visivo e dipendente dalla quantità di sospensioni (proteine, lievito, fermenti) diffuse nella sua massa liquida.
Luce (colpo di) o skunky
Descrittori sensoriali (skunky è un termine inglese traducibile come “maleodore dello spruzzo di puzzola”) con i quali ci si riferisce alla presenza di quei mercaptani (o tioli: composti dello zolfo dai tratti nasali aggressivi, il cui profilo ricorda il sudore o la decomposizione “in pattumiera” di scarti vegetali o fruttati), che si formano appunto per effetto della luce. Il “light stroke” deriva appunto dall’esposizione luminosa, per effetto del deterioramento che le radiazioni ultraviolette operano su alcuni composti aromatici del luppolo.
Lovibond
Denominazione di una delle scale di misurazione del colore in una birra. Le sono alternative quelle note come SRM (Standard Reference Method) e come EBC (European Brewery Convention). Un grado Lovibond corrisponde, approssimativamente, a 1 grado SRM e a 2 gradi EBC.
Luppolatura
Termine che, genericamente, indica una modalità di utilizzo del luppolo: varietà utilizzate e loro rispettive quantità, entità e tempistica delle rispettive gettate, specificità delle tecniche esercitate (early, late, dry hopping e così via).
Luppolo
Pianta rampicante dioica (con un tralcio, cioè, per l’esemplare maschile e uno per quello del genere complementare), i fiori delle cui specie non selvatiche (nel brassaggio si utilizzano prevalentemente i femminili) sono detti “coni” e recano in sé sostanze preziose per la produzione di birra: resine amaricanti (in quanto contenenti alfa acidi) e olii essenziali odorosi (in quanto contenenti composti volatili dalla caratterizzazione aromatica).
