Dizionario della birra: C
Caduta (spillatura a)
Modalità di spillatura (vedi) della birra da fusto non pressurizzato o cask (vedi)
Caldaia
Termine applicato alla designazione di varie attrezzature costituenti un impianto di produzione della birra. Per caldaia di miscela s’intende il tino nel quale (ad esempio per processi di ammostamento in decozione) si fanno bollire frazioni della miscela in via, appunto, di ammostamento). Per caldaia di ebollizione o di cottura (kettle) s’intende il tino di bollitura del mosto filtrato ricavato dall’ammostamento.
California Common o Steam Beer
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione bassa, caratterizzata, però da una consuetudine di lavorazione a quote termiche più elevate, rispetto agli standard dei lieviti Lager: in origine la temperatura era governata esercitandola in vasche basse, larghe e aperte, collocate sulla sommità degli edifici, dove – a contatto con la nebbiosa e fresca aria notturna – il mosto si raffreddava naturalmente, liberando corposi sbuffi di vapore condensato; e vapore, in inglese, si traduce esattamente “steam”. Ccolore ambrato; aroma delicatamente ma nitidamente luppolato, con basi maltate (biscotto) delicate ed eventuali, accettabili, altrettanto lievi note fruttate (pesca, mela); gusto bilanciato con medio tenore amaricante; l’alcol va dal 4,5 al 5,5%.
Calore alcolico
Spesso indicato con il corrispettivo inglese di “warming” rappresenta una tra le possibili sensazioni palatali (vedi) percepite nel sorseggio di una birra: avvertibile come pungente e in accompagnamento a caratteri gustolfattivi di timbro speziato, vinoso. Si tratta di percezioni connesse alla presenza, in elevata concentrazione, di alcol: etanolo (vedi alcol etilico) e alcoli superiori (vedi); percezioni che possono assumere connotazione di difetto se rilevate a valori d’intensità inappropriati o in prodotti appartenenti a tipologie che non prevedono questo tipo di inclinazione sensoriale. Quello prevalente nella birra è l’etanolo, che è prodotto dalla fermentazione di glucosio e altri zuccheri riducenti. Alcoli superiori, come gli amilici, sono di solito presenti in concentrazioni minime: si manifestano come difetto se il livello sale, evenienza associabile a uno scarso inoculo di lievito, a bassi livelli di ossigeno disciolto nel mosto prima dell’inoculo o a bassi livelli di azoto utilizzabile (Fan: Free amino nitrogen). Queste mancanze costringono infatti il lievito a metabolizzare acidi grassi come risorsa di ossigeno e carbonio, producendo appunto così una maggior quantità di alcoli a lunga catena. Inoltre, mosti con elevate densità e fermentati ad alta temperatura contribuiscono a loro volta alla concentrazione di tali alcoli, attraverso una maggiore attività dei lieviti. Caratterizzazioni di tipo alcolico sono volute nelle Strong Ale e nelle Strong Lager: a patto – ovviamente – che non siano accompagnate dalle percezioni di solvente associate ad elevate concentrazioni di esteri e alcoli amilici.
CAMRA
Sigla che sta per Campaign for Real Ale, associazione indipendente di volontariato del Regno Unito che, fondata nel 1971, ha la missione statutaria di promuovere gli stili birrari e i pub tradizionali della Gran Bretagna.
Cantina
Termine con cui, in ordine a un impianto di produzione, ci si riferisce all’insieme dei fermentatori e alla loro capacità complessiva di contenimento di mosto in trasformazione.
Caramel (Malt)
Malto cotto introducendone, nei forni a getto d’aria, i semi ancora ben ben umidi (contenenti la metà circa dell’acqua assorbita nel processo di germinazione), al fine di favorire – giunti alle temperature di saccarificazione, 65-70 °C – la conversione, come in un ammostamento in miniatura, di una frazione di amidi in zuccheri. Zuccheri che, elevando ulteriormente la temperatura fino a gradi diversi (onde ottenere sfumature diverse di colore), vengono portati a cristallizzazione, rendendosi infermentabili e destinati a percepirsi nella birra in termini di corpo e dolcezza.
Carbonazione
Termine con cui, relativamente alla lavorazione di una birra, ci si riferisce alle tecniche utilizzate per addizionarne la massa liquida di anidride carbonica, conferendole frizzantezza: insufflamento artificiale del gas (carbonazione forzata), rifermentazione in tino o in recipiente di confezionamento (priming). Diversamente, alludendo alle caratteristiche del prodotto finito, per carbonazione s’intende il suo grado di effervescenza o frizzantezza.
Cartone bagnato (odore di)
Descrittore olfattivo con cui si designano le percezioni connesse alla presenza, più o meno rilevante di un’aldeide, il 2-trans-nonenale, prodotta in seguito a processi ossidativi (vedi ossidative, sensazioni), ad esempio a carico di alcoli superiori. Si previene evitando contatti con l’ossigeno durante fasi cruciali come il trasferimento del mosto nel fermentatore (specialmente i contatti con il mosto caldo) o come lo stesso imbottigliamento. Nota sensoriale mai accettabile, è comune in birre commerciali di basso profilo.
Cask
Termine inglese che indica i fusti non pressurizzati (ad anidride carbonica o carboazoto) per la spillatura a pompa (con leva manuale e meccanismo a funzionamento volumetrico) o a caduta (per gravità)
Cavolo cotto (odore di)
Vedi DMS
Centrifugazione
Operazione attraverso la quale, mediante utilizzo di centrifughe, si rimuovono i residui intorbidanti dalla massa liquida del mosto (al termine della bollitura) o della birra finita (al termine della maturazione).
Ceppo di lievito
Specie di lievito precisamente identificata e propagata sotto forma di coltura in purezza, a partire da una singola cellula.
Cereale
Nella terminologia alimentare, “piante erbacea che generi frutti (semi), i quali, macinati, diano farine con le quali produrre pane e altri preparati d’interesse nutrizionale”. Gli stessi semi (d’orzo, frumento, segale, avena, riso, mais, farro, miglio, sorgo e altri ancora), eventualmente maltati e macinati secondo modalità specifiche, rappresentano la materia prima per il processo di birrificazione.
Cerotto (odore di)
Vedi Fenoli
Chocolate (Malto)
Malto cotto, nei forni a getto d’aria, a temperature che raggiungono tra i 215 e i 230 °C. Assume colore scuro e note torrefatte, in specie di cioccolato.
Colore (della birra)
Parametro di descrizione di una birra, attinente al suo esame visivo e dipendente, in misura prioritaria, dalla qualità e dalle quantità percentuali di malti e cereali utilizzati per la preparazione della miscela secca e del mosto
Confezionamento
Insieme delle operazioni di trasferimento della birra nei recipienti entro i quali (bottiglie, lattine, fusti) se ne procederà alla messa in commercio.
Cono
Termine con cui si designa il fiore del luppolo; e uno dei formati (“in coni”, “in fiore) in cui il luppolo può essere utilizzato nella birrificazione.
Controllo qualità
Insieme delle operazioni di verifica che consentono di confrontare le caratteristiche della birra prodotta con i parametri prescritti in ordine ai requisiti qualitativi
Corpo
Parametro di descrizione di una birra, attinente al suo esame gustativo; corrispondente alla sua tessitura materiale (più fluida o più consistente); e dipendente, in misura prioritaria, dalle quantità contenute in quella birra di zuccheri non fermentabili, non fermentati e proteine.
Cotta
Insieme delle operazioni in cui si articola la fase di preparazione di un mosto pronto a essere fermentato: macinazione, ammostamento, filtrazione del mosto, lavaggio delle trebbie, bollitura del mosto, raffreddamento e aerazione del medesimo.
Coolship
“Vasca di raffreddamento” nella quale si travasa il mosto caldo nel corso del processo di lavorazione di una birra a fermentazione spontanea. Qui il liquido zuccherino si arricchirà dei microrganismi naturalmente presenti in quella porzione di ecosistema, per poi essere trasferito in botti e divenire, lentamente, una birra.
Cream Ale
Tipologia di appartenenza statunitense, a fermentazione alta, caratterizzata, però da una consuetudine di lavorazione a quote termiche più basse, rispetto agli standard dei lieviti da Ale. Di colore chiaro, per la loro preparazione in realtà ci si avvaleva, e ci si avvale oggi, di lieviti “ad alta” ma neutri, se non direttamente di Saccharomyces Carlsbergensis, e di un protocollo sobrio (4-5,5 gradi alcolici), anche impiegando ingredienti e accorgimenti in gradi di apportare buona attenuazione e insieme morbidezza palatale: mais e zucchero (glucosio o altri) aggiunto in bollitura possono arrivare al 20% del materiale fermentabile. Il colore va da paglierino a dorato medio-leggero; l’aroma abbraccia note di cereale fresco e di panificato, di luppolo (floreale) ed eventualmente di frutta (melone, mela); il gusto è dosato nelle intensità, equilibrato tra morbidezza iniziale e progressione amaricante.
Cream Stout
Vedi Sweet Stout
Crystal (Malt)
Malto cotto introducendone, nei forni a getto d’aria, i semi ancora ben ben umidi (contenenti la metà circa dell’acqua assorbita nel processo di germinazione), al fine di favorire – giunti alle temperature di saccarificazione, 65-70 °C – la conversione, come in un ammostamento in miniatura, di una frazione di amidi in zuccheri. Zuccheri che, elevando ulteriormente la temperatura fino a gradi diversi (onde ottenere sfumature diverse di colore), vengono portati a cristallizzazione, rendendosi infermentabili e destinati a percepirsi nella birra in termini di corpo e dolcezza.
