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I difetti della birra: l’acetaldeide 

Pungente, molesto, non facile da associare su due piedi a descrittori sensoriali specifici. Quasi sempre, per realizzare il collegamento, occorre aver avuto qualche imbeccata in tal senso; ma praticamente impossibile a confondersi, una volta che sia stata stabilita la correlazione giusta. Parliamo della manifestazione odorosa collegata alla presenza del composto chimico noto come aldeide acetica o, più correntemente, acetaldeide. La lettura più comune (a fronte di concentrazioni della sostanza su valori non troppo superiori a quelli della soglia minima di percezione) è quella che ne stabilisce un nesso con impressioni da mela verde appena tagliata; ma al salire della concentrazione stessa, si passa a rappresentazioni verbali che interessano termini quali alcol denaturato e, soprattutto, vernice al latex. 

E dire che si tratta di una sostanza (anche) fisiologicamente connaturata al processo di birrificazione: prodotta dai lieviti nel corso del loro metabolismo, l’acetaldeide normalmente viene ridotta in etanolo dai lieviti medesimi durante la maturazione.

Quali sono allora le evenienze per cui poterla trovare nel prodotto finito? Talvolta accade che l’ossidazione di quest’ultimo inverta il processo poc’anzi accennato, convertendo l’alcol etilico di nuovo in acetaldeide. In altri casi, l’origine del problema risiede in tempi di maturazione non convenientemente protratti; in altri ancora, nel determinarsi di fattori che impediscano al lievito un corretto svolgimento del proprio lavoro (scarsa aerazione del mosto, ad esempio), in special modo proprio nelle fasi di post-fermentazione primaria (prematura flocculazione, prematura rimozione dal mosto ormai divenuto birra). Infine il punto critico può essere rappresentato da alterazioni batteriche, ad opera di microrganismi quali Zymomonas o Acetobacter.

Il ventaglio delle possibili cause di un difetto da acetaldeide rende ragione anche dei contesti (sia tipologici, sia relativi a consuetudini di somministrazione e consumo) entro i quali sia più probabile ravvisare la problematica di cui stiamo parlando. Uno di tali contesti è quello che riguarda la produzione e la somministrazione di generi brassicoli rientranti nel perimetro Keller (le ungespundet sono tipicità tedesche, della Franconia, sottoposte a maturazione in ambiente non sigillato, quindi soggetto a ossidazione), con particolare riferimento alle Zwickel (qui la maturazione è stessa è ridotta, nella durata, al minimo sindacale utile a considerar una birra pronta per la spillatura). 

Attraversando la Manica è poi in Gran Bretagna che capita d’imbattersi in flussi acetaldeidici anche piuttosto consistenti: in special modo di fronte a batterie di spine dedicate alla mescita a pompa, sistema che espone tante Mild, Bitter, Pale Ale e via dicendo a un contatto con l’aria che, quando eccessivamente prolungato, procura appunto inevitabili guasti sensoriali.