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Gli alcoli superiori nella birra

Gli alcoli superiori sono composti aromatici prodotti durante la fermentazione e altre tipologie di aldeidi ne caratterizzano il percorso metabolico. Gli alcoli superiori sono tipicamente prodotti in maggiori quantità nella birre molto alcoliche, poiché il lievito consuma un quantitativo significativo di zuccheri. Gli alcoli superiori rendono la birra spigolosa, caratterizzandola con il “pizzicore in gola” tipico di birre alcoliche molto giovani.

Con il trascorrere del tempo, questi alcoli tendono a ossidarsi trasformandosi nuovamente nelle aldeidi che hanno agito da precursori durante la fermentazione. Il percorso si scatena per interazione con l’ossigeno residuo presente nella birra (ossigeno molecolare) che accelera la reazione con le melanoidine, derivate dai malti tostati. Gli aromi prodotti da questo tipo di aldeidi sono solitamente piacevoli, specialmente quando si presentano in birre di un certo tenore alcolico come i barley wine o le Belgian Dark Strong Ales. Con l’invecchiamento, il profilo alcolico si ammorbidisce, gli alcoli superiori diminuiscono trasformandosi in aldeidi e il profilo aromatico si arricchisce notevolmente, avvicinando la birra al mondo dei vini fortificati come Porto, Madera o Sherry. In presenza di birre chiare (per esempio Pilsner o Belgian Golden Strong Ale), l’ossidazione degli alcoli può produrre una serie di aldeidi con venature aromatiche che ricordano il miele. Questo tipo di aroma genera spesso confusione, perché è molto simile a quello prodotto (intenzionalmente) dall’utilizzo di malti molto chiari in ricetta (si pensi alla piacevole base maltata di una helles tedesca). Nel caso di ossidazione, l’aroma di miele è più forte e spesso associato ad altri aromi dovuti  all’ossidazione come quello di marmellata di frutta derivante da una luppolatura oltre il suo periodo migliore.