Fare la birra: ricetta di una Saison con miele (metodo All Grain)

Con il termine Saison si indica uno stile birrario tipico della Vallonia, regione meridionale del Belgio. La birra nasce verso la fine dell’ottocento nelle campagne dell’Hainaut come bevanda destinata a ristorare i contadini durante il lavoro dei campi. Qualità comune nelle Saison era dunque la freschezza dei profumi, la capacità di dissetare e la leggerezza alcolica. Saison in francese significa stagione e ricorda il consumo stagionale, prettamente estivo, di questa birra. Poiché la loro nascita è antecedente all’invenzione della refrigerazione, i birra belgi cominciavano a preparare la birra destinata all’estate, a fine autunno, quando le temperature permettevano una produzione ottimale. Al tempo le Saison potevano essere mescolate con quelle realizzate l’anno precedente, o persino tagliate con birre lambic per aumentarne l’acidità, garantendo così una maggiore effetto dissetante.

Anche se la tendenza è quella di snaturare lo stile realizzando prodotti più morbidi, più vicini al gusto medio del consumatore moderno, esistono birrifici che producono buoni esempi di Saison, ben maturate, piacevolmente rustiche al naso, caratterizzate da una secchezza percettibile e da una lieve acidità che contribuisce ad assicurare un’ottima beverinità. Tra i produttori più noti sicuramente la Saison Vieille Provision prodotta dalla Brasserie Dupont, considerata una delle migliori espressioni al mondo.  Altre etichette apprezzate sono la Saison de Pipaix, prodotta dalla storica brasserie à Vapeur, oppure la Saison d’Epeautre della Blaugies, la Saison d’Erpe Mere della Glazen Toren o ancora la dissetante Estival della Rulles.

Nonostante sia descritta come stile di birra vallone, viene recentemente prodotta in tutto il mondo. Ad esempio negli Stati Uniti ricordiamo la Saison Redwood prodotta nel Michigan oppure la Cave Aged Hennepin della Ommegang prodotta nello stato di New York. Anche in Italia ci sono produttori di birre artigianali che si sono cimentati in questo stile creando variazioni sul tema molto interessanti come la Wayan del Birrificio Baladin, la Dui e Mes del Birrificio Pausa Caffè o la splendida New Morning del Birrificio del Ducato.

Per chi volesse provare a produrre in casa una Saison proponiamo una ricetta dove il miele diventa un componente importante e caratterizzante di questo particolare stile:

La ricetta

Grani
Malto Pale Ale Belga  (79 %) – ebc 7
Malto Cara Hell (7 %) – ebc 31
Malto CaraPils  (7 %) – ebc 5,0
Fiocchi di Orzo  (7 %)

Luppoli
differenti gettate per una IBU totale di 30-35 di:
Saaz
Cascade
Marynka

Spezie
(ultimi 15 minuti)
0,75 gr/litro  di buccia di arancia amara
0,40 gr di coriandolo (frantumato)
A fine bollitura a fuoco spento :
Miele Millefiori delle Dolomiti dai 30 ai 40g/ litro

Lievito
SafBrew S33 secco

Temperature consigliate: 15-24°C
OG 1055  – FG 1013
Alcool 5,7-6,0  %.
Colore 10-13 EBC
Amaro 30-35 IBU

Mash
Miscela 55 º = tempo per impasto
Cottura 68º = 90 minuti
Cottura 78º = 10 minuti
Acqua di mash 3,5 – 4,0 litri / kg di grani
Acqua di sparge 4- 5 litri / Kg di grani con ph 5,5

di Antonio Di Gilio