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Stili da riscoprire. Germania: la Nürnberger Weissbier

Patria delle Rotbier (lavorate a bassa fermentazione e, fin dal 1303, attraverso uno specifico disciplinare ufficiale, facendo uso di solo malto d’orzo), Norimberga pur avendo precorso uno dei dettami del Reinheitsgebot (emanato nel 1516), imboccherà pochi anni dopo una strada diversa da quella tracciata dalla Baviera con la promulgazione dell’Editto di purezza. Mentre con questo atto normativo il duca Guglielmo IV proibiva (consentendolo solo al proprio casato e a qualche famiglia occasionalmente concessionaria) l’impiego di frumento in birrificazione, la città della Schöner Brunnen, per mano del proprio Consiglio Municipale, decideva di adottare, attorno al 1530, proprio una tipologia brassicola elaborata a partire da un mosto contenente grano. Una tipologia che, nei testi documentali, troviamo da allora in poi attestata come Weissbier; e che in questa sede, per distinguerla dalle omonime produzioni odierne, chiameremo  Nürnberger Weissbier.  

Quali le caratteristiche? Un colore non chiaro (questo il principale tratto distintivo rispetto alle oggi prevalenti Hefeweizen), ma un aspetto lattiginoso (da proteine e lieviti in sospensione) a sufficienza da giustificare l’appellativo di bianca; una lavorazione ad alta fermentazione che garantiva (come ai giorni nostri) aromi di buona voluminosità, anche rinunciando a speziature in aggiunta diretta (pur non proibite, a quanto pare); una luppolatura, se non proprio assente, quantomeno ridotta al minimo. Insomma, possiamo ipotizzare si trattasse di una tra le tante versioni territoriali e regionali di birra al frumento (come la Mumme di Brunswick), la cui esperienza è poi confluita in quella, riassuntiva, delle Weizen moderne.  Divenuta un simbolo birrario locale, la Nürnberger Weissbier contava attorno alla fine del XVII secolo una quindicina di produttori, nella sola città, ad essa dediti in escluisiva; e la sua olfattività avvolgente ne aveva decretato la consacrazione quale partner in tavola, degli speziati Weisswurst.