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Stili da riscoprire. Germania: Mumme di Brunswick, la Weizen speziata

Tra le tipologie birrarie più rare e di nicchia tra cui ci sia capitato d’imbatterci durante le nostre scorribande fra saggi di ricerca, testimonianze e ricostruzioni, un posto speciale merita senz’altro la Braunschweiger Mumme, locuzione nella quale il nome effettivo dello stile corrisponde al secondo termine, mentre il primo rappresenta il genitivo toponomastico e significa di Braunschweig ovvero appartenente alla (originario della) città di Brunswick, importante centro della Bassa Sassonia, che conta circa 250mila abitanti. E dove, dal 2008, si è ridata vita appunto a questa specialità brassicola che era estinta da circa 200 anni, ma che precedentemente aveva conosciuto periodi di grande floridezza.

Ma andiamo con ordine. Del prodotto, ben noti agli storici di genere sono sia i posizionamenti cronologici (le sue origini risalgono al tardo medioevo, ovvero al periodo dal 1300 al 1500 circa), sia i riferimenti documentali (la tipologia era diffusamente conosciuta in Europa, con tanto di traduzioni specifiche nei diversi principali idiomi: Brunswick Mum in inglese, Mumma o Mumia Brunsvicensium in latino, Mom de Bronsvic in francese), sia gli stessi fondamentali della ricetta: malti d’orzo, frumento e avena, più erbe e spezie ancora al posto del luppolo.

Quanto alle caratteristiche la si descrive come gustosa, decisamente dolce e leggermente acidula (forse anche più che leggermente, data la media sensoriale dell’epoca) e chiara d’aspetto. Anche sul colore, ancora una volta, occorre probabilmente operare una tara, cioè considerare tale valutazione una volta di più in rapporto agli standard di opalescenza correnti (con grano e avena, tanto limpida poi non doveva essere). Infine, la si menziona talvolta in modo specifico in relazione alla sua non indifferente capacità di mantenimento delle proprie integrità organolettica (dovuta, probabilmente, sia al tasso etilico sviluppabile, sia ai testé citati contenuti di acidità), requisito che ne fece addirittura la voce di maggior peso nell’intero export cittadino, consentendo di spedirne fino in India e nei Caraibi.

Ma gli elementi tuttora meno univocamente delucidati sono quelli relativi all’etimologia del nome. Di origine incerta, la già ricordata versione latina può forse indirizzare in una direzione d’indagine non infondata. Mumia è infatti il termine, appunto tardomedievale, dal quale deriva l’italiano mummia; e che, a sua volta, discende forse dal persiano mūm (cera), attraverso il passaggio intermedio dell’arabo mūmiyya (ovvero bitume: non incidentalmente uno dei componenti del rituale egizio d’imbalsamazione). Un’area semantica precisa, dunque: quella della conservazione; che, guarda caso, pare fosse proprio una delle prerogative salienti della nostra archeobirra della Bassa Sassonia.