Nella botte piccola.. c’è la buona birra!

Prima dell’avvento dell’acciaio e delle materie plastiche i contenitori più comuni dedicati a produzione e stoccaggio della birra erano i pesanti tini in legno: microcosmi meravigliosi in cui la birra non solo fermenta, ma respira, si trasforma, cresce e invecchia maturando, carica di saggezza e di spirito! Le botti, regolarmente utilizzate per la produzione di vini pregiati e liquori, sono recipienti che spaziano da una capacità che va da pochi litri – utilizzate tra l’altro per la produzione di aceto balsamico e di sciroppi d’acero – a decine di ettolitri (con numerose varianti intermedie) composte da listoni di legno chiamati doghe tenuti assieme da cerchi metallici. Solitamente il legno migliore è quello di rovere, a volte degnamente sostituito da quelli di farnia, castagno ed acero. Il fuoco è uno dei fattori importanti per la fabbricazione: grazie al calore, infatti, il mastro bottaio piega le doghe, facendole combaciare le une alle altre. Successivamente è necessario procedere alla tostatura, che serve per estrarre tutti i tannini e le sostanze aromatiche che permettono al prodotto di acquisire potenza e struttura.

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Creata la botte il legno necessita di un periodo di riposo di qualche mese, per terminare la “maturazione” del contenitore e renderlo pronto all’utilizzo. Le caratteristiche principali di una botte in grado di influire sugli aromi trasferiti al contenuto sono grandezza e grado di tostatura: dimensioni maggiori comportano un minor rapporto superficie/volume, diminuendo la cessione di sostanze aromatiche, mentre una tostatura del legno più spinta (o l’impiego di botti nuove rispetto a quelle di secondo o terzo utilizzo) aumenterà tale passaggio. Vi sono poi altri elementi da considerare: i legni pregiati, ad esempio, hanno un discreto contenuto di vanillina (l’aroma caratteristico di quei vini che riposano in legno) nonché di tannini, polifenoli che regalano struttura, tutti elementi che vengono attenuati dall’utilizzo prolungato della botte stessa. Durante il periodo di maturazione – o di fermentazione – poi, la porosità del legno aiuta l’interscambio con l’ambiente esterno: l’ossigeno permea l’interno attraverso le doghe, aiutando la micro-ossigenazione, alimentando la fermentazione ed ossidando i composti ridotti che spesso emergono nelle fermentazioni ermetiche in acciaio. La stessa porosità permette poi l’evaporazione verso l’esterno di acqua ed alcool che, a seconda delle caratteristiche della botte e dell’ambiente, concentra gli aromi e, spesso, anche il grado alcolico di qualche punto. È quindi opportuno, a seconda del prodotto che si desidera creare, andare a colmare lo spazio che si forma all’interno del contenitore, cercando di evitare eccessive ossidazioni o contaminazioni.

La birra è un prodotto più delicato rispetto al vino o ai distillati che a lungo maturano nelle botti, per cui l’equilibrio è la giusta direzione da seguire quando si sceglie di far fermentare in legno. Per le fermentazioni casalinghe si possono facilmente trovare botticelle di rovere – tradizionalmente utilizzate per la produzione di aceto balsamico – che si adattano ai quantitativi tipici di un homebrewer. Ovviamente bisogna tener conto del fatto che il rapporto superficie/volume è altissimo, per cui i tempi di esposizione devono ridursi fortemente. I momenti produttivi in cui scegliere l’utilizzo del legno sono principalmente due: la fermentazione e la maturazione. Nella prima procediamo all’inserimento di mosto e lievito all’interno del contenitore per far avvenire lì la fermentazione primaria, a contatto col legno: il lievito interagisce con le pareti, in particolare con la parte aromatica di queste, creando sensazioni uniche, nuove ma dipendenti dal ceppo utilizzato. Nella seconda, invece, utilizziamo birra parzialmente o totalmente fermentata, che andrà a terminare nel legno la fermentazione di una piccola parte degli zuccheri residui, riposando ed arrotondando le proprie spigolature. In questo modo la birra stessa evolve e matura, esaltando i propri profumi ed aromi. La scelta può infine cadere sul taglio, qualora si decida di mescolare birra maturata in botte a birra fresca, fermentata in modo tradizionale. Qui le possibilità si ampliano a ventaglio rendendo però molto più difficile replicare, di volta in volta, le caratteristiche organolettiche della produzione di quella specifica birra.

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Come spiega Valter Loverier del birrificio piemontese LoverBeer, tra i più apprezzati nell’utilizzo delle botti: tutte le fasi della lavorazione, a partire dalla ricetta, devono tener conto dell’utilizzo del legno, che non è propriamente un ingrediente ma piuttosto uno strumento del processo fermentativo e di maturazione. La prima cosa da valutare è l’origine del contenitore: se nuovo si avrà principalmente una contaminazione aromatica, e i microrganismi presenti nel legno agiranno nelle fasi di fermentazione/maturazione. Se proviene dal mondo del vino si avranno effetti più evidenti ad opera dell’attività microbiologica dei protagonisti della fermentazione precedente, sopravvissuti all’interno del legno (nonostante lavaggi con acqua calda, che è sempre opportuno fare prima dell’utilizzo). Un’altra cosa da tener presente è che la birra che andrà a maturare in legno avrà probabilmente una gravità elevata e darà vita ad una nuova fermentazione ad opera di batteri e lieviti selvaggi (attenzione alle pressioni in gioco!!). Ancora diverso è se il legno è stato utilizzato per maturare un distillato: in questo caso l’elevato grado alcolico del prodotto contenuto in precedenza renderà l’ambiente ostile ai microrganismi, e ciò influirà piacevolmente solo sul profilo aromatico. Le birre con un forte carattere già presente prima della maturazione potranno migliorare i propri “toni” in queste fasi evolutive; quelle delicate assorbiranno invece sensazione legate al legno che abbiamo scelto e alla sua storia. In ogni caso non dimenticate di fare i conti con il tempo, prima nel legno e poi in bottiglia.

Ricordiamo infine che le botti sono utilizzate con molta efficacia per produrre fermentazioni ‘selvagge’ e ‘spontanee’ che ricordano i Lambic o le Oud Bruin fiamminghe. Intervengono in questi casi batteri acetici, lattici, magari infezioni di Brettanomyces che, se sviluppati con criterio e magari affiancati da un’ossidazione controllata, aiutano ad aumentare la complessità della birra.

Ricetta
Barley Wine “Superiore”

Nel mondo del vino con l’aggettivo “superiore” si identificano quei prodotti sottoposti a un più lungo periodo di affinamento, in genere in legno, elemento che aiuta la stabilizzazione, ne arrotonda gli spigoli e favorisce una maggiore cessione di sostanze aromatiche che possono ricordare vaniglia, cannella, chiodi di garofano, tabacco, sensazioni balsamiche e via dicendo. E, proprio come avviene per il vino, anche nella birra può essere interessante osservare l’evoluzione. E quale tipologia appare più adatta a questo procedimento se non un Barley Wine corposo, rotondo e potente?

Ricetta per 23 litri

Malti:
Pale Ale 9,3 Kg
Crystal 0,21 Kg

Luppoli:
Northern Brewer 9AA% 90 min 40g
EK Golding 5,5AA% 10 min 30g
Willamette 7AA% 10 min 20g

Lievito:
SafAle US56
Saccarificazione a 63°C.

A seconda della botte che si riesce a trovare, si possono percorrere ambedue le strade sopra descritte. Con una capacità anche solo di una dozzina di litri si può provare a far partire la fermentazione in legno, con un bell’inoculo, in circa 8 litri di mosto in maniera da permettere alla schiuma di sfogarsi. Quando la vivacità fermentativa si attenua, si colma la botte con la birra/mosto che abbiamo lasciato da parte e che sta fermentando in un fermentatore tradizionale in plastica/legno. La fermentazione perdurerà a lungo, anche un paio di mesi. Viceversa si può far fermentare il mosto nel normale fermentatore, salvo poi trasferirlo in botte a processo quasi terminato, per un periodo di affinamento di circa un mese. Al termine della maturazione la birra è pronta per essere imbottigliata. Se troppo forte la si può tagliare con altre fermentate normalmente, lasciando maturare per ancora 4-5 mesi in bottiglia affinché la complessità si armonizzi ed emergano le caratteristiche migliori di un Barley Wine “Superiore”!