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La Keller non esiste: Zwicklbier, Ungespundet, Zoiglbier, Landbier

Esistono luoghi in cui le birre sono parte integrante del territorio, raccontano il tessuto sociale, la storia; birre che affondano le radici nei secoli, che hanno superato guerre, dominazioni, crisi economiche, cambi generazionale ed epocali, per arrivare fino a noi, trasformate ma non trasfigurate. Le migliori rappresentanti per me sono le Keller della Franconia e i Lambic di Bruxelles e del Pajottenland.

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La Germania ha visto cambiare il panorama birrario dal 1907, quando il Reinheitsgebot, l’Editto sulla Purezza emanato nell’aprile del 1516 da Guglielmo IV duca di Baviera, divenne legge per tutta la Germania. In Franconia, che tutt’oggi fa parte della Baviera, benché gli abitanti si dichiarino fieramente franconi e mai bavaresi, la situazione è rimasta immutata. Sono cambiate, o meglio sono sicuramente migliorate, le materie prime: dall’acqua che oggi è ovunque potabile e controllata, è cambiato l’orzo, coltivato nei campi con metodi più moderni ed efficaci, magari da semi controllati, così come si è evoluta la maltazione, grazie alle tecnologie introdotte man mano. È cambiato anche il metodo di conservazione del luppolo, il pellet e il sottovuoto permettono di avere un prodotto migliore, ed è migliorata anche la qualità delle piante stesse, più costanti a dispetto delle bizze del tempo. Si è scoperto il lievito, il funzionamento della fermentazione, e sono stati isolati molti ceppi: anche questo ha cambiato decisamente il modo di lavorare, contribuendo a birre più pulite e più stabili. Sono diversi anche i materiali utilizzati nei birrifici, sin dall’impianto per produrre il mosto, oggi in acciaio anziché in rame o altri materiali, l’uso del vapore e non più la fiamma diretta, per lo meno nella stragrande maggioranza dei birrifici. I tini di fermentazione e i metodi di sanificazione sono ben diversi anche solo di cinquant’anni fa. E ancora i tini di maturazione sono decisamente più attuali. L’introduzione dei sistemi di refrigerazione ha stravolto, in meglio, ma pur sempre cambiato radicalmente, i metodi di lavorazione, sia in fermentazione sia, soprattutto, in maturazione: le vecchie cantine, scavate nel sottosuolo oggi sono abbandonate o usate come magazzini, in rari casi sono dei piccoli musei. Le birre, come necessaria conseguenza della modernità, sono dunque cambiate anche nella placida e apparentemente sospesa nel tempo Franconia. A tutti gli effetti sono però la pura e semplice evoluzione di quelle birre che si producevano – per lo meno – sin dai tempi dell’introduzione dell’Editto della Purezza. E qui entriamo nel tema centrale: oggi sento molto parlare di birre della Franconia, in particolare di Zwicklbier, Ungespundet, Zoiglbier, Keller, Lager, Landbier; nomi più o meno esotici, di cui si danno le definizioni più disparate.

Ho sentito affermare di tutto sulle Ungespundet: sono keller non filtrate, birre in generale non filtrate, birre in bottiglia con tappo meccanico, helles non filtrate, semplicemente nome proprio di una birra, birra servita caduta, sono proprio i fusti a caduta a chiamarsi così in dialetto francone. Gespundet era il tappo che chiudeva le botti in cui le birre maturavano, dunque Ungespundet significa all’incirca senza tappo, non tappato: la birra maturava in botti che lasciavano fluire all’esterno la quasi totalità di anidride carbonica, risultando poi delle birre tendenti al liscio, insomma, non carbonate. A voler ben vedere, per restare alle due più famose, prodotte nei dintorni del centro storico di Bamberga, la versione di Mahr’s Brau è quasi sempre servita a caduta e quindi risulta correttamente poco gasata, mentre l’altrettanto buona, benché diversa, U di Spezial è servita in fusti di acciaio e spillata a CO2 ed è fin troppo gasata. Alla fine le Ungespundet sono delle Keller.

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Lager e Landbier sono nomi spesso usati dai birrifici della Franconia, indicano birre locali, spesso Keller, penso alla Zehendner Mönchsambacher Lagerbier, una delle mie preferite, anche se a volte, come nel caso della Spezial, Lager è una Rauchbier, cioè una birra affumicata. Semplicemente si portano dietro nomi che i birrifici hanno scelto decenni fa, in alcuni casi secoli prima. Discorso simile per le Landbier, le birre della paese, del territorio, che sono molto spesso delle Keller. Ammetto che Landbier mi pace molto come nome per richiamare le birre della Franconia, io ne farei una famiglia specifica delle Lager: Franken Lagerbier, in cui far rientrare le affumicate, le bock, le dunkel, le keller e tutte le varie tipologie di birre che si producono lì in zona.

Ed eccoci alle Zwickel. Parrebbe essere considerata una sorta di pils della Franconia, ma altri ritengono che significhi proprio pils in dialetto francone, e se il luppolo ceco Žatec diventa Saaz in tedesco, come dargli torto; ma ecco che pare voglia dire anche birra non filtrata, che in un certo senso si avvicina alla realtà. Ancora non ci siamo. Zwickel è semplicemente il rubinetto che si trova sui maturatori (o anche sul fronte della botte) da cui il birraio può assaggiare la birra direttamente da un tino (o da una botte). Nelle campagne attorno a Bamberga, si identifica normalmente con una birra a bassa fermentazione, chiara, tra una pils e una helles, non filtrata e poco gasata (ma più di una ungespundet). Le versioni più chiare risalgono ai tempi in cui si resero disponibili dei malti più chiari, come il Pils, e il loro successo dovrebbe risalire alla seconda metà del XIX secolo, quando in Boemia si imponevano le Pils e in Baveria le Helles. La maggior parte delle Zwickel sono più carbonate di una Keller, sono semplicemente più chiare, leggermente più gasate, e la loro maturazione, di norma, è molto più rapida, perciò la birra si conserva per poco tempo.

Le Zoiglbier sono invece le birre prodotte in birrifici comunali e, una volta fermentate, portate via da chi le dovrà poi vendere. Birre dal consumo rapido, bevute direttamente appena raggiunta la fattoria o la casa. La tradizione delle Zoiglebier, un tempo comune nell’Oberfranken (l’Alta Franconia) e nell’Alto Palatinato, si rinnova tuttora, in particolare a Windischeschenbach, ma anche a Neuhaus, Eslarn, Falkenberg e Mitterteich. Girando per questi villaggi capita di trovare fuori da qualche casa lo Zoigl, una stella a sei punte (che simboleggia l’alchemia del birraio attraverso quattro elementi: aria, cioè la fermentazione, fuoco, che serviva per la bollitura e ancora acqua e terra a richiamare orzo e luppolo). Questo significa che la birra è disponibile per l’acquisto, da asporto o anche per essere consumata sul posto, in casa, dove è possibile trovare alcune famiglie che hanno allestito dei veri e propri pub per i clienti, o vicini di casa che dir si voglia. Ma le Zoigl non sono solo affare dei piccoli paesini citati sopra. Questa tradizione sopravvive ancora in altre località, tra cui Mönchsambach, dove soprattutto i contadini si recano a procurarsi una birra appena fermentata da far maturare nella propria cantina. A volte pare si beva un po’ troppo giovane, cioè nient’affatto maturata. Ancora oggi può capitare che qualche contadino vada in un birrificio per comprare la birra appena fermentata da portarsi poi a casa. Di norma vengono maturate per un tempo più breve rispetto ad altre Keller.

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Storia simile alle Märzen bavaresi, quella delle Kellerbier. Sono le birre “di cantina”, dal colore tendente all’ambrato. Erano chiamate così perché dovevano passare indenni i mesi caldi, dissetando birrai e clienti. Grado alcolico attorno ai 6%. Un tempo il consumo avveniva direttamente nelle cantine del birrificio, quelle cantine scavate sotto terra, che a fine stagione fredda permettevano di stipare dentro ghiaccio e mantenere costantemente bassa la temperatura per far sì che la birra non si alterasse. Essendo la birra da consumarsi nel periodo più caldo hanno cominciato a servirle anche nei Biergarten, i locali all’aperto, estivi e spartani ma anche tipici, che ora in molta chiamano, per l’appunto, Keller. Tanto è vero che uno degli italiani tra i più esperti di viaggi in Franconia, Sandro Merlano, ancora ricorda, dai suoi primi viaggi, e ripete come un mantra: “le Keller si bevono con il sole”. Tutte queste birre hanno però un denominatore comune: hanno un legame di sapori, squisitamente locali, che altrove sarebbero chiamati, seppur lievi, difetti. Astringenza, note citriche, diacetile (note burrose), DMS, sentori sulfurei vari, acetaldeide (mela verde) possono guidare la bevuta. Alcune vanno oltre i limiti e diventano complicate da bere, altre sono al contrario troppo pulite da risultare sedute e meno interessanti e intriganti, ma alcune, molte a dire il vero, sono dei capolavori proprio grazie a quelle lievi imperfezioni. In tal caso vi troverete davanti un’eccellenza del territorio francone, un vero nettare, comprensibile nel profondo soltanto se si è viaggiato in lungo e in largo in quella regione, di birrificio in birrificio. Oggi il BJCP riconosce le Keller in due versioni, le ambrate e le chiare. Nel 2014, in una release temporanea, le aveva suddivise in Keller della Franconia e di Monaco, riconoscendone la territorialità che dal 2015 è scomparsa a favore di un più freddo “pale kellerbier”, chiare dunque, e “amber kellerbier”, ambrate. Rimasero sconosciute ai più fino al 2004 quando fecero capolino nelle Specialty beer, birre speciali, senza peculiarità tali da meritare una citazione a sé. Da un lato mi inorgoglisce vedere le Keller indicate come stile, dall’altro mi lascia un po’ perplesso, visto che per me non indicano una tipologia ma più un modo di conservare e delle regole per berle e per produrle, che oggi hanno poco senso. Le cantine infatti sono state sostituite da celle refrigerate e le Keller si bevono tranquillamente tutto l’anno, con il vento e la pioggia, con il freddo e sotto al sole; una famiglia birraria che ha comunque ragione di esistere, sulla base di una storia secolare, in Franconia, ma non altrove.