Raccontare lo stile britannico Mild permette di immergersi nel profondo della storia della birra e di ripercorrerne i passi, mostrando ancora una volta quanto essa sia innanzitutto un frutto affascinante della storia stessa dell’uomo e dell’evoluzione del gusto, e come ancora oggi le radici che affondano nel passato siano ben salde. Le Mild sono uno stile tuttora esistente e in piena fase di riscoperta grazie al prezioso lavoro portato avanti dal CAMRA (associazione britannica dei consumatori di birra) dopo decenni di lento e costante declino nelle preferenze dei consumatori. Premi prestigiosi ai Great British Beer Festival degli ultimi anni hanno contribuito a riportare sotto i riflettori questo glorioso quanto misconosciuto stile, tanto che diversi birrifici hanno ripreso a produrlo regolarmente scongiurandone l’estinzione. Nei miei ultimi viaggi londinesi ho potuto notare con soddisfazione come praticamente ogni Free House che si rispetti ne offra sempre una a pompa, cosa per nulla scontata fino a pochi anni fa.
Le caratteristiche delle Mild sono racchiuse tutte nel nome, che si può ben tradurre come “dolce”. Qualcuno addirittura ne fa risalire le origini ai primi immigrati del XV secolo provenienti dall’Europa Centrale, abituati a birre più maltate e meno luppolate di quelle inglesi. Ancora oggi da una Mild dobbiamo innanzitutto attenderci una certa morbidezza e rotondità di gusto, una certa “facilità”. In origine però questa dolcezza non era vista in contrapposizione all’amaro, come può avvenire oggi se si pensa alle Bitter, quanto alla acidità delle Stock Ales che riempivano i magazzini dei birrifici. Fino a buona parte del secolo scorso infatti le birre venivano maturate in barili di legno e, nelle isole britanniche, erano conservate per diversi mesi prima di essere miscelate con birre più giovani o vendute singolarmente come Old Ales. Erano birre mediamente più alcoliche e luppolate di quelle a cui siamo abituati oggi, anche al fine di aiutare la conservazione nel tempo, contaminate da lieviti selvaggi e batteri che col passare del tempo le rendevano distintamente acide. Mentre oggi l’appassionato resterebbe sconcertato di fronte a una Real Ale con queste caratteristiche, non esitando a definirla infetta, allora il gusto acido non era solo ineluttabilmente tollerato, ma addirittura molto apprezzato e ricercato da una certa fascia di consumatori. Come alternativa a queste birre così caratterizzate, le Mild erano prodotte con finalità diverse e ben precise: proporre un birra fresca di poche settimane per un consumo più immediato, popolare grazie al costo ridotto. Data la vita piuttosto breve venivano anche meno le esigenze produttive necessarie per la lunga conservazione degli altri tipi di Ales, con prodotti generalmente meno luppolati e di grado alcolico inferiore. Non mancano numerose eccezioni a questa regola, tanto che alcuni birrifici proponevano diverse versioni delle loro Mild, e va ricordato come il livello alcolico fosse comunque superiore a quello che conosciamo oggi (sui 3-4° alc). La caratteristica distintiva era però la maggiore dolcezza, dovuta principalmente al fatto che, essendo appunto birre giovani, gli zuccheri complessi residui della fermentazione (maltodestrine) ancora non erano stati attaccati da lieviti selvaggi e batteri operanti nel corso della maturazione, lasciando quindi una sensazione di maggiore morbidezza e maltosità. Queste birre divennero col tempo una specialità dei birrai di Londra ed ebbero un enorme successo che insidiò persino il primato delle Porter nei gusti della classe lavoratrice, al punto che durante il XIX secolo nei pub Ale divenne sinonimo di Mild, contrapposto alle altre tipologie più luppolate chiamate “beer”. Curioso pensare come oggi ordinando genericamente una (Real) Ale in un pub inglese ci si aspetti invece di ricevere una Bitter…
Un’altra notizia che può stupire persino l’appassionato più smaliziato è sapere che il colore non è affatto una caratteristica peculiare dello stile storico. Oggi se chiediamo una Mild ci aspettiamo di solito una birra piuttosto scura, che può andare dal tonaca di frate con riflessi rubino al nero impenetrabile, ma fino alla fine del XIX secolo erano invece quasi esclusivamente di colore chiaro. In realtà di Mild chiare ne esistono ancor, sono solo meno diffuse e poco presenti nell’immaginario comune, ma fino a poco più di un secolo era di norma il contrario, come testimonia anche il fatto che il malto Mild usato per produrle, oggi scomparso, era di colore chiaro. La trasformazione verso le odierne Mild iniziò verso fine ’Ottocento, quando il colore scuro divenne sempre più diffuso per la scelta di molti birrifici di usare una quota di malti scuri nella ricetta. Fu però la Prima Guerra Mondiale, così come per tutti gli altri stili britannici, a determinare la forte riduzione del corpo e dell’alcool di queste birre. Le spese belliche comportarono un forte aumento delle tasse sui prodotti alcolici, dando vita ad un generale livellamento verso il basso della densità iniziale dei mosti di birra e quindi della struttura e dell’alcool presenti nel prodotto finale. Pur continuando a restare piuttosto variegate nel colore e nella forza (sopravvivevano sottostili come best e strong Mild nella categoria e diverse variazioni regionali), il contenuto alcolico iniziò a portarsi verso quello che conosciamo oggi, come detto sul 3-4% circa. Restavano comunque birre molto convenienti ed estremamente diffuse soprattutto presso la classe lavoratrice.
Il tramonto di questo stile glorioso coincise con l’affermazione nel Secondo Dopoguerra di uno nuovo, più moderno e distante dai ricordi cupi della guerra e delle fatiche delle fabbriche: quello delle Bitter. A partire dall’inizio degli anni ’60 le vendite di Mild crollarono rapidamente in favore di queste birre di grande successo, leggere, chiare o leggermente ambrate, più secche e amare. Il colpo di grazia arrivò con la diffusione delle Lager delle multinazionali, tipologie completamente avulse dalla tradizione birraria britannica. Posso testimoniare che una decina di anni fa le Mild a Londra erano una chimera, i pub che le servivano si potevano contare sulle dita di una mano. La loro rinascita è storia recente, tuttora in corso, e il recupero della dolce leggerezza del malto in un mercato dove la moda degli appassionati privilegia quasi esclusivamente la complicazione della ricetta, la forza alcolica e l’amaro spesso sfrenato ha qualcosa di eroico. Il merito di questo lo si deve come si diceva al CAMRA, sempre in prima fila nella difesa e nella promozione delle tradizioni anglosassoni. Uno sforzo culminato al Great British Beer Festival del 2007 con l’elezione della Hobsons Mild come Supreme Champion Beer of Britain, successo replicato nel 2009 dalla Rudgate Mild e nel 2011 Oscar Wilde di Mighty Oak, segno che l’attenzione verso questo stile è più viva che mai. Ordinarne una in un pub inglese sta diventando sempre meno old fashioned e sempre più cool. A volte ritornano, per fortuna.
