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L’altra Germania: intervista a Sebastian Sauer del birrificio Freigeist

freigeistCome descriveresti la scena brassicola della Germania di questi anni?
Attualmente in Germania stanno cambiando molte cose, anche intorno alla tradizione. Sarà il futuro a dirci quanto successo avranno sul lungo termine. Nel nostro Paese, come nel resto del mondo, è molto difficile definire il concetto di birra artigianale. Questo è il motivo per cui specialmente qui vediamo molti prodotti “tipo-artigianale”. Poiché il consumatore medio non è a conoscenza del successo e dell’espansione del movimento artigianale a livello mondiale, fa fatica a distinguere birre “tipo-artigianale” da birre “artigianali” nel senso più vero.

In generale i consumi di birra tedeschi sono in calo. Nello specifico come va il settore artigianale?
Sta crescendo anche se lentamente. Ci sono molti progetti in fase di avviamento, anche se ancora ci sono pochi birrifici indipendenti.

Greg Koch di Stone Brewing ci ha detto che molti birrai tedeschi con i quali ha parlato gli hanno detto quanto amino la ricchezza aromatica delle IPA o Double IPA, ma che non le brassano perché pensano che le persone non le capirebbero. Pensi che abbia ragione? I consumatori sono davvero poco interessati ai nuovi stili o è soltanto paura da parte dei birrai?
La nuova scena brassicola tedesca è ancora molto giovane, dunque i birrai devono ancora imparare parecchio. Oltre al fatto di dover imparare a brassare questi stili mantenendo una qualità costante, devono poi anche capire che è più difficile vendere che produrre. È necessario investire tempo e pazienza per creare una efficiente linea distributiva: al mo- mento molti si concentrano solo sul marketing, ma non è abbastanza. Dall’altro capo della filiera abbiamo alcuni consumatori che sono sempre più interessati ai nuovi stili, anche se la maggioranza non se ne interessa e non sa nulla di ciò di cui stiamo parlando. Dunque non si tratta di fare la birra, ma anche di spargere la voce tra i media, nelle degustazioni e, cosa più importante, di riuscire a farla arrivare ai negozi, specializzati e non. In breve: attualmente il mercato non è pronto per una grande rivoluzione.

sebastian freigeistCome sta cambiando il bevitore di birra medio tedesco (se sta cambiando)? Noti un aumento della cultura brassicola o della curiosità?
Il consumatore medio tedesco è fedele “al suo marchio” ed ha molti clichés circa le birre straniere, spesso senza averne molta esperienza. Le birre americane sono con- siderate in genere leggere poiché si conoscono solo birre tipo Bud, Miller, etc. Le birre inglesi, invece, si ritiene siano “vecchie” a causa della mancanza di carbo- nazione e schiuma; delle birre belghe si dice che con- tengano sostanze chimiche per spiegarne la lunga data di scadenza ed altre aggiunte che risultano strane per il palato e per il modo di intendere la birra del consumatore tedesco. Fortunatamente sempre più persone cominciano a pensarla diversamente mano a mano che fanno espe- rienza e scoprono la verità. Spesso chi ha vissuto all’estero o vi ha passato le vacanze torna portandosi dietro una ottima impressione della qualità delle birre locali e cerca di ritrovarle anche in Germania. Ed effettivamente ci sono sempre più negozi e alimentari in cui trovare queste birre.

Come stanno cambiando i locali che servono birra in Germania? In altri Paesi si è spesso diffuso l’abbinamento birra artigianale-cibo di qualità, e spesso, inoltre, questi stessi locali offrono corsi e degustazioni di birra. È lo stesso anche in Germania?
In generale i tipici locali tedeschi sono in stile Brauhaus e servono solo le birre del relativo birrificio. I pub solitamente hanno una scelta molto ridotta e limitata ai grandi marchi (di solito tra 1 e 3) e una carta più ampia di bottiglie, ma sempre di grandi birrifici. La conoscenza in ambito birrario e l’attenzione al prodotto sono molto scarse e spesso non si riesce neanche a capire quale sia la birra spinata. Il cambiamento si ha per lo più nei nuovi locali che presentano una maggiore scelta, soprattutto di birre artigianali. Questi posti però si trovano per lo più nelle maggiori città tedesche, è praticamente impossibile trovarne al di fuori. Spesso in questi locali vengono fatti corsi sulla birra, mentre manca un abbinamento con il cibo di qualità.

Freigeist-AbraxxxasLa Germania è vista come la terra della lager ma scavare nella sua storia brassicola regala molte sorprese. Proprio la ricerca sulla tradizione brassicola dimenticata sembra essere il cuore dei tuoi progetti.
Sì, con entrambi i miei progetti, Freigeist (“spirito libero” in italiano) e The Monarchy, volevo mostrare la varietà degli stili tedeschi, soprattutto quelli scomparsi. Attualmente il panorama brassicolo tedesco si è ridotto all’universo delle lager, che non è assolutamente un cattivo soggetto, ma semplicemente non è l’unico che la Germania abbia sviluppato. Quello che molti non sanno, ad esempio, è che abbiamo una grande tradizione di birre acide ed è questo tipo di birre che noi vogliamo produrre. Io e il mio amico Peter Esser siamo partiti con il progetto Freigeist Bierkultur nel 2009 per potere essere liberi di brassare alcune birre autentiche della tradizione tedesca in maniera artigianale. La nostra prima birra è stata la Abraxxxas, una moderna interpretazione dell’ormai scomparso stile delle Lichtenhainer della Germania dell’Est, una birra acida fatta con frumento affumicato. Ancora adesso è una delle nostre birre più apprezzate. Nel 2009 nasce anche il mio secondo progetto, The Mo- narchy, per essere ancora più libero di ricreare “birre storiche” nella maniera più autentica. Una delle birre più conosciute è Methusalem, una sorta di Altbier acida da 10 gradi, ispirata all’antico stile delle Adambier, scomparso negli anni 60 a Dortmund. Un’altra è la Prussen Weisse, brassata secondo una ricetta del 1831, che ci dà un’idea di quale potesse essere il sapore delle birre tedesche prima che l’Editto sulla Purezza bavarese diventasse legge in tutta la Germania nel 1906. Da quel momento in poi infatti non fu più permesso l’utilizzo di spezie e frutta per brassare, neanche negli stili tradizio- nali. La Prussen Weisse ci mostra come le nostre weisse, oltre ai tradizionali ingre- dienti, contenessero anche sciroppo di barbabietola da zucchero, zenzero e bacche di ginepro. È bene sapere che la maggior parte delle nostre birre non rispettava l’Editto prima del 1906!

Quello che ti piace di più e quello che ti piace di meno della Germania dal punto di vista brassicolo.
Della Germania amo la lunga ed eccitante storia brassicola, che in parte vive tutt’ora. La maggior parte dei posti storici sono ancora intatti e dopo averli visitati si ha ben chiaro il legame che c’è tra la nostra tradizione brassicola e la nostra cultura. Abbiamo alcune meravigliose birrerie che producono birre fantastiche e altri grandi operatori capaci di fornire la migliore tecnologia e le materie prime ai birrifici di tutto il mondo. Quello che non mi piace sono i gruppi conservatori che cercano di ostacolare il nuovo corso della birra e il suo riconoscimento, cosa che invece aiuterebbe notevolmente tutto il movimento e che di fatto rappresenta il futuro del settore. È chiaro che la grande industria brassicola tedesca perderà via via quote di mercato, tanto che molti hanno già capito come ciò sia ineluttabile e cercano di usare “il movimento artigianale” a proprio vantaggio. Quello che non capisco è perché ci siano gruppi che ancora combattono ciò che è inevitabile, che cercano di ostacolare un fenomeno positivo per il movimento birrario in generale.

Quali nazioni ti piacciono dal punto di vista brassicolo in questo momento?
Tra le nazioni in cui sono stato e delle quali posso poter parlare con cognizione di causa preferisco gli Stati Uniti, l’Italia e la Svizzera. Gli Stati Uniti sono il punto di origine di quello che sta succedendo anche da noi e vi è una costante ri- cerca di nuovi sapori e nuovi tipi di birre. Con la nuova moda delle birre acide e il costante miglioramento qua- litativo, ci mostrano una parte di quello che sarà il nostro futuro. Ci sarebbero anche cose negative di cui parlare, ma preferisco soffermarmi su quelle positive. L’Italia e la Svizzera sono interessanti perché, pur non essendo con- siderati Paesi con una storia brassicola rilevante, da anni ormai offrono una notevole selezione molto valida e di grande varietà, cosa molto importante per il movimento artigianale. Alcuni birrifici di queste nazioni utilizzano il proprio terroir o danno il proprio tocco personale, ad esempio attraverso l’uso di prodotti locali o l’invecchia- mento in botti usate per la produzione di vini o liquori tradizionali. Penso che questo renda più interessante as- saggiare queste birre e, del resto, se voglio bere una West Coast IPA mi dirigo direttamente su produzioni della West Coast.

Che cosa pensi dell’apertura di Stone a Berlino?
Penso che sia indubbiamente interessante e che sarà ancor più interessante vedere cosa e come cominceranno a produrre. Secondo me è importante distinguere tra il birrificio vero e pro- prio e la parte ristorativa. Quando sono stato invitato a visitare il luogo in cui sorgerà il progetto sono rimasto stupefatto sotto vari aspetti. Sinceramente dubito che alla Stone Brewing siano effettivamente consci della situazione particolare di Berlino e probabilmente di quella europea in generale. La maggior parte delle volte le aziende non capiscono il modo di locali e dunque non lo riescono ad integrare nel loro modo di lavorare. Avere successo negli Stati Uniti non significa necessariamente avere successo anche in altri Paesi. La Germania non è gli Stati Uniti e alcune grandi aziende lo hanno capito solo dopo avere perso ingenti quantità di denaro, come ad esempio è successo a Wal Mart. Detto questo, credo che sia un peccato che un grande birrificio già affermato vada ad occupare tanto spazio nella scena brassicola di Berlino, presente e futura, a scapito di altri piccoli birrifici. Tutte queste conside- razioni comunque sono da rimandare a quando effettivamente cominceranno e avremo modo di vedere effettivamente cosa faranno e come lo faranno.

Cosa pensi della scena brassicola italiana?
Credo che in Italia ci sia un grande movimento e sono sicuro che altre cose interessanti succederanno in futuro. Mi fa molto piacere sapere che in qualche modo qualcosa sia nato anche dalle nostre birre.