La corsa verso le nuove varietà di luppolo non è il solo fronte su cui si sviluppa l’innovazione a proposito di questo ingrediente. Le nuove varietà molto spesso sono reperibili per gli homebrewer (ma anche per i pro) solamente in pellet, mentre in coni si reperiscono le varietà nobili e poco più, per cui è chiaramente questo formato quello che sta vincendo. Chiaramente è il mercato che governa queste proporzioni, dato che per questioni di utilizzo durante la bollitura ed i dry hopping la versatilità dei pellet è quel fattore che fa la differenza in termini di praticità. In caso di quantità di luppolo molto consistenti, però, lo stesso pellet incontra delle difficoltà: quella cosiddetta “torta” che si forma dai residui durante la bollitura o in seguito il dry-hopping diventa decisamente consistente, tendendo anche ad assorbire una parte di mosto o di birra, oltre che ad intorbidirla pesantemente.
L’ultimo ritrovato inquesto ambito si chiama Cryo Hops™. La YCH (Yakima Chief – Hopunion), attraverso un processo di separazione criogenica che preserva tutte le componenti di ogni parte del luppolo, è riuscita a ricavarne due prodotti distinti che vanno sotto i nomi di LupuLN2™ e di Debittered Leaf. LupuLN2™ è un concentrato di luppolina, ottenuta dai luppoli in coni contenenti oli aromatici e resine. È progettato per fornire aromi e sapori intensi, consentendo a chi produce birra di usare grandi quantità di luppolo senza apportare neppure sapori astringenti o sostanze vegetali. A quanto pare, questa LupuLN2™ sarebbe in grado di apportare il doppio delle quantità di resine rispetto a coni o pellet tradizionali, motivo per cui dovrebbe essere utilizzata in quantità dimezzate.
Meno promettente sembra essere il secondo prodotto ottenuto, trattandosi di petali dell’infiorescenza di luppolo, privati di una buona parte di componente amara (si presume di natura polifenolica). Si tratta di un prodotto di alta qualità a bassissima quantità di alfa-acidi, che trattiene aromi e sapori della varietà specifica, qualunque essa sia. Ne viene fuori un attraente taglio che ricorda i luppoli nobili a bassi alfa-acidi. Attualmente la disponibilità di LupuLN2™ è limitata ad alcune varietà, ma questa luppolina è reperibile sia in forma di polvere che concentrata in una nuova struttura di pellet. Mentre riguardo al loro utilizzo, si consiglia di concentrarsi sulle fasi successive alla bollitura per far sì che questi intensi aroma non si perdano volatilizzandosi con le alte temperature. Qualche dubbio viene mosso da alcuni produttori che lamentano la scarsa capacità di disciogliersi propriamente durante il dry-hopping, anche se effettivamente la capacità di compattarsi sul fondo dei fermentatori è decisamente elevata. Probabilmente la tecnologia presenta ancora dei margini di miglioramento che meriteranno di essere approfonditi. Come riporta Scott Janish sul suo omonimo blog, i vantaggi sarebbero legati ad un amaro molto meno intenso e meno tagliente. Di pari passo, si dovrebbe avere una minor concentrazione proprio di polifenoli, venendo meno la componente vegetale del luppolo. In termini invece di efficienza produttiva, dal birrificio texano Pinthouse Pizza dichiarano addirittura di aver raccolto 1 hl in più su ogni cotta da 15 hl usando la LupuLN2 in dry-hopping, con l’impiego di metà quantità rispetto alle stesse varietà in pellet.
Alcuni birrifici americani ed europei stanno già utilizzando il luppolo in questa forma e sono arrivate sul mercato già le prime birre realizzate, dichiaratamente o meno, con questo prodotto. Chiaramente il maggior campo di applicazione è quello delle New England IPA, dove i quantitativi alti ed il bisogno di enfatizzare gli aromi esotici da luppolo rendono necessario l’utilizzo di luppolo in una forma così concentrata. Potrebbe rivelarsi la prossima grande novità che rivoluzionerà il modo di intendere la produzione di birre incentrate sul luppolo, anche se chiaramente i costi di questa materia prima di alta qualità non sono alla portata di tutti. I canali di vendita, al momento, sono quelli riservati ai pro, ma probabilmente tra non molto tempo potrebbero essere anche disponibili in piccoli quantitativi sui siti di homebrewing. Ad ogni modo è un tema sicuramente da tenere d’occhio nel prossimo futuro.
Luppolina usata. Utilizzata a fine bollitura Simcoe e mosaic e utilizzati in dryhop. Tra un paio di giorni inizio a spurgare e a fare cold crash. Tra 15 giorni vedremo cosa verrà fuori quando infusteremo.