Concetto ampio, per complessità storica e conseguente varietà d’interpretazione, quello dello stile Saison che trova in ogni caso una sua rappresentanza principale, inequivocabilmente associata al nome Dupont. E quindi, sì, in una fase che vede questa tipologia al centro di un forte movimento d’interesse anche al di fuori dei confini del Belgio, non potevamo, sulle pareti della nostra Hall of Fame, non sistemare il ritratto della Saison Dupont.
Etichetta ammiraglia di un’impresa attiva dal 1759 su vari fronti del comparto agricolo-alimentare e intenta a birrificare continuativamente dal 1844, questa sempreverde ha conosciuto una parabola esistenziale interessante e paradigmatica, per la categoria di riferimento. Le Saison, infatti, nascono originariamente come forme di batterizzazione controllata, affidando la propria conservabilità all’azione di alcuni ceppi di microrganismi (quale argine nei confronti di contaminazioni peggiorative), nonché a un contestuale, fantasioso uso di essenze erbacee e floreali. Poi l’avvento del luppolo ha introdotto un secondo e alternativo indirizzo di condotta nel brassaggio, tanto da determinare la presenza, ancor oggi, di una sorta di doppia anima a vibrare in questo perimetro stilistico così antico e tradizionale: spezie e acidità da un lato; pulizia di gusto e hop-character dall’altro. E la convivenza di entrambi i temperamenti è uno tra gli aspetti di maggior fascino delle Saison ben fatte.
Ecco, con la Dupont abbiamo l’esempio di una ricetta per la quale, rispetto ai propri esordi e anche a gran parte della proprio background storico, si è deciso, successivamente (per l‘esattezza nel corso degli anni Sessanta), di abbandonare integralmente l’uso di altri aromatizzanti, a favore dei soli luppoli, anche – e fin da allora! – in dry-hopping. Si è insomma puntato tutto sulla linearità e la nettezza di un profilo sensoriale alla cui architettura concorrono malto Pils, gettate di Ekg e Styrian Goldings, zucchero in rifermentazione e, naturalmente, il lievito della casa. Un lievito – e qui si ritrova comunque l’ineliminabile cordone ombelicale con le Saison degli albori – che in realtà è composto da molti ceppi diversi, tra cui uno o più di tipo selvatico, con la connessa elevata capacità d’attenuazione, in grado di fermentare fino ai 38 gradi e con una temperatura ideale indicata a 35. Decretando il tripudio di quelli che, se si parlasse di vini, indicheremmo come aromi secondari.
Affascinante