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Fermentazioni primordiali: quando il mosto crudo era la regola

In un recente approfondimento sulla sopravvivenza di tecniche di brassaggio non solo fortemente tradizionali, ma di tipo decisamente arcaico, abbiamo focalizzato l’attenzione sulle Raw Ales, una macro-categoria di prodotti associati tra loro dal comune denominatore dell’assenza, nel processo di lavorazione, della fase della bollitura del mosto, prima della fermentazione. Ebbene, percorrendo il binario, a ritroso nel tempo, seguito dal blogger norvegese appassionato birra e di storia birraria Lars Marius Garshol, costatiamo come tale specificità metodologica sia stata in realtà nel passato, non un tratto peculiare di alcune regioni geografiche, ma come abbia rappresentato una consuetudine decisamente diffusa in tutta Europa. E con il termine passato s’intende non necessariamente una sua nozione remota, ma anche una sua dimensione relativamente poco lontana rispetto al presente. L’abitudine a inoculare lievito su mosti, diciamo così, crudi, pare abbia riguardato, fino a un 150 anni fa abbondanti, la quasi totalità delle Farmhouse danesi; buona parte di quelle tedesche, svizzere e austriache; una porzione di quelle russe; alcune sacche (ad esempio sulle Orcadi) di quelle britanniche.

E riavvolgendo il nastro dei secoli fino a epoche ancora più distanti, ecco che ci si trova di fronte a mettere insieme tasselli concettuali di un puzzle ricostruttivo, a fronte del quale diventa del tutto ragionevole prendere in considerazione l’eventualità che l’assenza della bollitura dalla birrificazione sia stata non l’eccezione, ma la regola. Quali questi tasselli? Eccoli, in sintesi. Primo: le caldaie in metallo sono documentate fin da due millenni fa, questo è vero; ma lo è altrettanto che, ancora fino ai primi decenni dell’Ottocento costituivano un’attrezzatura costosa, lontana dalla capacità di spesa della massa e spesso inserite nelle eredità attorno alle quali magari si litigava, sui criteri di ripartizione. Dunque (secondo punto) il brassaggio avveniva in recipienti di legno, non riscaldabili dall’esterno, ma solo dall’interno; con pietre, ad esempio, secondo un procedimento che però era lungo e dispendioso, comportando impieghi sostanziosi di combustibile. E insomma, si torna alla questione di cui sopra: i soldi. Terza questione: prima dell’avvento del luppolo, le cotte avevano bisogno di una conservazione comunque molto ridotta: a poco sarebbe servita una sanitizzazione termica prefermentativa; tanto più – quarto elemento – che non c’erano alfa-acidi da isomerizzare onde ottenerne contributo amaricante e presidio antibatterico; e per giunta – punto cinque – si parla di fasi storiche nelle quali scaricare proteine (tra gli effetti primari della bollitura) e quindi abbassare il valore nutrizionale del prodotto poteva costituire un risvolto non così auspicabile della tecnica di elaborazione.

In virtù di tutto ciò, è possibile ipotizzare che, nell’ambito delle produzioni non luppolate, la modalità Raw – da considerare dunque, a tutti gli effetti un sottoinsieme della macro-famiglia delle Ales – abbracciasse non solo le Farmhouse Ales, ma anche quelle che abbiamo definito di tipo commerciale; e le non luppolate, in breve le Gruyt Ales, che, vale la pena ricordarlo, sono state in maggioranza per lunghe ere in Europa (nel Continente almeno fino al XIV secolo e in Inghilterra fino al XV-XIV).