Non uno stile, ma una categoria procedurale, trasversale a una molteplicità di stili storici, la famiglia delle Raw Ales deve il proprio epiteto a una peculiarità di evidente rilievo: il mosto, prima della fermentazione (sempre alta: le Lager sono escluse dal tema), non sostiene la fase della bollitura. Un requisito che, stando al punto di vista di alcuni osservatori, divide in due, come uno spartiacque, la genealogia stessa di singole tipologie, come ad esempio quella del finlandese Sathi, ottenuto da una miscela di cereali maltati o meno (orzo, segale, frumento, avena) e aromatizzato mediante passaggio attraverso rami di ginepro, con le loro odorose bacche. Tipologie che, dunque, a essere precisi, dovrebbero essere ripartite in due classi, in funzione, appunto, dell’esecuzione o meno delle operazioni di bollitura.
Nelle Raw Ales l’essenza dal brassaggio comporta la rinuncia ad almeno tre aspetti del trattamento post-mashing: sanitizzazione della massa liquida; isomerizzazione degli alfa-acidi del luppolo onde ottenerne l’apporto amaricante; coagulazione delle proteine ai fini della loro espulsione in filtraggio pre-fermentazione. Ebbene, quest’ultimo punto rappresenterebbe effettivamente – secondo i fautori delle Raw Ales – l’unico tassello mancante, rispetto a uno standard procedurale convenzionale. Quanto agli altri due punti, afferma questa campana, non sarebbero così indispensabili: la pastorizzazione della miscela si verifica già nella fase del mashing stesso (mantenendo i 63 gradi per almeno mezz’ora); mentre l’infusione del luppolo a caldo può effettuarsi anche a latere, utilizzando una certa quantità d’acqua o una minima frazione di mosto, poi ovviamente da unire al resto di esso.
E dunque, i sostenitore delle Raw Ales asseriscono che evitare il boiling non è poi così necessario per conseguire un prodotto dal profilo sensoriale di sostanziale stabilità; portando a tale tesi un altro elemento in appoggio: tra i brassatori le cui scelte si attengono a un metodo che abbiamo qui definito convenzionale, ce ne sono alcuni per i quali la bollitura si applica a una parte minoritaria del mosto (magari un sesto); o che si limita a durate irrisorie (fino a 2 minuti, nel perimetro delle Farmhouse). Quale che sia la verità, è in ogni modo un fatto che, ancor oggi, nell’Europa scandinava, i produttori di stili fortemente tradizionali e rurali (iscrivibili nella macro-area delle Farmhouse) seguano in gran numero il protocollo raw. Non solo – a darne conto è il blogger e ricercatore norvegese Lars Marius Garshol – in Finlandia, dove la maggior parte dei Sahti risulta esente da bollitura; ma anche sull’isola svedese di Gotland e in Estonia, dove si trovano tipologie affini al Sahti stesso (Gotlandsdricke e Koduõlu, rispettivamente); e ancora in Lituania, Lettonia e pure in Norvegia, nei distretti di Sogn og Fjordane, Sunnmøre, Oppdal e, in qualche misura, di Stjørdalen (quest’ultimo culla delle affumicate Stjørdalsøl.
