Dizionario della birra: F
Farmhouse Ale
Genere birrario di appartenenza belga e francese, cui si riconducono le espressioni più tradizionali e sensorialmente “rustiche” (letteralmente l’espressione significa “Alte fermentazioni di fattoria”) appartenenti alle tipologie Saison (vedi) e Bière de Garde (vedi).
Fenoli
Classe di composti chimici comprendente alcune molecole, sovente prodotte dallo stesso metabolismo dei lieviti, alle quali corrispondono note olfattive di tipo speziato – eugenolo (chiodo di garofano), isoeugenolo (noce moscata) – o affumicato (guaiacolo); ma anche molecole (iodoformio, clorofenoli, acido fenico, fenoplasti) la cui presenza è percepita come odore di medicinale, candeggina, cerotto.
Fermentatore
Attrezzatura costituita da un recipiente coperto di dimensioni variabili, all’interno del quale si configurano e si mantengono le condizioni idonee allo svolgimento dei processi di fermentazione, in virtù dei quali il mosto zuccherino, inizialmente conferitovi, si trasforma in birra.
Fermentazione
Processo di natura biochimica in virtù del quale, detto in estrema sintesi, la sostanza zuccherina inizialmente costituita in un mosto (costituito dai cereali macerati in acqua, nel caso della birra) viene convertita, per effetto del processo metabolico operato da lieviti e/o fermenti di altra natura, in alcol etilico e anidride carbonica (più una varietà più o meno ampia di altri sottoprodotti chimici).
Fermentazione primaria o principale
Stadio del brassaggio durante il quale, nel fermentatore, si svolgono i processi biochimici in virtù dei quali il lievito inoculato consuma la maggioranza degli zuccheri metabolizzabili. Manifesta una fase cruciale di elevata attività, alla quale corrisponde un gorgogliamento particolarmente intenso, detto tumultuoso.
Fermentazione secondaria
Stadio del brassaggio in corrispondenza del quale, successivamente alla fermentazione primaria e al fine di esaurire i residui di materiale fermentabile, si procede ad avviare una fermentazione secondaria, a sua volta in ambiente chiuso (tino o bottiglia), onde ottenere anche una carbonazione (frizzantezza, effervescenza) stabilmente integrata nella massa liquida della birra.
Fermentazione spontanea
Tecnica di trasformazione del mosto in birra che si basa non sull’inoculo, nel mosto zuccherino, di ceppi di lievito selezionati (della specie Saccharomyces Cerevisiae o Saccharomyces Carlsbergensis) in un fermentatore chiuso; ma che invece sfrutta il metabolismo di microrganismi di vario genere – lieviti, lieviti selvatici (Brettanomyces), altri fermenti – naturalmente presenti in un ecosistema e portati a contatto con il mosto stesso mediante il suo semplice arieggiamento.
FG (Final Gravity)
Quella delle “gravità” (gravity) rappresenta une delle scale di misurazione della densità zuccherina del mosto (tra i parametri alternativi, quello dei gradi Plato: vedi). La Original Gravity (OG) riferisce la quantità di solidi solubili contenuta nel mosto prima della fermentazione; la Final Gravity (FG) riferisce quella contenuta nella birra a fine fermentazione. Tali ordini di grandezza vengono espressi, per convenzione, come il valore delle rispettive densità (massa/volume, grammi/ml) moltiplicato per mille: le stime di OG e FG sono quindi rappresentate da cifre superiori a mille.
Fiammifero (odore di)
Vedi anidride solforosa
Filtrazione
Operazione di chiarifica che può riferirsi tanto alla birra, quanto al mosto. Nel caso di quest’ultimo, possono intervenire filtrazioni al termine dello stesso ammostamento (per separare le scorze residue di cereale dalla frazione liquida) o della bollitura, per rimuovere residui di aromatizzanti (luppolo, spezie) e proteine precipitate. Nel caso della birra, si effettuano filtrazioni più o meno intense a conclusione dei processi di fermentazione e maturazione (con eventuali dry hopping), onde rimuoverne le sospensioni sostanze insolubili: lieviti esausti, proteine, rimasugli di luppolo.
First Wort Hopping (FWH)
Tecnica produttiva che consiste nell’aggiungere il luppolo nel tino bollitura, subito dopo la filtrazione del mosto. L’obiettivo è quello di permettere agli oli essenziali, composti volatili, di ossidarsi in composti maggiormente solubili, così da trasmettere componenti aromatiche maggiori e un amaro leggermente più potente se confrontato con un inserimento ad inizio bollitura (tra i 90 e i 50 min).
Flavour
Insieme delle sensazioni gustative e olfattive percepibili in una birra. L’amalgama di quelle precipuamente odorose (aromi, profumi, odori) e di quelle precipuamente gustative (i sapori).
Flemish Red Ale
Tipologia di ascendenza belga (tipicamente delle Fiandre Occidentali) a fermentazione mista, affine alle Oud Bruin (vedi). Dopo una primaria più o meno normale (in realtà sono in azione colture selezionate già contenenti batteri lattici; o comunque si operano processi “non protetti”, che aprono la porta a batterizzazioni di quel genere), la birra viene poi lasciata maturare in grandi fusti di legno (fino a un paio d’anni). E qui – a fronte del metabolismo svolto ancora da batteri lattici, ma anche da batteri acetici e da lieviti selvatici – il risultato finale, oltre a un peculiare colorazione tra il rubino e il granato, viene ad assumere connotati di timbro aspro (yogurt), pungente (aceto di mele), vinoso-liquoroso, nonché un tocco di afrore animale. Il resto è dato da apprezzabili morbidezze maltate (caramello tostato), da intense note di frutta (prugna, frutti rossi) e di legno (vaniglia, liquirizia): quel legno che aggiunge all’acidità anche una punta di astringenza tannica. Il colore è un rubino scuro, profondo e luminoso; la gradazione normalmente fra il 4.6 e il 6.5%
Flocculazione
Termine che definisce il processo di deposito, al termine di un processo fermentativo, di cellule di lievito esausto sul fondo del tino di fermentazione. In ordine alle prerogative di un determinato ceppo lievito, si parla di elevata o bassa flocculazione riferendosi alla sua più o meno spiccata (e veloce) tendenza a sedimentare. Un ceppo ad elevata flocculazione genera aggregati di cellule che precipitano visibilmente e rapidamente verso il basso formando in uno strato relativamente compatto; un ceppo a bassa flocculazione tende a mantenersi in sospensione nel mosto.
Foreign Extra Stout
Tipologia di ascendenza irlandese e britannica, di alta fermentazione e costituente un sottostile specifico del genere Stout (vedi). Si tratta di una classificazione che individua prodotti di alcolicità più elevata rispetto alle Dry Stout (vedi) e alle Irish Extra Stout (vedi), oscillante tra il 6.3% e l’8%; ma anche la luppolatura cresce, in proporzione alla vocazione “export” di questi prodotti (da cui l’appellativo “foreign” ovvero “per l’estero”. Colore da bruno profondo massimamente scuro e opaco, con schiuma beige anche intenso; aroma affine a quello di una Extra Stout, con in più possibili accenni di “bruciato” (caramello bruciato, ad esempio), melassa, liquirizia, frutta disidratata, di alcolico e di vinosità; caratteri che ritroviamo nella corsa gustativa, alla fine della quale il taglio amaricante può risultare affilato, mordace.
Fresh Hopping
Tecnica di conferimento del luppolo che ne prevede l’aggiunta in forma di fiori (coni) asciugati, ma entro i sette giorni dalla raccolta tra i filari, al fine di valorizzare l’estrazione, dai fiori, del loro potenziale aromatico.
Frizzantezza
Il grado e le caratteristiche di effervescenza riscontrabili in una birra.
Fruit Lambic
Fusto
Termine che indica genericamente un recipiente per il trasporto e per la mescita della birra da impianto di spillatura.
