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Stili da riscoprire: le birre storiche olandesi

Seppur percepita come parente povera (in fatto di pinte e schiume, s’intende) del nobile Belgio, l’Olanda rivendica in realtà una storia ricca di esperienze e categorie brassicole tutte proprie. Una genealogia di stili, insomma, il cui albero, almeno nei rami essenziali, ha trovato ricostruzione nel lavoro compiuto dallo storico Frederik Ruis, evidenziando tipicità ed elementi di originalità di assoluto interesse. A partire, ad esempio, dal termine primigenio Ael, ritenuto come la più antica indicazione di natura tipologica nell’intera Europa occidentale, attestata già dal 1252.

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Gli attuali Paesi Bassi non rimasero esclusi, nei secoli precedenti l’avvento sulla scena da parte del luppolo, dalla diffusione delle Gruytbeer, preparate con mix di spezie (il gruyt, appunto) variabili da zona a zona, con composizioni sulla base delle quali tra l’altro, anche nel Paese dei tulipani, s’imponevano i tributi sulle produzioni. Produzioni che avevano una capacità di conservazione assai contenuta, al massimo una settimana, implicando la necessità di operare per piccole cotte.

Scorrendo il nastro dei secoli troviamo numerose tipologie come la Hoppenbier, che per certi versi può essere considerata antesignana della India Pale Ale, o la Jopen-Beer una macrocategoria che riuniva birra ad alta gradazione alcolica, sorta di corrispettivo olandese delle Double Beer inglesi.

Coeva alla Hopfenbier risulta poi la Kuit o Koite o Koyt (grafia e pronuncia variabile), il cui protocollo di lavorazione prevedeva dosi senz’altro meno generose di luppolo e una base cerealicola comprendente frumento, orzo e avena (in ordine crescente di rilevanza). Curiosa la parabola delle Poorter (il termine traduce l’italiano cittadino, abitante del borgo) che designava una birra locale, probabilmente a fini di protezionismo commerciale, contro un crescente incidenza dell’import brassicolo. Menzionate fin dal XIV secolo, dopo l’entrata in scena delle Porter inglesi, furono assimilate al loro significato e al loro profilo stilistico.

poorter

Per un meccanismo di genesi terminologica analogo a quello riferito per le Poorter come produzione locale, le Schipluyden (marinaio) erano invece quelle destinate al consumo sulle navi, nei viaggi verso le Indie Occidentali od Orientali: la loro capacità di conservazione era presumibilmente affidato a una  medio-robusta gradazione alcolica. L’uso di malto di spelta come ingrediente principale della miscela era invece la peculiarità della Luyks Beer, presente dal XVII secolo nel territorio compreso tra Den Bosch (provincia del Brabante Settentrionale) e Delft (Provincia dell’Olanda Meridionale).

faro ìContemporanea della tedesca Mumme di Brunswick (con malti d’orzo, frumento, avena, più erbe o spezie) e, anzi, sua effettiva declinazione nei Paesi Bassi era invece la Mom, menzionata in registri e altri supporti bibliografici dal Trecento all’inizio dell’Ottocento. Non manca poi un’antenata delle odierne Witbier. tale infatti può essere considerata la Mol, tipica della città di Nijmegen (NImega, Provincia della Gheldria), anticamente citata come Nim-wegen, Nieuwmeegsch o Nimmiƒchen mol (appunto). La sua parabola abbraccia quantomeno il periodo che va dal XIV al XVII secolo intero. L’area tra la già vista città di Delft e quella di Dordrecht (entrambe nella Provincia dell’Olanda Meridionale) fu poi, tra Cinquecento e Ottocento, la culla di un’altra tipologia denominata Pharao Bier: così chiamata, perché tanto ostinato fu il faraone d’Egitto nel non voler far andar via Mosé e gli israeliti, quanto questa bevanda nel trattenere gli avventori ai tavoli delle locande. Al di là dell’aneddoto, curioso è il collegamento proposto con il Faro del Payottenland, che secondo tale ricostruzione, il Lambic deriverebbe da questa progenitrice settentrionale.