Nuovi elementi in via di affioramento, nella storia della birra in epoca medievale. Ci riferiamo alle vicende riguardanti l’intreccio tra la parabola (parzialmente declinante) di spezie e gruyt, da un lato; e dall’altro l’ascesa, graduale ma inesorabile, del luppolo. Nuovi elementi che forse non condurranno a cancellare, la ricostruzione comunemente accettata, ma che certo portano in luce fatti inediti, tali da rendere i contorni di quelle vicende un poco meno netti rispetto a come li si è raccontati finora.
Schematizzando, la mappatura delle sfere d’influenza storico-territoriali facenti capo alle speziature e alle luppolature, ha posto l’accento, per quanto attiene alle seconde, sull’importanza delle esperienze condotte nell’area della Germania Meridionale, lungo il volgere dei secoli che vanno dalle prime attestazioni sull’uso esclusivo degli odorosi coni in bollitura (anno 736, Freising, Baviera, monastero di Weihenstephan), fino alla loro definitiva consacrazione, collocata in corrispondenza del XIII secolo e accreditata ad alcune figure eminenti, tra le quali spicca quella di Santa Ildegarda. Una cultura, quella del luppolo, la cui espansione avrebbe successivamente abbracciato la Mitteleuropa germanica e slava, nonché i Paesi Bassi, escludendo inizialmente l’Inghilterra. Infatti in terra britannica le birre amaricate (designate come Beers, in opposizione alle Ales) venivano considerate elemento identificativo delle abitudini alimentari degli olandesi, tanto che il medico Andrew Boorde, nel suo Dyetary of Health, definisce le Beers come a natural drink for a Dutch man.
Al contrario, nel suo ritrarsi di fronte all’offensiva del luppolo, la tradizione del gruyt – sempre secondo i termini stabiliti dall’attuale stato di avanzamento delle ricerche – avrebbe dato luogo a sacche di resistenza organizzatesi soprattutto in Inghilterra (convertitasi comunque progressivamente alla hops religion, secondo un percorso compiutosi a fine Ottocento); e in Belgio, dove le spezie continuano invece a recitare da attrici protagoniste, in competizione o in sostituzione del luppolo, in tipologie quali le Saison e le Bière Blanche. A suffragare questa lettura (con la Germania a far da avanguardia nel processo di emarginazione delle spaziature e di confinamento delle stesse in riserve circoscritte), il confronto tra le appena citate Witbier e le cugine tedesche Weizen, dove non vi è traccia di aromatizzazioni dirette di alcun altro tipo (un approccio sancito, nel 1516, dal Reinheitsgebot).
Ebbene, gli elementi nuovi evocando i quali abbiamo iniziato questa riflessione rimescolano le carte proprio in riferimento a questa ripartizione geografica generale. In primo luogo sottolineando il valore di alcune esperienze (talune più vive e vitali, talune più marginali) localizzate in Germania eppure caratterizzate dal mantenimento di consuetudini legate all’uso di spezie: esperienze quali quella della Gose, tipica del comprensorio sassone che va da Goslar a Lipsia, e contrassegnata dall’impiego del tandem sale-corianolo; o esperienze quali quella della Mumme, specialità di Brunswick (siamo sempre in Bassa Sassonia), diffusissima tra Medioevo e Rinascimento, brassata con orzo, frumento, avena e spezie.
In seconda battuta, poi, i fatti inediti di cui parliamo indagano (ponendo interrogativi interessanti) la stessa epopea dell’espansione del luppolo: evidenziando come – contrariamente alla finora mai discussa supremazia da ascrivere alla Germania Meridionale – indizi attestanti l’applicazione dell’amato rampicante (a riferirne è lo storico olandese Frederik Ruis) siano stati rintracciati ben a Settentrione, in tutto il bacino anseatico, in particolare nei circondari di Brema e Amburgo, e (cosa ancor più rilevante) in particolare in periodi decisamente a ritroso nei secoli, fino a far supporre, in materia di luppolatura, addirittura una possibile paternità da assegnare alle popolazioni vichinghe.
Infine il gruyt in sé. Recenti indirizzi di studio, condotti ancora da Ruis, sembrano introdurre diversificazioni in quello che è stata ed è la sua nozione univocamente intesa ovvero quella di un mix di spezie (ed eventualmente di cereali): variabile da zona a zona, ma comunque sostanzialmente un mix di tal genere. Ebbene, altre circostanze parrebbero indicare che invece il gruyt fosse un infuso di spezie, sì, ma in mosto concentrato, e che dunque la sua funzione conservante fosse legata anche all’effetto di una maggiore concentrazione alcolica.
