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Sodalizi birrari: Gricia e Saison

Considerata la genitrice della più famosa amatriciana, la gricia, o griscia, rappresenta una voce di considerevole valore tradizionale e rappresentativo del ricettario tipico romano e laziale in genere. Etimologia del nome? Due le ipotesi accreditate dalle fonti: la prima è quella facente capo alla località di Grisciano (frazione del comune di Accumoli, in provincia di Rieti, peraltro a pochi chilometri dalla stessa Amatrice), terra di pastori, cui andrebbe il merito di aver elaborato l’ideazione di questo primo piatto, utilizzando, al ritorno dai campi, i non molti ingredienti a disposizione; la seconda ricostruzione è invece quella riconducibile al termine gricio (gergale ottocentesco per venditore di pane e altri generi commestibili), diffusosi nel vocabolario capitolino forse in conseguenza dell’esercizio, appunto di questo mestiere in quel periodo, da parte di diversi immigrati giunti nell’urbe dal Cantone svizzero dei Grigioni. 

Ai fornelli

Quale che sia la verità, quel che più conta, per noi in questa sede, è la natura della ricetta (ovvero i suoi elementi costitutivi) e la sua preparazione: aspetti dai quali discende, chiaramente, il Dna sensoriale di questa prima portata semplice e insieme decisamente gustosa. Una preparazione per quattro bocche necessita di questi ingredienti: 330 grammi di pasta, 250 grammi di guanciale, 70 grammi di Pecorino Romano, sale a seconda dei gusti personali.

La preparazione prevede di tagliare il guanciale in fette alte un centimetro, separarne la carne dalla cotenna, ridurle a loro volta in strisce di mezzo centimetro, sistemandole in una padella precedentemente riscaldata per sfriggerle a fuoco medio fino a renderle dorate e croccanti (dieci di minuti la tempistica di riferimento). Nel frattempo grattugiare il Pecorino, portare a ebollizione una pentola d’acqua e  (aggiunto il sale) farvi cuocere la pasta, versando un cucchiaio della stessa acqua in cottura sulle listarelle di guanciale, quando a fuoco lento il grasso si sarà in parte disciolto e il magro leggermente abbrustolito. Formatasi nella padella (tra grassi del maiale e amidi della pasta) una crema appetitosa, dare una smossa al tutto, scolare la pasta e unirla al condimento, insaporire ulteriormente con 30 grammi di formaggio. Impiattare, servire in tavola e riservare il Pecorino rimanente per le ulteriori guarniture personali. 

Nel bicchiere

Non resta a questo punto che accompagnare il boccone con un sorso adeguato, idoneo ad assecondare le qualità del piatto che rivelano una consistenza medio-elevata, un più che discreto equipaggiamento lipidico; elevata densità sensoriale (intensità, complessità, persistenza), declinata nelle fattispecie di un olfatto di timbro caseario e speziato (il pepe) e di un palato energicamente sapido (l’alleanza di maiale e Pecorino) nonché piccante (ancora il pepe). Tutti connotati, quelli palatali, rispetto ai quali sarà opportuno tenere alla larga amaricature realmente significative. Ci serve, sul ring, una birra anzitutto morbida, che scongiuri appunto qualsiasi corto circuito con le parti dure della gricia; e parallelamente dotata in funzione di gestione della materia grassa: bollicine, alcolicità, secchezza, capacità di stimolo alla salivazione; meglio ancora se dotata di una spinta nasale importante, di matrice preferibilmente essa stessa speziata. Viene in mente una Saison, ovviamente propensa più alle acidulità che alle luppolature. Ad esempio? La matriarca Dupont, la classica de Cazeau, le nostrane Temporis (Croce di Malto) e Wallonië (Extraomnes).