Porta a porta nel Pajottenland: De Cam

La prima volta che venni a sapere dell’esistenza di De Cam, blender di lambic a Gooik, realtà nota come la “Perla del Pajottenland”, fu nell’estate del 1997, poco più di un mese dopo l’inaugurazione tenuta da Willem Van Herreweghen, uno dei birrai più geniali e stimati che il paradiso-terrestre, leggasi Belgio, possa vantare.

Willem, del quale mi onoro essere grande amico a fine 1999 dovette cedere la conduzione di De Cam a causa dei sempre più pressanti impegni richiesti dal suo ruolo di grande responsabilità di Direttore di Produzione di Palm, una delle più grosse birrerie indipendenti belghe che all’epoca produceva più di 750.000 ettolitri annui e che stava espandendosi in Polonia.

La scelta cadde in modo naturale sul giovane “enfant du pays” Karel Goddeau (classe 73) da sempre innamorato dell’universo lambic, inviato da Willem stesso a terminare i suoi studi, iniziati nella “Hogeschool CTL” di Gent, da Armand e Gaston Debelder a Beersel nel tempio 3 Fonteinen.

Karel che già dal 1998 aiutava Willem nell’imbottigliamento delle sue gueuze dopo il turno di notte che faceva a Lochristi, dal maggio 2000 divenne responsabile e prese in affitto l’edificio e le botti da 1000 litri avute, tramite Armand Debelder, dalla Pilsner Urquell (una taglia inusuale per il mondo del lambic che tradizionalmente utilizza il “tonneau/vat” da 250 litri, la pipe/pijp da 650 litri e la foudre/foeder da 6000 litri).

Quindi Karel cominciò ad assemblare lambic di Lindemans, Boon e Girardin cui acquistava il mosto che poi pompava nelle sue botti, esposte alle benedette contaminazioni dell’ambiente interno al suo edificio.

Doveva essere il destino di Karel quello di essere obbligato a fare due lavori dato che nel giugno 2002, veniva ingaggiato dal compianto Michel Slaghmuylder nell’omonima birreria di Ninove nella quale faceva il birraio di giorno per poi diventare assemblatore di notte e nel weekend, trovando pure il tempo di esercitarsi a suonare la cornamusa, essendo Gooik il centro principale della musica folk con un bellissimo museo adiacente al Volkscafé De Cam, proprio di fronte alla birreria.

Per chi stava in pensiero, ecco qualche aneddoto che mi ha indissolubilmente legato a Karel verso il quale nutro sentimenti profondi di stima e affetto, da lui largamente corrisposti.

Non capisco per quale incomprensibile ragione, Karel dovette subire critiche e attacchi, anche da fonti autorevoli come l’OBP (de Objectieve Bierproevers), nei riguardi della qualità della sua buonissima gueuze e della sua altrettanto buona kriek.

Per quelle imperscrutabili alchimie che mi trasmise il lambic, proprio in quei giorni io scrissi un articolo a di poco entusiastico sulle sue birre. Ricordo che quando glielo mostrai di fianco a quello negativo pubblicato sul “Den Bierproever”, la rivista ufficiale dell’OBP, ne fu felicissimo e questo ribadì la nostra vena di combattenti e rinsaldò la nostra amicizia.

Fu addirittura accusato di non utilizzare griotte intere per la sua kriek ma in questo caso non fu necessario il mio intervento a difesa in quanto i detrattori furono ben presto smentiti. Accadde infatti che un’esplosione, provocata da un’eccessiva pressione, causò la distruzione del tank in cui maturava la kriek di De Cam, che fece schizzare, a forte velocità, birra e noccioli dappertutto con quest’ultimi che ferirono addirittura i presenti e si conficcarono come proiettili nei muri e nel soffitto della birreria. Proposi prontamente a Karel di raccogliere quei noccioli per infilarli dove dicevo io e a chi dicevo io…

Un altro episodio che vi voglio raccontare vede Karel nel suo stand allo Zythos Bier Festival di Lovanio del 2015. Mentre mi stava suggerendo di fare una foto con un cartoncino verde da lui passatomi sul quale c’era scritto “Ambassadeur van het Pajottenland”, alcuni visitatori stranieri, mi sembra americani, domandarono ad alta voce come mai ci fossero bottiglie di “Oude Lambiek” presso un assemblatore. Karel non volle svelare l’arcano che però aveva una facile, seppur parziale, risposta: un assemblatore acquista mosto da un produttore e poi lo mette nelle sue botti e, fattore importante, nel suo ambiente. Parziale perché non voleva svelare di quale dei tre suoi fornitori si trattasse. Dopo aver lasciato andare via i curiosi americani, assaggiai con cura e gli dissi subito il fatidico nome, ottenendo la conferma tramite il gesto dell’OK. Superfluo dire che qui non possa scriverlo…

Conoscendo la riservatezza che aveva sempre caratterizzato Karel, non nascondo un certo stupore che ogni volta provo quando lo vedo attivissimo sui social. Vi consiglio di diventare suo amico su Facebook e vedrete quante volte cambi immagine del profilo e quante foto posti, tutte interessanti e legate alla sua birreria e alla sua terra.

Oude Geuze De Cam

Assaggio la gueuze di Karel sin dai primi assemblaggi e posso quindi ripercorrere la sua nettissima e mutante evoluzione olfattiva e gustativa. A dir la verità, si era partiti bene fin dagli esordi, con un prodotto già caratterizzato da tutti gli off flavors che una gueuze deve avere, ma con un’intensità e complessità molto meno marcate della straordinaria gueuze di oggi.

La differenza più evidente sta, a mio avviso, oltre che nel graduale aumento dei sentori citrici, nella presenza di note acetiche che, comparse una decina d’anni dopo, la caratterizzano tuttora ribadendo quella filosofia del non cedere mai a compromessi che ha da sempre ispirato Karel Goddeau.

Molti hanno trovato una vicinanza con la gueuze di Drie Fonteinen e questo per Karel non può essere che un complimento. Entrambe hanno una notevole carbonazione e note di formaggio brie nell’olfatto ma quella di Karel si differenzia e non poco, oltre che nelle note acetiche, specie nel retrogusto meno secco ma con sensazioni boccali di astringenza più marcata.

Le note di acetobacter, di cui parlavo prima, non devono spaventarci nella gueuze in quanto ben inserite in un contesto maltato, ma certo è che possono risultare difficili per i consumatori meno smaliziati nella stratosferica Kriekenlambic che già dal color quasi violaceo ci rivela di quante griotte di Schaerbeek dal frutteto degli zii siano state aggiunte al lambic! Meglio praticare una fase di avvicinamento con la meno ostica e più fruttata Oude Kriek con ciliegie simili alle griotte acquistate in Polonia da Frank Boon.