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Lambic ieri, oggi, domani: cosa è cambiato nella fermentazione spontanea belga

Il Lambic è stato, per secoli, la bevanda popolare di Bruxelles e dell’area che segue il corso del fiume Senne, il Pajottenland. Una testimonianza ci è stata lasciata da Pieter Bruegel il Vecchio, il noto pittore, con il suo famoso quadro del 1568 “Il matrimonio contadino”, in cui lo sposo versa, da una brocca, il Lambic agli ospiti. Tante cose sono cambiate da allora. Negli anni, soprattutto recenti, con l’avvento anche in Belgio delle lager industriali, hanno chiuso i battenti decine di piccoli locali che servivano in particolare proprio Lambic, togliendo linfa vitale a molti piccoli produttori, che sono a loro volta scomparsi a decine e decine.

Ma il Lambic è cambiato col passo dei tempi, seguendo la tecnologia dietro alle materie prime e alle implementazioni tecniche nelle varie aziende produttrici. Anzitutto è cambiata l’acqua, oggi disponibile attraverso le reti idriche delle città, più controllata, più stabile e sicuramente potabile. Sono cambiati i cereali, o meglio i metodi di coltivazione dei cereali, che sia orzo o sia frumento. Sono poi cambiati i malti: oggi l’orzo è trasformato in malto in grandi aziende con sistemi molto controllati. Il lavaggio e la sanificazione delle botti è oggi più accurato grazie all’uso del vapore e altre “diavolerie” moderne che fino a poco fa non si potevano nemmeno immaginare. Le bottiglie oggi si presentano ai clienti non più con una striscia di vernice, ma con più o meno eleganti etichette. Leggendo le cronache e i racconti di un tempo, è cambiato il Lambic in sé, con acidità e odori meno sostenuti, più abbordabili dai bevitori. Un tempo si risolveva spesso con l’aggiunta di frutta che potesse mitigare le “puzze” con odori conosciuti e sapori più piacevoli. Questo spiega anche la quasi scomparsa del Faro prodotto direttamente dai locali, mentre oggi si trova – salvo rare occasioni – in bottiglia, pastorizzato, direttamente prodotto dal birrificio. È scomparso anche il modo di servire la Gueuze con accanto le zollette di zucchero da schiacciare nel bicchiere (ecco il perché del fondo spesso per il tipico bicchiere da Gueuze) e mitigare così l’acidità tagliente. Il servizio nei locali prevede oggi l’uso di bottiglie e banco spine, mentre le brocche, riempite nella cantina del locale direttamente dalla botte, sono pressoché scomparse.

L’uso dei sistemi di refrigerazione, per poter produrre tutto l’anno, potrebbe diventare una necessità anche per chi voglia continuare a produrre il Lambic solo nella stagione fredda, come da tradizione. I cambiamenti climatici e l’innalzamento delle temperature stanno effettivamente creando non pochi problemi a quei produttori tradizionali che ancora seguono le stagioni. La Brasserie Cantillon sta conducendo degli studi con un’università degli Stati Uniti, di cui saranno resi noti i dati appena finita la ricerca. Nel frattempo, con un calcolo approssimativo fatto incrociando i dati meteorologici degli ultimi anni con i periodi di lavoro in Cantillon, si è già evinto che il birrificio, dagli anni ’50 del novecento a oggi, ha perso circa 2 mesi di produzione. L’inverno tarda ad arrivare e comunque se ne va presto. Un tempo a fine settembre, inizi ottobre, si poteva già ipotizzare di iniziare la produzione e di protrarla tranquillamente per tutto aprile, oggi a novembre si è a rischio di non arrivare alla fermentazione vera e propria del Lambic. Qualche produttore, la maggioranza a voler ben guardare, ha fatto questa scelta in tempi non sospetti, forse immaginando che il clima sarebbe diventato un problema, o più probabilmente per aumentare la produzione a scapito della tradizione. La sala dove si trova il coolship, il vascone dove di solito raffredda il mosto, e poi la cantina sono refrigerati e tenuti a temperatura controllata. La flora naturalmente presente nei vari birrifici e nelle gueuzerie varia negli anni, adattandosi in qualche modo alla situazione esterna, in parte anche al clima. Refrigerando il birrificio in pratica si congela il prodotto, lo si standardizza. Si va verso le birre, ale o lager che siano, fermentate con lievito più o meno selezionato, ma comunque controllato.

Veniamo al capitolo del luppolo. Siamo nel campo delle ipotesi, è vero, ma in molti casi anche il luppolo invecchiato, l’houblon suranné, ha subito qualche cambiamento. Un tempo il taglio amaro del Lambic era molto morbido e riconducibile non al luppolo bensì ai brettanomiceti. Oggi capita di trovare qualche lotto di Lambic e Gueuze giovani con un amaro importante. Può accadere anche che il luppolo acquistato dal solito fornitore presenti alfa acidi anomali. Difficile contattare il fornitore e avere risposte certe, ma il sospetto è che il luppolo da invecchiare, di solito rimanenze nei magazzini del raccolto precedente, non siano più delle solite varietà, ma che siano entrati nel giro anche luppoli americani o altri con alfa acidi in percentuali più alte (e più lente a calare). Più che altro sarebbe auspicabile che il fornitore eseguisse analisi più accurate, così da permettere ai produttori di Lambic di prendere delle contromisure. Col tempo sono apparsi fusti di Kriek e Framboise, cosa oramai accettata. Qualcuno in modo deciso, come Cantillon, qualcuno più timidamente, come Tilquin, ha iniziato a mettere anche la Gueuze in fusto e non solo in bottiglia. Anche se per i puristi questa è una bestemmia.

Ma allora, cosa è rimasto uguale? Ci sono ovviamente cose che non sono cambiate, come il servizio delle bottiglie di Gueuze, con i cestelli in vimini, rimasto pressoché inalterato. La sequenza di batteri, lieviti e insomma della flora che concorre al mistero, o meglio, al miracolo del Lambic, è sempre la stessa, pur modificandosi leggermente col passare degli anni, a volte adattandosi naturalmente ai cambi climatici, altre volte per normali mutazioni genetiche. Soprattutto sono rimasti uguali – al netto di alcuni cambiamenti inevitabili e anche necessari di cui sopra – i Lambic e le Gueuze dei produttori davvero tradizionali. Ne sento di ogni, che il Lambic tal dei tali non è più lo stesso, che la Gueuze non è più quella di una volta. L’unico che potrebbe sostenerlo, per memoria e tempo di assaggi, sarebbe Kuaska. Il Lambic può variare con il cambio del parco botti all’interno delle cantine dei produttori, le Gueuze possono cambiare per un eventuale avvicendamento del blender, come nel passaggio di mano in Cantillon tra Jean Pierre Van Roy e suo figlio Jean o ancora tra Gaston Debelder e suo figlio Armand in 3 Fonteinen. Il vero problema è che, essendo aumentata la richiesta, beviamo produzioni giovani. Molto più giovani di come eravamo abituati sino a qualche anno fa, quando in ogni locale ci venivano servite bottiglie polverose, in cantina da parecchio tempo; mesi, a volte anni. Oggi nelle cantine, tranne rare occasioni, resta solo la polvere, le bottiglie sono già vuote da un pezzo.

Per quanto riguarda il mercato, in generale quello delle sour, mi pare totalmente drogato. Stiamo pur sempre parlando di una nicchia, ma la rincorsa a questo genere di prodotti è senza limiti. La maggior parte delle volte tra l’altro ci si trova di fronte a birre che più che sour sono semplicemente birre andate a male e poi in qualche modo camuffate con frutta o passaggi in legno. Il confronto tra un Lambic vero e tradizionale e uno non tradizionale, coi bicchieri uno accanto all’altro, svela molto. Il problema è che di Lambic tradizionale ce n’è davvero poco in circolazione: pochi e piccoli produttori, che non sono in grado di ingrandirsi più di tanto. Risultato? Prezzi in crescita e cantine comunque sempre vuote. Il Lambic, che ai tempi di Bruegel era la bevanda popolare per eccellenza, oggi sta diventando appannaggio di una piccola élite e pure un fenomeno di moda, per cui pochi hanno il coraggio di confessare che il sapore acido non fa per loro, e molti altri non distinguono un prodotto di qualità da uno pessimo. Intuendo quest’aspetto oggi alcuni produttori hanno scoperto il marketing e pianificano vere e proprie campagne, riuscendo spesso a far lievitare i prezzi di normalissime produzioni o a rendere molto più appetibili produzioni mediocri. Niente di strano e niente di illecito: alla fine è il mercato che accetta o meno il prezzo. Diciamo che un tempo i produttori erano più ingenui.

Alcuni tra i produttori rimasti in vita sono riusciti, sulla spinta di questo mercato nuovamente in crescita, ad espandersi. È molto complesso aumentare la produzione, per due motivi principali: il Lambic si produce solo nella stagione fredda e nella maggior parte dei casi i produttori sono “incastrati” in vecchie strutture, che non possono essere ingrandite, di cui hanno sfruttato ogni centimetro. Cambiare sede è pressoché impossibile, visto che la flora di batteri e lieviti vive e prospera nell’edificio stesso e per crescere occorre muoversi con i piedi di piombo. L’ultimo ad essersi espanso è stato 3 Fonteinen, che ha acquistato un enorme magazzino dove ha aperto il Lambicodroom, il locale di mescita, sulla parte frontale, con dietro la cantina per le botti e l’area per il confezionamento. La produzione è rimasta nel locale storico, da cui parte il mosto raffreddato nel classico vascone. Poco prima si era, in qualche modo, ingrandita anche la Brasserie Cantillon, con l’acquisto della sede di un’antica Gueuzerie a 500 metri dalla sede storica in Rue Gheude. Nel nuovo magazzino Cantillon non ha intenzione di produrre, ma solo far maturare il Lambic. Per sicurezza, prima di iniziare a utilizzarlo, l’edificio è stato spruzzato di Lambic giovane, così da riempire di flora tutta la struttura. Nell’arco di due o tre anni si inizieranno a vedere i frutti sul mercato, con un aumento di prodotto di qualche centinaio di ettolitri (l’anno passato Cantillon ha venduto circa 2.000Hl, quest’anno dovrebbe chiudere sui 2.500Hl). Nel tempo anche Boon ha fatto molti ingrandimenti, l’ultimo pochi anni fa, implementando anche una nuova sala cottura con annesso il vascone per raffreddare il mosto con sistemi di refrigerazione forzata. Da notare che i puristi che non accettano i fusti di gueuze, questo cambiamento lo hanno accettato senza battere ciglio.

In ogni caso, dopo la profonda crisi perdurata fino agli inizi dell’attuale millennio, la situazione pare ora più tranquilla, sotto il profilo economico. Occorre vigilare e sperare che la deriva modaiola non prenda il sopravvento, facendo sì che il prodotto davvero tradizionale sia riconosciuto, protetto e tenuto nella giusta considerazione, arginando chi si atteggia a tradizionale, ma tradizionale non è. E sperare che questa spinta di mercato non porti invece allo sdoganamento di qualsiasi bevanda, se minimamente (o ancor peggio tremendamente) acida. Lunga vita a chi produce rispettando la tradizione, che lo faccia da secoli o da pochi anni.